贮藏温度对速冻食品菌落总数的影响

孙灵霞 李 茜 李苗云 柳艳霞 赵改名

河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002

速冻食品是指用速冻方法，采用冷链方式保持-18℃或更低温度的包装食品[1]。速冻食品方便、卫生、品种繁多，已成为现代人类生活中不可或缺的一部分。然而近年来，速冻食品质量安全问题层出不穷，不新鲜或变质的速冻食品使消费者对速冻食品的安全诉求愈演愈烈[2]。影响速冻食品安全性的关键在于销售链条中的冷链保存环节，一般要求运输保存过程不能解冻冷冻[3]。但我国冷链系统尚未完全形成[4]，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温，产品在运输、销售过程中因温度波动而发生反复冻融。冻融不仅会影响食品的营养价值，最主要的是微生物会大量繁殖，严重影响速冻食品的安全性。

速冻饺子和汤圆在市场上有很高的销售份额，是速冻食品的主要代表。因此，本文现场抽取某企业生产的速冻饺子和汤圆，研究其在不同贮藏条件下微生物的变化情况，以期能为速冻食品微生物污染的控制和产品安全性的保障提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

现场抽取某公司生产的速冻猪肉大葱陷饺子和韭菜鸡蛋馅饺子、速冻黑芝麻汤圆和奶黄汤圆样品。采样遵循随机抽样原则，由不同车间质检人员每天按白班和夜班采取，分别在生产时段前、中、后取样，十个一组，共三组作为一个班次的样品。采样地点选在产品流出速冻出口处。采样时动作及时迅速，避免与外界接触时间过长造成污染。样品用无菌袋包装密封，并用消毒水消毒再装入包装袋密封，袋外要贴上标签注明样品名称，采样时间，生产日期，生产车间和班次。

1.2 主要仪器与设备

LDZX-75KB型立式压力蒸汽灭菌锅，浙江新丰医疗器械有限公司；

SKP-01型电热恒温培养箱，上海精密仪器设备有限公司；

W-003电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗制造有限公司；

海尔BCD-277直冷式冷冻箱，海尔电气公司；

JJ-CJ-1D超净工作台，成都一科仪器设备有限公司。

1.3 菌落总数测定

按照GB4789.3-2003，采用平板倾注法[5]。

1.4 数据处理

数据采用SPSS19.0软件进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 速冻饺子菌落总数变化情况

2.1.1 速冻猪肉大葱饺子菌落总数变化情况

速冻猪肉大葱饺子在不同贮藏温度下菌落总数的变化情况见图1。

图1 速冻猪肉大葱饺子菌落总数的变化Fig.1 Total number of colomies lf froxen dumplings with pork and green onlons

由图1可以看出，在-5℃、-10℃和-18℃三种不同的贮藏温度下，样品的菌落总数均随贮藏时间延长而增加，且随贮藏时间延长三种贮藏温度下样品菌落总数的差异越来越大。在贮藏前30d时，-10℃和-18℃样品的菌落总数接近，而在此之后-5℃和-10℃时样品的菌落总数明显高于-18℃。

2.1.2 速冻韭菜鸡蛋饺子的菌落总数变化情况

速冻韭菜鸡蛋饺子在不同贮藏温度下菌落总数的变化情况见图2。

图2 速冻韭菜鸡蛋饺子菌落总数的变化Fig. 2 Total mumber of colonies of frozen dumpilings with leeks and eggs

由图2可以看出，在贮藏前30d时，-5℃、-10℃和-18℃三种温度下样品的菌落总数基本变化不大，但随着贮藏时间的延长增长趋势越来越明显，尤其是-5℃和-10℃样品的菌落总数在贮藏至第60天以后急剧增加。与速冻猪肉大葱饺子相比，速冻韭菜鸡蛋的菌落总数相对较低，说明肉馅类饺子产品更易受到微生物污染。

2.2 速冻汤圆菌落总数变化情况

2.2.1 速冻黑芝麻汤圆的菌落总数变化情况

速冻黑芝麻汤圆在不同贮藏温度下菌落总数的变化情况见图3。

图3 速冻黑芝麻汤圆菌落总数的变化Fil. 3 Total mumber of clolnies of feozen sweet dumplings with black sesame

由图3可以看出，在-5℃、-10℃、-18℃三种贮藏温度下速冻黑芝麻汤圆的菌落总数均随贮藏时间延长而增加，而-5℃、-10℃样品菌落总数的增长速度远远高于-18℃。在-5℃贮藏至第50～60天时样品的菌落总数急剧上升，经调查是由于在此时间段内冰箱密封不严，冰箱内的温度没有达到实际温度所造成。在-10℃贮藏至第60～70天时样品菌落总数也出现了较大的波动，主要是因为冰箱内存在其他试验样品，实验人员频繁开关冰箱所致。由此可见，温度波动对产品安全性有很大影响。

2.2.2 速冻奶黄汤圆的菌落总数变化情况

速冻奶黄汤圆在不同贮藏温度下菌落总数的变化情况见图4。

图4 速冻奶黄汤圆菌落总数的变化Fig. 4 Total mumber of colonies of frozen sweet dumpilngs with custard

由图4可以看出，在-5℃、-10℃、-18℃三种贮藏温度下速冻奶黄汤圆的菌落总数均随贮藏时间延长而增加，整个贮藏过程中其变化基本和黑芝麻汤圆一致，但速冻奶黄汤圆的菌落总数低于黑芝麻，可能与贮藏期间温度的控制有关。

3 结论

在-5℃、-10℃、-18℃三种贮藏温度下，速冻饺子和汤圆的菌落总数均随贮藏时间延长而增加；贮藏温度越低，速冻饺子和汤圆中菌落总数越少。不同贮藏时期产品中菌落总数不尽相同，短期贮藏(<30d)时，-5℃、-10℃和-18℃三种温度下产品菌落总数差异较小，之后菌落总数差异显著增加；贮藏期间温度波动对速冻食品的安全性有较大影响，且速冻肉馅类产品更易受到微生物污染。考虑到低温贮藏成本和产品质量，建议根据产品贮藏周期的长短采用不同的低温贮藏条件，且在贮藏中要避免温度的波动，从而在保证产品安全性的前提下还可以有效节省贮藏成本。