穷人肉

宛蓝

有句俗话叫“咸鱼淡肉”，大意是讲鱼要咸肉要淡。我觉得很能概括我们老家的饮食习性，凡是海里游的，为了容易保存，捞出先用盐腌或煮过再上岸，尤其在渔民看来那些是鱼毛虾毛的小杂鱼。这些小杂鱼，腌了晒干市面卖也不贵，又称“穷人肉”。

年轻时读琼瑶的小说，有一本《梦的衣裳》有个细节一直忘不了，就是奶奶疼爱的孙女回来了，要备好海瓜子。彼时傻不拉叽的，以为海瓜子就是瓜子一种，还觉得琼瑶有点搞笑，瓜子也要精心准备。整本小说读完，只记得女主角的任性和海瓜子这个名字。后来才知道，海瓜子就是潮汕人爱吃的薄壳，也是我们老家人說的蚬子。海瓜子因其形状大小似瓜子而得名，学名“梅蛤”，又称“虹透明樱蚬”，学名取得真秀气。潮汕人吃薄壳一般要用金不换炒，没有金不换的薄壳，他们认为如同吸烟无火，不吃也罢，所以才有着名那句“吃薄壳找不到屐”，剥出的薄壳堆积如山，确实形象。

但在我儿时认知里，我是从来不知道薄壳也就是老家人喊的“蚬子”是有壳的。因为家人买回来的蚬子是无壳的，盐水腌渍过晒干的，金灿灿犹如平时吃的小米，难怪潮汕人又形容为薄壳米。蚬子在我们老家饭桌上只是佐粥小菜，价钱便宜，可炒可蒸，尤其用小葱炒，咸鲜宜口。

一时兴起，又查到薄壳米的生产步骤：将薄壳的外壳和蚬肉分离开来，要经过“脱丁”“浸漂”“打米”“捞米”和“装篓”等多道工序，而且要看老师傅的经验是否丰富，否则成品率不高。看得我连连叹气，一碗穷人肉也着实不易，看来儿时常吃的蚬子，就是潮汕地区运送过来的薄壳米，路途遥远，不经这些工序难以保存。

海瓜子是十月份的繁殖期，还有一种我们常吃的黄鱼，也叫黄花鱼，十一月到十二月间产量多，价至廉，家常海鲜，可焖可煎，肉滑而嫩，但鲜味不算突出。还有一种特别的做法，就是先将鲜的黄花鱼煎透后，再用黄花咸鱼，加姜葱蒸之，别有一番浓鲜味道。烹饪手法如此递进，我思疑这个方法应该从渔民吃海鲜的方法拓展而来的。

渔民出海打鱼，船上多有不方便，很多饮食方式都是因地制宜。我一位渔民朋友教过我一种方法，新鲜咸鱼（出水腌渍新鲜上市的鱼），用一只薄薄的不锈钢碟子，放在煤气灶，切姜丝下油和糖足矣，慢火煎干，鱼之鲜美，非寻常做法可比。我试过果真如此，不锈钢碟子火力足，鲜味自然容易逼出，但看起来就有些简陋，卖相不足，也只是渔民一种变通法子。但往往却是最简单的，才是最好吃的。吸取眼球的所谓“一夜情”，也是一夜埕的咸鱼作法，应该也是从中演变过来。现在风行一时的“酱油水”烹饪海鲜方法，也是渔家发明。再比如，最懂得吃萝卜干的人也是晒萝卜干的人，我一个客家朋友教我吃萝卜干，千万不要用水浸，洗净切开晾干水，和半肥瘦猪肉（用生粉生抽少许捞匀便可）蒸熟便可。猪肉有萝卜干鲜味，而萝卜干又不会因水浸失去鲜味。

故而我渔民朋友说了句很实际的话：“‘穷人肉有穷人的吃法。”“穷人肉”有了无穷想法，便是真正的美食无边际。