闽东药膳养生馆提升对策研究

林平　郑立文

一、闽东药膳概述

（一）闽东药膳来源

闽东药膳发源于我国传统饮食方式的继承和闽东人民对中医食疗文化的实践，逐渐发展形成新兴食品。它利用“药食同源”原理，在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按照一定药膳配方，将中草药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用当地人独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作色、香、味、形俱全的美味食品。

早期闽东人民只是为了生理或生存需要，不看任何食物的特性进行觅食，单纯只是为了解决温饱问题。久而久之，发现某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有药用功效，慢慢形成了闽东药膳的雏形。随着社会生活水平及经济水平不断发展，人们饮食观念随之变化，延伸出了各大药膳理论及与之相关的经济活动。笔者认为，“寓医于食，医食结合”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，二者相辅相成，不仅具有较高的营养价值，还具有一定防病治病、保健强身与延年益寿功效。

（二）闽东药膳发展进程

闽东药膳随着中国药膳发展茁壮成长。早在原始社会，人们在寻找食物过程中，发现有些动植物不仅可以用来充饥、还能够治疗疾病。后来由于火的运用，加工成了汤料进行食用。到西周时期，还出现了“食医”。随着文化不断延伸与历史变迁，南北两地药食“融汇交流”，闽东人民在满足生理需求后，开始研发属于自己的特色药膳。

闽东药膳分为蕉城区、古田县、屏南县、福鼎市、福安市和周宁县等多个地区，其发展大致相似，现以屏南县为实例进行论述。根据《屏南县志》记载，1999年前后，因为屏南交通不便，与外界交流很少，导致当地物质匮乏，医疗不便，只能够靠山吃山。村民用禽畜的肉作为食材，同时加不同的青草药相互搭配烹饪，如此一来，不仅解决了青草药因苦涩而难以下咽的问题，而且还做出食药两用的药膳食品。通过上述烹饪手法，让原本食材更加鲜美，并拥有不同的药用功效，为后人留下了宝贵的历史资料。经调查发现，有大量食疗方法通过文字方式记载了下来，使得传统药膳得以传承千余年。

2013年，屏南药膳产业开始新的发展，福建省宁德市药膳研究会屏南分会成立，该分会为屏南药膳研究打下坚实基础。2016年，福建省宁德市药膳研究会屏南分会举办了宁德市首期药膳师培训班，促进了屏南药膳向产业化、科学化与专业化方向转变。2018年，屏南药膳登上央视节目《舌尖上的中国3》，在节目中播出时间长达8分钟，当地药膳产业品牌建设和推广进入了一个新的台阶，通过节目，推动了屏南药膳发展，扩大了闽东药膳的影响力。

不仅如此，屏南县每年都会举行药膳美食节，陈列出各色各样的药膳美食，并邀请知名人士及广大媒体进行品尝，已取得了一定的成效，具体发展概况如图1所示。

图1 闽东药膳的发展概况图

（三）闽东药膳功效

第一，强身防病。药膳尽管是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却比较显著。例如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子以及山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育状况也有所改善。

第二，服食方便。民间有“良药苦口”之说，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药，而药膳由药物、食物和调料三部分组成，既保持了药物的疗效，又有食品的色、香、味等特性。通过食物调配以及精细烹调，可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

第三，治療疾病。某些疾病或疾病中某个阶段可以药膳为主加以治疗。例如莱阳梨香菇补精，中老年慢性闩病患者服后不仅能改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，免疫功能得到改善;《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁，也是以食疗为主的治病实例。

第四，辨证施膳治疗疾病。辨证施膳是从辨证论治发展而来的，它根据食性理论，以食物四气、五味、归经以及阴阳属性等生理密切相关理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”原则以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”法则，应用相关食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补与专病食谱四大类。

二、闽东药膳发展现状

（一）闽东药膳开发状况

历史上闽东多山区，物质和医疗贫乏，山民为防疾病和强身健体，便食用禽畜之肉，并加入不同草药，沿用传统烹饪和蒸煮方法，制作出具有不同功效的药膳，让食品能够集食用、治疗和滋补于一体。各地留下了大量的食疗偏方，绵延数千余年，逐渐形成独特的药膳食谱，成为闽东饮食百花园中的“奇葩”。宁德的药膳在整个福建都是相当有名的，是宁德蕉城、屏南和古田等地老一辈人的智慧结晶，通过口口相传和生活经验流传至今。

宁德本地人在炖鸡、炖鸭或炖一些牲口类时，总会将新鲜采摘的草药抛好放干，先熬制出浓黑的汤汁过滤，再将要熬制的青草汤汁直接加入要炖的物品当中，用灶和大锅使用木材慢炖约3小时。这种熬制方法只有宁德蕉城本地人才会，福安人则会把单一的草药直接加入另一种牲畜或直接炖，这就是福安自制药膳。比较闻名的菜有山苍子小肠汤、寒草粉干、杜蒿猪肚以及山韭菜炖鸭。

