浅议中职“三名工程”背景下的烹饪品牌专业建设

沈勤峰

关键词：中职  三名工程  烹饪  品牌专业  建设

随着区域经济的发展，“洋家乐”“农家乐”“名宿”逐渐成为了浙江省德清县区域的几张金名片，餐饮行业也得到迅速发展，对烹饪人才量的需求越来越大、质量的要求越来越高。笔者学校是本区域唯一一所有烹饪专业的中职学校，也是一家省首批中职名校，烹饪专业为品牌专业，还同时拥有“名师工作室”“大师工作室”两大平台。学校烹饪专业担负着为地方餐饮行业输送烹饪专业人才的重要任务。今年来，学校以“三名工程”烹饪品牌专业建设为契机，加强对烹饪专业的建设，取得了一定的成效。

一、创新人才培养模式

1.深化校企合作，完善现代学徒制

随着“大眾创业、万众创新”新态势的发展，浙江省德清县职业中等专业学校中餐烹饪专业积极与行业企业进行深层次合作，培养学生的职业能力和职业素质，提高学生的动手能力，使其勤思考、善思考，为创新创业打好基础，实现学校、企业、学生的三赢。联合德清当地知名餐饮企业，合作建设食品雕刻“智慧实训教室”;融合企业文化和校园文化共建“湖州‘鲜文化长廊”、鼓励企业投资学生创新创业项目，参股控股烹饪专业学生的创新创业基地。

完善升级现代学徒制人才培养模式，进一步落实双主体育人、双身份成长、双方面管理、双导师指导、双教材教学、双基地保障、双评价监控、 双证书毕业、双素养提升、双制度奖励的十双特色校企共育的人才培养模式，实现零距离上岗和高水准就业。

2.践行现代工匠精神，提升学生核心素养

践行专业文化“匠心”精神，开设“匠心讲堂”，借助“大师工作室”的优势，邀请行业名师、大师等进校开坛论讲，培育一批多才多艺的“匠人”;借助湖州的产业优势，将企业文化对人才要求的价值规范、行为方式等体现在学校的文化结构中，真正形成以物质文化为基础，制度文化为保障，行动文化为动力，精神文化为核心的校企文化一体的校园文化特色;加强7S管理，注重学生核心素养的提升。

开展课程和系列活动：一是“讲”，不定期地邀请道德模范、行业专家“讲”，通过道德模范的讲述亲身经历和专家讲解文明礼仪、社会道德、行为品德、职业素养等方面的知识及规范，从理论和实践相结合上立体诠释“匠心精神”内涵;二是“树”，树立身边的先进典型，集中宣传，带动学生感悟身边先进人物的可贵精神和宝贵品质。通过职业道德教育、行业素养教育等提升学生职业意识、社会责任和好学善学能力。

二、推进课程改革，信息化助力精准教学

1.抓住“双证融通”试点契机，推进中职教育课改

依据浙江省教育行政部门精神与学校“双证融通”的试点校身份，按照中职教育的特点，秉承“专业+”思路，深入探索建设“模块化课程”选择机制，深化“选择性”课程改革;秉承“互联网+”的思路，新编基于岗位的信息化教材库，完善中餐烹饪专业教学资源库，实现教学资源的有效整合与高效利用;继续完善基于大师工作室的现代学徒制，全面提升专业教师对学生的个性化关注度，有效提升学生的职业认同度、专业满意度。

建立双证融通的考评机制，将职业技能鉴定与学校课程考试相互融合，把职业资格证书的终结性考评与学校学历教育教学过程中的形成性评价相互融合，实现教学评价与相应职业资格证书评价结果的一致性。

2.搭建信息化平台，提高教师信息化教学水平

德清县职业中等专业学校中餐烹饪专业要实现在省内同类专业中的三个优势领先：教育教学改革领先、烹饪专业课程建设领先、实习实训条件领先。引入“互联网+”课程，完善中餐烹饪专业教学资源库，实现教学资源的有效整合与高效利用。专业课程实现数字化，新编基于岗位的信息化教材库。获得省级课堂教学改革项目1个。建设集“学训研播”四大功能为一体的实训室。

职业教育信息化是职业学校培养高素质技能型人才的重要支撑，德清县职业中等专业学校秉承“互联网+”的思路，促进数字化教学资源平台与教学融合。以专业教学资源库、网络课程、微课等为抓手，开展数字化教学资源共享平台建设，整合优质资源，建成具有校本特色和开放性质的教育资源平台，同时促进数字化教学资源平台与教学创新的有机融合，提升专业教师的信息化技术能力及应用水平。

三、校企协同共建校内外实训基地

1.校企共建校内实训基地

学校中餐烹饪专业自1986年开办以来，招生规模不断扩大，专业实训设备、实训条件也得到逐年改善。2016年新建实训大楼（笃行楼）在规模化、先进性、科学性等方面均为省内领先，其建筑面积2880平方米，总投资280.29万元，生均9698.61元，可满足中餐烹饪专业日常教学以及课外培训、技能训练、课题研发等各方面的需求。

