陕西“小吃”合纵连横

张同武

陕西“小吃”合纵连横

民以食为天。

食不厌精，脍不厌细。

中国饮食是全球的美味。

陕西饮食是中国饮食重要的一个组成部分，尤以“小吃”享誉。

“小吃”者，“大菜”之相较而得名也！其实“小吃”不小，不可忽视。理由有几：一是数量多。“大菜”无非就那几个菜系，变来变去就那些经典菜品，即便打着“创新”的旗号也折腾不出如来佛的手掌心。而“小吃”则不然，地有东南西北，原料米面杂豆，搭配荤素兼具，质感冷热皆有，口味酸甜辣香;二是占主流。虽则是“小吃”，但功用不小。大部分时间里，人们是以“小吃”为常态的饭食，几乎是主食的。而纯粹的“大菜”无论从经济、营养，以及时间等方面讲，都不可能天天顿顿吃。真正的用来平日里果腹的，其实是“小吃”;三是有文化。每一样“小吃”从创制、定型到流传，都有一个漫长的过程，凝结着人们的智慧，彰显着人们对生活品位的追求和热爱。之所以会有洋洋大观的小吃，盖有特殊的地缘、物产、气候、人文等等的缘由。“小吃”中有历史、有传统、有民俗、有科学、有性情。如此，其中的文化也是非常丰富多彩。

陕西小吃数量多、制作精、口味美。渊源有几，一是农耕文明历史悠久，植物多样物产丰富;二是周秦汉唐历史灿烂，帝王将相粉墨留香;三是灾害战乱相对较少，安宁静谧生活稳定。

如此几千载，怎能不积淀下许许多多的食物精华。

这都是不争的事实。

但陕西小吃到底有哪些？有哪些背后的故事？它们是怎么创制的？它们是怎么制作的？感觉怎样？滋味怎样？应该怎么吃？至为重要的是，这些小吃里蕴含了多少文化？这些，都值得整理、总结、归纳。

陕西小吃经历了千余年的发展。由于政治、经济、文化的有利条件，陕西小吃博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称。是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。传统的风味小吃，是陕西烹饪文化的重要组成部分，在漫长的历史时期得到了发展和充实，更加完善。它以浓郁的乡土韵味，丰富内容，赢得了国内外普遍赞赏和高度评价。

陕西风味小吃名目繁多，各具特色，从用料上说有小麦、大米、玉米、小米、荞麦、红薯、糜子、豆类、牛羊猪肉以至其衍生品，从烹调方法上说，有蒸、烙、烤、炒、烩、煮、炸、煎、炖、熬等种，其成型工艺又有叠、卷、盘、揉、抻、切、接、摊、擀、包、捏、模印等种。大体上说来，关中小吃以面食为上乘，陕北小吃以羊肉及杂粮豆类为美，陕南则以鱼、肉及米制品为佳。大体估计，仅西安市的饮食店铺及摊点就达数万家，经营的品种六七百种，每个品种都拥有许多嗜好者。各个地方又都有别具特色的风味小吃，若把各个市、县及乡镇饮食摊点经营的食品种类加起来，那就更是不胜枚举了。

除过地球人都知道的牛羊肉泡馍，光面条就有很多种，如按制作办法，手工现场制作的可分为擀面、扯面、拉面、搓面、揪面、拨面、剪刀面等，非手工现场制作的可分为挂面、压面，介乎于两者之间的还有很具特色的饸饹面;按调制方法分，根据是否浇臊子，可分为臊子面与“非臊子面”，臊子面又分肉臊子面、素臊子面，带汤臊子面、干拌臊子面。“非臊子面”指一应不浇臊子的面，如油泼面、烩面、炒面、卤面、凉面、米儿面、糁子面等;按所用食材分，除过小麦面为主流外，还有荞麦面、玉米面、红薯面、杂面（豌豆与小麦混合）等;按较有代表性的地域特色分，有岐山臊子面，扶风一口香面，彬县御面，武功旗花面，乾县浇汤面，户县（今西安鄠邑区）摆汤面、户县软面，大荔炉齿面，澄城手撕面，合阳踅面，耀州咸汤面，耀州窝窝面，陕北剁荞面、羊肉面，陕南炝锅面、浆水面，等;另外还有许多比较小众的特色面条，如彬县血条面、洛川鸡血面、渭北红薯削削面等，有些面条制作方法仅限于特定地域，偏居一隅，所以这里难以概括，必有遗漏。

