南安板鸭加工技术研究

2019-05-29

肉类工业 2019年5期

1.江西国鸿集团股份有限公司江西南昌 330224 2.江西农业大学江西南昌 330045

1 南安板鸭历史

南安板鸭是我国著名的传统出口腌腊肉制品，已有160余年历史，以色、香、味、型俱佳而驰名中外，远销东南亚国家和港澳地区，在香港称为腊味之王，深受消费者欢迎。在清代，地方官员将南安板鸭进贡皇室，所以亦称“贡鸭”。

南安板鸭原产于江西省大余县南安镇方屋塘村，因清朝时期大余县为南安府所在地，又因板鸭在木板上定型呈板状，故称南安板鸭。

据历史记载，早在1850年，南安镇方屋塘村有一户姓赖的农民，将自家的麻鸭宰杀、脱毛、除内脏，用盐水浸泡，再日晒夜露，晒干后食用。开始是用盐水浸泡而成，故称“泡腌”，因腊味浓郁，很快传开，并在市场销售，当地开杂铺店的广东黄姓商人兼营“泡腌”生意，翻山越岭挑至相邻广东省至广州销售，从而促进了“泡腌”的发展，加工工艺不断改进，由简单的盐水浸泡改为干腌、清洗、绷板定型呈板状，故改名为板鸭，由于骨脆肉嫩，腊香浓郁、造型美观，当时每年回广州探亲访友的港澳同胞和东南亚国家的侨胞将板鸭带回，成为馈赠亲友的高尚礼品，因而南安板鸭很快在香港地区及东南亚国家流传开来，还一度远销到南美和加拿大等国，成为国际市场上的腊味珍品，享有很高的声誉。

上世纪初，南安板鸭在江西省内流传，据清末宣统二年(1910年)江西物产总会说明书上记载了丰城板鸭详细的研制技术以及销至京、津、沪、汉一带的情况，1942年裕民期刊第二期刊登南安板鸭产量达30余万只，1975年《澳门日报》特刊记载：“南安板鸭在1931年是历史最高的一年，达50多万只，1937年42万只，出口7.2万只，成为江西省正式的出口物资。1949年生产24万只，比1931年下降50%左右”。

新中国成立后，政府十分重视，先后在赣南成立十多座国营板鸭加工厂，1964年扩大到吉安、九江等地区，1978年全省所有地、市都建立了南安板鸭加工厂达90多个，其中有出口任务的占50%。

改革开放以来，最高年产量超1 000万只，板鸭已发展到两广、两湖、浙江、江苏、安徽等省市。1986年荣获国家银质奖，1988年荣获全国首届博览会金奖。

2 南安板鸭的特点和加工季节

1942年裕民期刊第二期刊载南安板鸭的特征：“大余出产板鸭向甚著名，闻梅山有一溪流，水质澄清，虽大雨暴洪，而不浑浊，鸭群在七、八月间，食此溪鱼虾，饮此溪清泉后，水性寒凉，而肉变肥、骨变脆，兼以制作精，蒸食别有风味，味浓、肉肥、骨脆，伪货骨硬、肉瘦、味淡，真伪辨然。”

南安板鸭选用优良的肉卵兼用大粒麻鸭为原料，育肥后用传统工艺加工而成，具有造型美观，呈桃圆形、皮肤洁白、肉嫩骨脆、腊味浓香的特点。南安板鸭的加工季节从每年秋分至大寒，其中以立冬至大寒是制作板鸭的最好时期，根据加工季节不同，可分为早板鸭(9月中旬～10月下旬)中板鸭(11月上旬～12月上旬)和晚板鸭(12月中旬～翌年1月中旬)，其中以晚板鸭质量最好。

3 加工工艺

3.1 工艺流程

鸭的选择→宰杀、煺毛→割外五件→开膛→扒内脏→二刀工艺→腌制→洗鸭、造型→穿绳露晒或烘干→分级包装→检验→成品。

3.2 加工技术

3.2.1 原料的选择和育肥

制作南安板鸭选用大粒麻鸭，该品种肉质细嫩、皮薄、毛孔小，是加工南安板鸭的最好原料，或者选用一般麻鸭。原料鸭为饲养期90～100d、体重1.25～1.75kg的当年新鸭，然后以稻谷进行育肥28～30d，以鸭子头部全部换新毛为标准。

3.2.2 宰杀、煺毛

毛鸭宰杀前停食12～16h，然后采用颈部放血。待鸭子死后还带体热时，及时进行热烫煺毛，烫毛水温为70～85℃，浸烫时间在1～3min，以能煺去翅膀羽毛为好，再进行煺毛。煺毛的顺序为：头颈→两翅膀→肩背部→尾部。煺去大毛后，再用钳子除净小毛，亦可采用腊拔毛。

3.2.3 割外五件

外五件是指两翅、两脚和带舌的下颌。割外五件时，将鸭体仰卧，左手抓住下颌骨，右手持刀从口腔内割破两口角，右手用刀压住上颌，左手将舌及下颌骨撕掉。然后用左手抓住左翅前臂骨，右手持刀对准肘关节，外侧韧带，下掉左脚掌；用同样的方法割去右翅和右脚。

3.2.4 开膛(头刀工艺)