在屏南做法是先取一种或数多种已晒干的青草，洗净加水，放大锅里慢火熬成黑褐色药汤。当地人曾说，如果直接将青草与肉一起熬，青草会将肉的鲜美以及营养都吸到草根草叶里，不管吃肉喝汤口感都不好。然后，将宰杀干净的鸡、鸭、兔肉等剁成大块装进硋钵里，倒进熬制好的药汤和适量自酿黄酒，并将装满肉的硋钵放到鼎里，鼎里加水漫过硋钵高度一半以上。前序工作做好后，静下心来，在灶膛边往膛里加柴，先烧一膛旺火炖上半小时，然后慢慢减少添柴，用小火炖上2～3h，待药汁融进肉里，肉皮黑白相间，肉香青草香飘到左邻右舍，药膳就算炖好了。这样炖出来的肉汤，肉不仅不油腻，汤浓又恰到好处，喝了之后有病治病，无病强身壮体。

闽东药膳开发历史悠久，但大多数是靠各家各户口口相传，每家每户的搭配用量都不同，没有固定的配方。如今闽东逐渐开始发展药材产业，根据宁德市“十三五”现代农业发展专项规划，宁德市将成为全省最大的中药材产业基地和我国南方地区特色中药材产业区，进而有效加快区域经济发展，增加农民收入。力争到“十三五”末期，全市中药材种植面积达20万亩，总产量6.38万吨，总产值10.86亿元。以拓荣太子参、福鼎黄栀子和屏南药膳旅游为主体发展对象，加强对各地地形地貌、生态条件以及资源特点的研究，结合产区药农栽培传统习惯，因地制宜，确定科学合理的中草药布局，积极探索和推广“企业+基地+合作社+农户”的运作模式，将宁德药膳产业化，最终带来更大的经济效益。

（二）闽东药膳养生馆开发现状

对于闽东药膳，我们最初的了解是最具代表性的中国传统美食节目《舌尖上的中国》，在第三季第四集中，用了近8分钟时间，为大家介绍了宁德市屏南县的传统药膳，为大家揭开了闽东药膳的神秘面纱。但其实，闽东的药膳馆开发现状并不理想，存在的问题可总结为如下几点内容。

第一，对于药膳的研究处于滞后状态。在药膳食疗养生产业开发和临床研究中都还存在许多难以解决的问题。研究人员十分稀缺，研究资金和支持力度不足以支持药膳食疗进行深入探究。

第二，原料和加工方面没有明确标准，难以形成专业化生产。虽然闽东药膳历史十分悠久，但记录并不是十分明确，所以对药膳的药效、药理和基础作用没有统一确定的说法。

第三，部分药膳养生机构营业不规范，服务无针对性。很多药膳并非是以养生为目的，而是打着养生名号销售常规菜品。还有些药膳机构只注重味道和卖相，不斟酌药理、滋补效果，药膳内各药剂比例以及药性是否冲突等问题。

第四，闽东药膳宣传力度十分低，大多数人都不了解甚至不知道闽东药膳。

第五，闽东药膳产品单一，难以满足顾客多方面需求。

为此，笔者采用问卷调查形式，自行设计问卷表，请调研地路人及营业者。本次调查涉及屏南县、古田县及福鼎市，每地发放问卷 300～500份，每次回收300～500份，回收率达到100%。经过分析表明，人们对药膳养生很认同，但对相关的专业知识比较匮乏，缺乏系统性与整体性;对食疗药膳养生有需求，但对药膳理论不了解，希望有专业的指导，普及药膳知识，并表示如有此类养生馆，在价钱合理情况下，愿意接受这样的食疗养生。

三、闽东药膳养生馆提升对策

（一）养生馆选址要周全

近年来，越来越多的人开始注重养生，追求高品质生活，不甘于满足基本生理需求，马斯洛理论其他层次被逐渐提上议程。那么如何去经营一家完善的养生馆呢？首先，要考虑的便是在哪里选址及其如何选址。开一家药膳养生馆，涉及到人口密度、经济水平、消费能力、发展规模和潜力、收入水平以及前期可投入规模与发展空间等多种问题。本文针对选址提出如下几点建议。

第一，根据药膳养生馆本意及性质，其地理位置应不远离市区，但要远离闹区。养生馆目的是为需要的人提供便利且富有营养的药膳需求，其目标对象大多为老人或上班族。若远离市区则背道而驰，加重路途负担，会降低需求欲望;靠近闹市则不符合养生观念，反而会降低顾客体验感。理想中的场址可靠近宁德市南岸或北岸公园，环境优雅，且空气清新，给人带来一种舒适的感觉。

