拉面帝国

《拉面：食物里的日本史》

[英] 顾若鹏 著

夏小倩 译

广西师范大学出版社

2019年2月

在日本，拉面不单是果腹的食物，更是通往饕餮启蒙的必经之路。多年前，我在博多度过了一个夏天，对此深有感触。

饮食帝国的霸主

博多位于日本西部，是九州岛上一座气候湿润、阳光普照的城市。当时我决定去店面毫不起眼的一兰拉面，饱餐一顿。

一開始，我很难相信这是一家面馆。通常来讲，在日本当地，不管是商店还是餐饮店，顾客进门就能听到店员热情地招呼“欢迎光临”。而一兰则恰巧相反，店里出奇安静。

我挑选了吧台正中间的一个座位坐好，感觉自己更像是身处于某座寺院，而不是知名的餐饮连锁店。每个座位之间都有木板相隔，这点空间对体积稍大的食客来说可能有点局促，却有效地搭建起了一个个孤岛。经营者提供了一种“私密”环境。店内特意设计成单人隔间式的座位，意在鼓励食客专注于品尝拉面。

我倚靠在隔板上，试图与邻座的食客交流一下，不过很快意识到这里虽然不禁止聊天，但这种行为绝不受人待见。食欲大开的食客们正聚精会神于眼前热气腾腾的汤面，面露愠色的样子让我悻悻地闭嘴。

我吸光最后一口汤汁才尽兴而归。在竞争激烈的拉面世界里，每一位厨师都自诩手艺一流，食客碗里若有剩汤剩面则被视为一种亵渎。残羹冷炙也表示这顿饭是不合食客口味的失败之作。最后，我在一兰拉面的用餐体验可以说是既满足于其美味，又对其服务有点无所适从。面和汤组合而成的一碗简单料理，被赋予了一种信仰般的虔诚仪式感。

日本当地的汤面餐馆，通常被称为“拉面屋”或“拉面店”，在城乡餐饮市场中占有主导地位。千奇百怪的统计数据层出不穷，不过根据业内人士得出的结论，人们在外用餐选择的所有料理品种之中，拉面所占比例高达26%。

日本拉面馆数量之多，远远超过其他任何类型的餐饮店，政府登记在案的少说也有3万家。多如牛毛的店铺，从日本的西部城市—久留米和福冈，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村庄或城镇，或多或少都有一两家拉面店。

毫不夸张地说，拉面确确实实坐稳了日本饮食帝国的霸主之位。位于九州岛的博多，一处名为拉面竞技场的综合商圈里，每天售出的拉面填饱了成百上千人的胃。在北部大城市仙台，同样也有一座拉面相扑馆。而离东京不远的千叶县，则开设了一家偌大的拉面剧场。在那占地规模巨大的场馆里，每天的拉面消费量极其惊人，为人们提供了与众不同的用餐体验。

相比于一兰拉面连锁店的店内环境，这样的体验更能带来饕餮的乐趣，还有亲睹料理过程的愉悦。除了餐饮店铺，当地还有许多拉面主题博物馆。距离东京不远的横滨，是一座现代化的沿海城市，那里建造了精美的博物馆，将这著名的汤面发展历史淋漓尽致地展现于世人面前。

池田市是位于日本中部、隶属于大阪府的一座小城市，那里建立了安藤百福纪念馆，以表彰安藤百福作为速食拉面发明人的卓越贡献—为千千万万的学生、夜猫子和忙碌的人们，带来了汤面的慰藉。

拉面，不分昼夜

下班后呼朋唤友或同事结伴小酌几杯，这在日本是一种极为普遍的娱乐休闲方式。日本人的饮酒文化由来已久，大多数人都愿意一醉方休。有时候贪杯的人们会豪饮到深夜，酩酊大醉之后通常只能面对两个选择，一是赶紧收摊去赶最后一班电车，另一个便是彻夜不归，等到第二天早上首班车发车后再回家。不论在这两者之间作何选择，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。

日本某位生理学家曾对这种行为作过解释：因为人们长时间饮酒，酒精麻痹了味觉，使人们对味道浓烈的食物产生了渴望。饮酒同样会让人情不自禁地想摄入大量碳水化合物。此时没有任何食物比得过一碗肉汁香气四溢的拉面，它的口感更美味、更强烈，又充满了淀粉和蛋白质。

他们坚信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也许，人们灌了一晚上的啤酒与日本清酒之后还要吃上一碗热腾腾的汤面，都是出于这一想法。

我发现，拉面不仅可以当作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜时分都可以来上一碗。日本人爱吃拉面，几乎不分昼夜。

真真正正的拉面

拉面不局限于一种味道，随着不同地域之间的相互影响，日本拉面已经繁衍出许多品种。但究其本质，拉面这道料理就是把小麦粉做成的面条煮熟后，浸泡在风味十足的汤汁里。

虽然现在人们广泛认为这是道日本料理，但确切地说，拉面并非从日本本土的美味佳肴演变而来。事实上，重油重口味的肉汤在日本传统饮食文化中，几乎被视为异类。传统的日本料理透着一点海腥味，高汤常用鲣鱼干刨出的木鱼花和小而松脆的小杂鱼干，再加上一片片厚实的充满海藻精华的昆布熬制而成。再看看拉面，它的汤底却是肉味十足，油脂丰富，在诞生的过程中更多地借鉴了传统的中国口味。

烹饪肉骨汤所用的原料非常丰富，通常有猪肉、鸡肉、大蒜、海带、酱油和其他天然香料。每个地方都有其独特的味道，烹饪时间取决于料理的复杂性，一些高汤甚至需要耐心花半天以上的时间来准备。

某些经历了历史沉淀的地域特征，将众多拉面划分出了几大阵营。酱油风味的汤底，或是酱油拉面，它们来自东京，很可能因为当地盛产浓香酱油。盐味拉面，经过盐花调味的面汤清冽透明，最早起源于横滨，与来自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面难分伯仲。还有九州的猪骨拉面，与清淡的传统日本味道最背道而驰，大部分面汤都选用猪肉和猪骨，经过文火慢炖数小时之后呈现出乳白色的诱人色泽。

要做出一碗好拉面，费力又费时。餐单所在之处，便能看到面碗里筋道的面条沐浴在刚烧开的鲜美汤汁里。在店家收到客人点单后，厨师将一团面条放进注满沸水的大锅中煮熟，捞出后加入几勺肉骨高汤和其他调味料，盛入一个又大又深，被称为“井钵”的碗里。这碗汤的浇头，可以根据客人的要求做出不同搭配—有豆芽、猪肉片、洋葱、菠菜、鸡蛋、鸣门卷。除了这些常见搭配，还有许多其他美味组合。这才称得上真真正正的拉面。