鸭体仰卧在操作台上，尾朝向操作者，稍向外仰斜，双手将腹中线(俗称外线)压向左侧0.8～1cm，左手食指和大拇指分别压在胸骨柄和剑状软骨处，使偏离的腹中线固定不动。右手持刀刃稍向内倾斜，由胸骨柄处下刀，沿外线方向前推刀，剖开皮肤及胸大肌(浅层肌肉)，用刀轻轻将右边皮肤、肌压下，此时露出一条纵向线(俗称内线)，再沿内线方向，刀刃稍向外倾斜向前推刀，当刀推至胸骨横突及锁骨处时(此处刀推不动)，左手放开鸭体，稍用力向前下方拍刀背，骨头即可斩断，然后左手继续固定鸭体，右手持刀继续前推，剖开部分颈部皮肤。腹腔剖开后，左边胸骨、胸肉较多的称大边，右边胸骨、胸肉较少的称小边。再用刀将大边与内脏连接的韧带轻割一下，使内脏与大边腹壁分离，左手在前，右手在后分别抓住大边和小边，用力将胸向两边扳开，此时内脏全部暴露，先将鸭肫周围脂肪扒开，再将肌胃拉出，左手中指与食指伸人腹腔将腹壁托起，右手持刀在两指缝间沿腹中线方向将腹壁剖开至肛门处，但不能把肛门割破。最后将两侧关节壁劈开，劈关节时只将韧带斩断，骨头不能斩断，露出臂骨头。

3.2.5 扒内脏

在肺与气管连接处将气管拉断并抽出，再将心脏、肝脏取出，然后将直肠前推，距肛门3.3cm处拉断直肠，手持断端将肠管等内脏一起拉出。最后用手指剥离肺与胸壁连接的腔内膜，将肺摘除。扒内脏时底板不能留有血迹、粪便，以免污染鸭体。

3.2.6 二刀工艺

先割去睾丸或卵巢及残留内脏，将鸭皮肤朝下、尾朝前，放在操作台上，右手持刀放在右侧肋骨上，刀刃前部紧贴胸椎，刀刃后部偏开胸椎1cm左右，左手拍刀背，将肋骨斩断。斩断肋骨的同时，将与皮肤相连的肌肉割断，并推向两边肋骨下，使皮肤上不粘有瘦肉。用同样的方法斩断另一侧肋骨。两侧肋骨斩断，刀口呈八字形，俗称劈八字。劈八字时母鸭留最后两根肋骨，公鸭全部斩断，以利造型后呈圆形。最后割去直肠断端、生殖器及肛门。割肛门时只割去1/3,使肛门星半圆形。

3.2.7 腌制

先将精盐放人铁锅内用大火炒，炒至无水汽呈微黄色，冷却后使用。然后把待腌的鸭子放在擦盐板上，将鸭颈椎拉出3～4cm，撒上盐再放回揉搓5～10次，再向头部刀口撒些盐，将头颈弯向胸腹腔，平放在板上，皮肤朝上，两手抓盐在背部来回擦，擦至手有点发黏。一般早水鸭每只用盐150～200g，晚水鸭每只100～125g。最后将擦好盐的鸭子头颈弯向胸腹，大边靠缸，小边朝缸中心，鸭皮面朝下，放在缸内，一只压住另一只的2/3，呈螺旋式上升。装满缸后，加盖腌制8～12h。

3.2.8 洗鸭、造型

腌制好的鸭子从缸中取出，先在40℃左右的温水中冲洗一下，以除去未溶解的结晶盐。然后将鸭放在40～50℃的温水中浸泡、冲洗3次，浸泡时要不断翻动鸭子，同时将残留内脏去掉，洗净污物，挤出尾脂腺，当僵直的鸭体变软时便可造型。

将鸭子放在长2m、宽0.63m、吸水性强的木板上，先从倒数第四、第五颈椎处拧脱臼(早水鸭不用)，然后将鸭皮面朝上，尾部向前放在木板上，将鸭子左、右两腿的股关节拧脱臼，并将股四头肌前推，使鸭体显得肌肉丰满，外形美观。最后将鸭子在板上铺开，四周皮肤拉平，头向右弯，使整个鸭子呈桃圆形。

3.2.9 穿绳露晒

造型晾晒4～6h后，板鸭形状已固定，在板鸭的大边上用细绳穿上，然后用竹竿挂起，放在晒架上日晒夜露，一般经过5～7昼夜的露晒，小边肌肉呈玫瑰红色，较硬，可见颈椎骨5～7个明显突出，说明板鸭已干，可包装保存。

如果天气不好，要及时将板鸭送人烘房烘干。板鸭烘烤时应先将烘房温度调至30℃，再将板鸭挂进烘房，烘房温度维持在50℃左右，烘2h左右将板鸭从烘房中取出冷却，待皮肤出现奶白色时，再放入60℃烘房内烘干48h即可。

3.2.10 分级与包装

分级方法有出口和内销两种，其标准如下:

(1)出口标准：一级0.8～0.9kg，二级0.7～0.79kg，三级0.6～0.69kg，四级0.5～0.59kg。

(2)内销标准一级：0.5～0.59kg，二级0.4～0.49kg，三级0.3～0.39kg，四级0.29kg以下。

(3)包装：传统包装采用木桶和纸箱的大包装,现结合各种保存技术进行单个真空包装。