当然，还有众说纷纭、莫衷一是的biáng biáng面，则是陕西面条中宽而长的面条的幽默喜乐概称，结合了面条制作时摔打的声音，并生造了一个一般字库里没有的字，其实都是陕西面食的悠久、厚重与丰富的反映，并不特指哪一种面条。

再如各种馍，按制作方法分，有蒸馍、烙馍、烤馍、炒馍、煎馍等，按形状有圆馍、罐罐馍、椽头馍、杠子馍等，按发酵办法有发面馍、烫面馍、死面馍等。至于把馍这种食物做出各种花样，俗称“花馍”，用于喜庆、祭祀等仪式，则更有特色，这里先不赘述。

其实，陕西“馍”的外延还很大，外地人称之为“火烧”或“烧饼”的东西，在陕西也被归为“馍”类，如声头最响的“锅盔馍”，牛羊肉泡馍所用的“坨坨馍”，肉夹馍所用的“白吉馍”，等等。还有几种用古老的办法加工出的“馍”，如在铁锅中烧热鹅卵石，之后摊开面饼烙制的石子馍，在铁锅中烧热一种“白土”之后炒熟面丁的面豆豆馍，等等，几乎穷尽了一切可能。

至于“馍”的吃法，则有直接吃、泡馍吃、夹馍吃等繁多花样、不一而足，令人眼花缭乱呢。

面条、馍以及花样丰富的吃法，构成了陕西小吃的基本骨架。但陕西小吃绝不止于此，还有种种的、难以概括完整的品类，如牛羊肉系列的腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、小酥肉，凉皮系列的小麦面凉皮、大米凉皮、擀面皮、烙面皮，凉粉系列的卤汁凉粉、炒凉粉、凉拌凉粉，甜食系列的甑糕、镜糕乃至蜂蜜凉粽子、泡泡油糕，汤羹系列的胡辣汤、枣沫糊、油茶，包子系列的肉馅、素馅乃至面油（面粉拌油）馅，豆腐系列的豆腐脑、豆花泡馍、豆腐泡馍，动物血脂系列的辣子蒜羊血、粉汤羊血，等等。还有陕北的杂粮系列小吃，如摊黄、油旋、干烙、荞面煎饼、荞面碗坨、绿豆凉粉、洋芋擦擦、羊杂碎等，还有陕南的洋芋糊汤、核桃馍、蒸面、菜豆腐等等，真是難以尽述。

林林总总，洋洋洒洒，即令生于斯长于斯从业于斯的“土著”，也难以尽数，难以尽食。

从一定意义上讲，品味陕西名小吃，就是品味陕西悠久、古老、丰富、灿烂的文化。陕西文化源远流长、博大精深。饮食文化就像是这沧海中绚丽的朵朵浪花，如此说来，品尝陕西小吃，也是在文化的大海里徜徉呢。

为了挖掘陕西传统饮食文化积淀、梳理陕西特色小吃文化脉络、勾勒陕西小吃品尝画图、促进陕西系列小吃发展，以进一步宣传陕西传统文化，彰显文化自信，有责任也情愿做一个有益的尝试，用文字和图画为天下人呈上丰富的物质美味和精神大餐。

岁乐家家麦饭香

到陕西吃饭，有一道菜，却被称为“麦饭”，十分纳闷：明明是盘菜嘛，怎么叫作“麦饭”呢？仔细看这盘被称作“麦饭”的菜，绿白相间，是用芹菜剁碎了和了面粉蒸制的，吃的时候浇上点蒜醋辣椒拌和的蘸水，清香爽口，菜香面香纠合得和谐融洽呢。至于心中的疑惑，终有一枚好吃又好琢磨的老陕给唠叨出来了——

我们中国人的“饭”，大概念上，就是主食和副食的结合，有肉有菜有米有面。小概念上，在主食范畴，如果局限在米和面的概念，那就是“米饭”和“麦饭”。

“米饭”是最中国的，因为稻谷的原生地就在中国，中国的五谷就是以稻打头的。说起“米饭”，从过去到现在，从长江到黄河，大概没人会有疑惑，就是那碗“大米饭”。在长江以南，人们更是须臾不可离之，以至于都不说“米饭”，直接说“饭”简称，专指“米饭”。 前多年去南方的时候，看见饭馆的牌子上写着“供应‘酒、菜、饭、面”，十分不解，因为从通常的意义上，“饭”的概念很宽泛，应该涵盖了很多东西，自然包括“酒、菜、面”。而这里把四者并列，似乎是母概念和子概念的混淆，于是打趣南方友人概念不清。不想他们振振有词：“饭就是饭，面就是面啊”。听后恍然，知道他们说的意思是——“饭”就是“米饭”，已经深入人心、约定俗成。