在现有基础上，打造功能齐备的实训平台。未来3年将建设集“学训研播”四大功能为一体的实训室1个。充分满足教师菜点研发、学生参赛集训、行业大师名师演示和电视网络多媒体传播等需求。

2.校企共建校外实训基地

学校中餐烹饪专业开办以来，与周边地区企业单位紧密合作，为社会培养了大批专业对口技能人才。现有校外实训基地22家，其中德清地区有莫干山大酒店等11家，湖州地区有浙北大酒店等2家，杭州市区有西湖国宾馆等8家，还有北京人民大会堂宾馆等。2008年莫干山大酒店被评为省级校外实训基地，2009年新国贸大酒店被评为市级校外实训基地。

在校外实习基地建设过程中，注重统筹规划，明确功能，强化管理，健全制度。对学生强调劳动纪律、安全生产操作规程，对实习指导老师提出明确要求、管理任务，签订学校、企业、学生之间的协议书，建立完善的实习信息反馈系统，包括实习检查、实习考核和档案管理制度，强化动态管理。在优化现有国内实训基地的基础上，新增一批高星级酒店实训基地，力争在建设期内，开拓境外实习基地。

3.校企合作成立了产学研中心

2013年1月起，学校烹饪专业与当地知名餐饮企业合作，成立德清地方菜点产学研中心。中心由中国烹饪大师担任主任，学校专业骨干教师和部分企业骨干担任委员。中心设立热菜研发组、冷菜研发组、面点研发组和新菜点研发组四个专项研发小组。中心在指导教师编写教材、研发新产品、辅导师生参加竞赛方面起到了重要作用。

校企合作建立了创新创业教育实践平台，以培養学生多元化发展为导向，引进专业机构和企业技术支持，打造专业社团、实践社团，让社团建设与企业生产深度接轨，为学生的成才搭建了一个更宽的创新创业教育实践平台，为服务地方发展培养更多高素质、高技能的应用型人才。中餐烹饪专业利用现有的设施设备，成立了点膳坊、面塑社，通过校企双导师指导，学生全程参与产品的研发、生产、销售，以此培养学生创新创业意识。

4.形成了基于“7S”的校内实训场所管理体系

中餐烹饪专业实训室管理全面采用“7S”管理。专业组成立了“7S”管理领导小组、监督小组、检查小组，每周进行检查反馈。每个实训室配备专业师生落实“7S”管理，具体做法是制定管理制度、落实区域负责人、标语制度上墙、工具设施设备划分放置区域、物品管理落实到人，对师生进行全面“7S”管理知识培训。学生的“7S”管理落实到每堂课、着装、操作、卫生打扫等方面。经过“7S”管理无论是在规范性管理水平还是学生职业习惯的养成方面都得到了很大的提高。

四、发挥品牌专业社会服务职能

1.开展多样服务，拓展社会服务能力

在建设好烹饪专业初、中、高级的培训基地的同时，各大师工作室积极开展社会服务工作，为企业和社会提供专业化的培训场地和设施设备，更好地发挥工作室的社会服务功能。依托“农家乐特色餐饮咨询培训中心”“大师工作室”等平台，积极参与并服务美丽乡村建设：为餐饮企业提供管理咨询、技术培训和特色菜肴开发;继续开展各类培训和送教下乡活动，为社区居民提供美食培训，以及与浙江春百合志愿者团队合作，成立春百合德清职业中专中队开展“一份餐，温暖一座城”活动，免费为孤寡老人制作爱心餐。

2.加强资源整合，引领产业发展

开展数字化教学资源共享平台建设，整合优质资源，建成具有校本特色和开放性质的教育资源平台，实现中职优质教育资源的共享;依托大师工作室，积极开展各类活动，让专业教师有更多接触行业的机会，深入市场调研，参照职业资格鉴定部门颁布的上岗资格和技术等级标准，剖析工作岗位（群）所具备的职业能力，实现工作情境向学习情境的合理转化，使专业与行业深度接轨，实现产教深度融合;开放烹饪专业实训基地，让企业员工走进来，来授课来学习，并让教师走出去，去指导去学习。提高学校的行业地位，提高教师的能力，促进和引领产业的发展。

参考文献：

[1]郑志熊.基于烹饪实训教学基地规划建设的思考[J].现代职业教育，2018（11）.

[2]周建龙.浅析烹饪与营养教育专业的建设与发展[J].饮食科学，2018（10）.

[3]顾健平.中职西餐烹饪专业建设探究[J].现代职业教育，2017（5）.

[4]文高加芹，朱晓珊.中职烹饪“双精准”示范专业建设的探究[J].中国食品，2018（21）.

[5]李剑.中职烹饪专业的发展探索[J].课程教育研究，2018（6）.

（作者单位：浙江省德清县职业中等专业学校）