第二，药膳是一种有待挖掘的新型食品业，要想带动其持续发展，发挥其最大的潜能，不能处于经济水平较低或消费能力过低的地段。药膳本就来源于生活，要想在起初开发就能有一定成绩，养生馆就不能建立在经济水平低的地方，不然只会出现两种情形：第一种，居民家里有种植或有传承;第二种，没有足够钱，不想去。

第三，养生馆发展规模决定了产业未来走向，若把地址选在城郊，则会增加推广成本，导致发展速度缓慢，限制发展规模，一定时间内利润不容易提升;相反，会较长时间处于亏损状态。

第四，好的药膳养生馆会得到政府或企业大力支持，推动产业发展，扩大影响规模。药膳馆既包含饮食业和服务业，还涉及药理知识，是宁德地区引进人才和提高经济收益的良好渠道，必定会得到相关政府或企业支持，甚至划入城市规划当中。

（二）养生馆品牌打造与推广

“药膳，取药物之性，留食物之味，相辅相成”。宁德药膳养生馆力图打造成宁德药膳品牌，以促进养生为品牌特色，以药膳咨询和销售产品来获取利润，通过线上线下相结合的营销模式，来实现利润最大化，并同时达到宣传宁德地区传统文化的最大化。笔者认为，品牌是生产者和消费者认知和体验的总和，指引所有员工都朝着一个方向努力，也达到消费者的一个需求，使其再从需求中可以联想到它。那么，在互联网大数据时代，实现品牌推广成了一个重要问题。

首先，从主观角度来分析，应符合大众需求，结合消费者及员工观念，根据社会潮流走向，进行形象设计，将流行元素加入到养生馆当中，让顾客在享受健康的同时，体验生活当中的乐趣，让员工在服务同时，享受自身成就感，使顾客赶到养生馆是一个动态场所，而不是一成不变的。

其次，从客观角度来分析，应将线上线下相结合，互相联系。线下可通过实体促销、传单发放、寻找代言以及与其他品牌合作等方法，让不常上网的人群都能知悉;线上设立微信公众号、微博号与专属APP，通过抖音、微视以及快手等软视频进行广告投放，让手机一族能够时刻关注品牌优势及特质，无形间带动推广宣传。

（三）养生馆产品要创新

健康中国背景下，传统需求早已不能满足人们追求。随着新时代到来，科技创新，网络发展，营销渠道不断丰富，若没有一个很好的创新发展思维，对产品需求度将会飞速下降。所以，新型药膳养生馆要进一步创新。

第一，“新型药膳养生馆”采取“养”和“学”结合服务模式，使消费者有更多选择，在提高人们对健康需求的同时，还能学习养生知识，满足客户双重需求。

第二，“新型药膳养生馆”要设立消费者体验项目，在满足食欲的同时，还能够使他们充分体验到综合养生效果。

第三，“新型药膳养生馆”注重中国传统养生，将中国传统养生功法与中医保健食疗法纳入到养生馆服务范畴。两者都是中国人民千百年来智慧的结晶，且都蕴含了丰富的中医学养生知识。

总之，“新型藥膳养生馆”要立足于人们的健康需求，更具针对性。

四、结语

“民以食为天”这是一个亘古不变的道理。在当今社会，人们更加注重“吃”的独特内涵。但一户家庭中，成年人上班、小孩子上学、老人家不懂药膳甚至不会下厨，导致缺乏一个时间上的契机，很难实现养生目的。药膳养生馆为了满足该目标群体的养生需求，需要不断发展完善。

与药疗相比，食疗更能为大众所接受，将食疗法与医疗法相结合，是养生最为可行的途经，但这也就要求需要具备更高的专业技术。目前，药膳养生这类发展并不是很理想，市面上出现了许多凭借经验而设立的自营店，或其他打着养生名号却做着三无产品的饭店，导致在部分人眼中养生馆只是虚设，是非常不专业的娱乐机构，让人们在产品还未发展前就建立了负面印象。为了将养生馆带回正轨，使其向积极一面发展，传承满足更多的顾客需求，就需要正视药膳养生行业，发展多样化药膳产品，培养专业人才，完善并普及药膳专业知识，让大众愿意加入到这份养生计划中来。

研究本次项目，是通过对闽东地区丰富药材资源和特色传统美食资源的挖掘、整合和利用，借助本地经济发展势头，利用药膳本身药物性及食物性双重开发，发挥药材和食物营养最大值，既符合现代人对于健康的需求，又满足其达对美食的追求。打造成宁德药膳品牌，以促进养生为品牌特色，以药膳咨询和销售产品来获取利润，通过线上线下相结合的营销模式来实现利润最大化，可有效带动宁德经济发展，最终达到宣传宁德地区传统文化效益最大化。

（作者单位：宁德师范学院经济管理学院酒店管理系）