而“麦饭”，要说清楚，就必须费点口舌了。关于“麦饭”名称的由来或本意，查阅资料得知：“麦饭”乃“磨碎的麦煮成的饭”。《急就篇》（西汉史游编撰，成书时间约在公元前40年，是我国现存最早的识字与常识课本。）卷二载：“麦饭﹐磨麦合皮而炊之，野人农夫之食耳”。可见“麦饭”由来已久。

说到“麦饭”，必须先把小麦的来龙去脉及其加工食用历程梳理清楚。小麦是新石器时代的人类对小麦野生祖先进行驯化的产物，栽培历史已有1万年以上。最早栽培在中亚地区，一般认为，4000多年前，即已传入我国。由此看来，小麦在我国种植和食用的历史都已相当之久。小麦分春小麦、冬小麦两种，陕西的小麦是冬小麦，“秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵”。小麦面主治补虚，长时间食用，使人肌肉结实，养肠胃，增强气力。它可以养气，补不足，有助于五脏。

对于小麦的食用，起先是“粒食”的，就如大米、小米一样。但大米、小米褪去谷壳之后，米粒就是纯粹的“全裸”了，再无皮壳，食之无杂质。而小麦去壳之后，麦粒仍然包裹着麦皮，整粒食之，难免有粗粝之感。在石磨技术出现之前，小麦一直就是粒食的，粒食的小麦口味不佳，与大米、小米比起来不受欢迎。古汉语成语中也经常用“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”来形容生活的艰苦朴素，因为“麦饭豆羹”皆“野人农夫之食耳”。南朝齐国的辅国将军、齐郡太守刘怀慰以食麦饭不饷新米，而称“廉吏”。南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以“唯食麦饭”和“常啖麦”来向母亲表示哀悼。

由此看来，小麦真正登堂入室成为主食，是面粉的出现使然。而面粉的普及，在我国是一个漫长的过程。战国时期发明的石转盘在汉代得到推广，小麦得以磨成面粉。但由于面粉加工的门槛高难度大，以及人们粒食习惯的难以转变，再加上“面粉有毒”的误传，小麦粒食的习惯很长时间没有被面粉取代。如元代贾铭《饮食须知》就讲，“小麦味甘，麦性凉、面性热、麸性冷、曲性温。北麦日开花，无毒。南麦夜开花，有微毒。面性壅热，小动风气，发丹石毒。多食长宿癖，加客气。勿同粟米、枇杷食。凡食面伤，以莱菔（萝卜古称）、汉椒消之”。更有甚者，唐本注云：“小麦汤用，不许皮坼，云坼则温，明面不能消热止烦之。”意思是，要用完整的小麦用水煮熟之后连汤带水一并食用，也即粒食，不能加工成面粉。只有连麸带面的小麦粒合汤完用（粒食），才可以“消热”。一直到唐宋以后，面粉食品才开始大规模普及，面条、馒头、包子、水饺等可口面食纷纷出现，中国北方才不再歧视小麦食品，并且开始将其作为日常饮食的主力成员。“南人饭米，北人饭面”的格局开始形成。

小麦有毒？也许大米才有毒！上面曾说到，古代中国人认为去殼后的面粉有热毒，需要麦麸才能解，因此必须整粒小麦煮食才能吃。现代人看来，这个当然是不必要的了。到了近代，营养学家却发现，大米恰恰才应该严肃面对这个问题！精白大米缺乏维生素B1，严重缺乏维生素B1则会导致脚气病，而糙米和面粉都含有维生素B1。近代以前的日本富裕阶层，都有将精米作为主食的习惯，而且副食很少，所以脚气病非常流行。反倒是日本穷苦平民，由于较多食用小麦，反而不怎么容易得病。于是，近代日本学者一度提出“大米有毒”的结论，甚至欧洲学者也接受这种说法。有趣的是，“米毒”解毒方法和《唐本草》解“麦毒”方法几乎如出一辙，就是连麸子一起吃，吃糙米，而不是吃精米。这个方式恰恰是正确的，歪打正着解决了维生素B1缺乏问题。直到后来科学家发现维生素B1的机理，才逐渐把“大米有毒”的说法抛弃掉。无论是“大米有毒”，还是“小麦有毒”，其实都是旧时代科学不发达的思维产物。现代人面对“喝面汤”“吃糙米”的时候，凭借一些粗浅常识已足够理解背后道理。

拉拉杂杂堆砌了这些资料，是想和您分享小麦、面粉食用的进化简史，进而厘清一些错误概念。也是想弄清楚“麦饭”的前世今生。

古代的“麦饭”几乎已经成为历史了，现在很少再有这种吃法了。前几天看到一份资料上介绍，在甘肃定西还有一道地方小吃，谓之“羊头煮粮食”，就是把羊头熬煮之后，汤里放入整粒的小麦做成饭，连肉带汤一起吃。这应该是古代“麦饭”的残留吧。

正因为“带皮合而炊之”的“麦饭”不好吃，所以聪明的祖先慢慢改良了它：去掉皮，用面粉，再和以菜蔬，蒸而食之。虽仍沿用“麦饭”之名，但内里已大相径庭了——

现今的“麦饭”是把各种菜蔬和面粉拌和后，蒸制而成的一種亦菜亦饭的美味。常见的有槐花麦饭、芹菜麦饭、苜蓿麦饭等，还有许多不常见的，如榆钱麦饭、白蒿麦饭、桐花麦饭等。另外，陕北的洋芋擦擦也应该归之于麦饭系列。

“麦饭”虽属民间饮食，但文人雅士亦喜食之，并且在诗文中有记，如苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》：“城西忽报故人来﹐急扫风轩炊麦饭。”陆游《戏咏村居》之一：“日长处处莺声美﹐岁乐家家麦饭香。”

“麦饭”是典型的北方食品，尤以陕西关中为正宗并长久传承。在长期的生产生活实践中，关中人就地取材，发挥聪明才智，把“麦饭”做出许多花样，成为闻名遐迩的一道小吃，也成为饥荒年月的救命饭。

就“麦饭“的做法而言，实在是简单：把采摘来的菜蔬淘洗干净，沥干水分，把适量的生面粉撒在上面，搅拌均匀，盛入笼屉上锅隔水蒸，大概七八分钟，便可出锅。掀开锅盖，但见氤氲的蒸汽之中，菜蔬颜色依旧，自然新鲜。原本干干的面粉紧紧地贴服菜蔬，似裹上了一层银装。满满的清香扑面而来，不由喉头蠕动，津液分泌，食欲顿生。一顿可口的饭菜就这么简单而又神奇地诞生了。

“麦饭”的吃法因人而异，因时而异。关中农家一般会用油泼辣椒、醋、蒜泥等调制蘸汁，浇在热腾腾的“麦饭”上吃。彼时，菜蔬和面粉的清香因为蒸制而原汁原味、相互渗透，一股清香了得！红红的辣椒与绿白的菜蔬面粉相互辉映，好一幅碗中乾坤！酸辣的味道刺激着食欲，任淑女壮汉，都会风卷残云、大快朵颐。还有一种吃法是炒，一般是到第二顿，麦饭已经放凉了，清香味也淡了。于是，准备些大葱、蒜苗、红辣椒浓烈地炒，又是一番风味。前几日，有祖籍在宝鸡的朋友送来蒸好的麦饭，拌了白糖，也很好吃。以前还真没有这样吃过，看来西府的人们更会吃。

“麦饭”曾经是关中农村救命的主餐。前多年的春荒时节，粮食非常紧缺，为了活命，野菜之类堂而皇之登堂入室，成为一日三餐的主要原料。每当此时，但凡能够采摘来的野菜之类，人们都恨不得全部拿回家来。于是，一日三餐顿顿吃“麦饭”是很平常的。而且，“麦饭”里拌的面粉也是少之又少，说是纯粹的野菜也不为过。在这样的情况下，“麦饭”就已经不是美味而纯粹是难以下咽了。所以，有过那段生活经历的人们对于现在人们趋之若鹜的杂粮、野菜提不起兴趣、想起来就胃发酸也很正常。所以说，主食、杂粮的叫法是很科学的：主食或谓之细粮，毕竟是更可以和肠胃“和谐”相处的，而“杂粮”之“杂”本身就有两重意思，一是多样，二是混合。杂粮只能是作为主食的补充，或者是与“主食”的原料混合烹制。由此想到现在兴盛的“农家乐”饮食，吃一次两次都说好，天天顿顿吃就无异于过苦日子了。只有在饮食无忧的时候，人们拿杂粮野菜变变花样、调剂调剂，那才是真正的惬意。

窗外淅淅沥沥地下起了春雨，那一排槐花树已经是白绿杂陈，雪白的槐花在嫩绿的树叶衬托下吐蕊绽放，早已是一树芬芳。真想去捋一把，连着嫩叶一起塞入口腔，咀嚼那满嘴芳香……