蒸汽温度对清蒸鲈鱼食用品质影响的研究

广东美的厨房电器制造有限公司营养与烹饪研究所 广东佛山 528311

清蒸鲈鱼是一道广东省特色传统名菜。制作烹饪主料的鲈鱼，是我国一种常见的食用鱼类。鲈鱼分为海水鲈鱼、淡水鲈鱼。淡水鲈鱼主要是大口黑鲈，又名加州鲈鱼，原产自美国[1]，属食肉性鱼类[2]。淡水鲈鱼其肉质鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素，有益的微量元素和多种脂肪酸，特别是DHA含量居所有淡水鱼之首[3]。吴燕燕[4]研究了海水和淡水鲈鱼的营养组成，发现淡水鲈鱼是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。

由于蒸”对食材营养破坏度较低[6]，目前很多消费者选择较为健康的蒸煮烹饪方式[5]。传统燃气灶蒸锅烹饪操作不便捷，成功率低，易造成厨房高温；而电蒸箱温度可控、蒸汽足，密封性好，避免造成厨房高温，并且有智能精品菜单，用户只需按照操作提示完成烹饪，十分方便快捷。但目前电蒸箱普及率及利用率均较低，对电蒸箱烹饪研究紧迫性和必要性都逐渐凸显。

本实验以美的电蒸箱样机为研究对象，开展不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)对电蒸箱蒸制鲈鱼食用品质的影响研究。针对鲈鱼的特点，通过对蒸汽温度的研究和优化，并与传统燃气灶蒸鲈鱼进行对比，以感官评价、质构、水分含量为评价清蒸鲈鱼的关键因素，建立鲈鱼的电蒸箱烹饪模式，为电蒸箱烹饪品质提升和市场拓展提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鲈鱼购于当地市场，鱼盘、筷子、姜、葱、盐、玉米油、蒸鱼豉油均市售。

1.2 仪器设备

质构仪(TA.XT.Plus 41769)；电子天平(上海梅特勒-托利多仪器有限公司AL204)；电热恒温鼓风干燥箱(上海森信实验仪器有限公司DGG-9140AD)；数据采集器((YOKOGAWA MX100 S3)；电蒸箱(30L Midea)。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

备鱼→蒸制→后期处理。操作要点如下。

(1)备鱼。选择重量相当的鲈鱼若干条，杀鱼后将鱼鳞及内脏取出，清洗干净。将清洗干净的鲈鱼放入垫有筷子的鱼盘中。在鱼上放几片姜片，用于去腥。(2)蒸制。将鱼放入蒸箱中，选择对应蒸汽温度进行烹饪。(3)后期处理。烹饪结束后，将鱼盘内的汤汁倒掉，撒上姜丝、葱丝，浇上5g热油、10g蒸鱼豉油。

1.3.2 试验设计

本试验研究以传统的燃气灶蒸锅蒸鱼为对照组，电蒸箱蒸汽烹饪为试验组,研究不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)对鲈鱼食用品质的影响。试验设计如表1所示，其中烹饪时间是依据鱼背中心温度达到66℃测定的[7]。

表1 试验设计

1.4 测试指标

1.4.1 感官评价分析方法

感官评价采用评分检验法，参考文献[8]的标准，稍作修改，如表2。对制备好的样品进行嗅、闻、观察及品尝，样品以随机数字编号，并且样品的呈送顺序也是随机的。由10名来自公司内经过专业感官评分培训的感官评价员(年龄20～30岁)对外观、气味、组织、口味、质地五个指标采用评分法根据评分标准进行打分。

表2 清蒸鲈鱼感官评价评分标准[8]

1.4.2 鱼肉质构测定

参考Pivotto[9]的方法，稍作修改。采用物性分析仪并选取剪切力模式测定。蒸制后的鲈鱼放室温下冷却10min，至鲈鱼鱼背温度55℃左右。测试部位选择鱼背。测试时，选择刀型探头A-MORS，沿垂直肌纤维向切割，测定条件及参数为：测试模式：Compression；测试选项：Return to Start；测前速度2.00mm/s，测试速度1.00mm/s，测后速度10.00mm/s，剪切深度10mm，触发力15g，数据获取率500pps。将曲线最大峰值处对应的剪切力Fmax(g)定义为最大剪切力表示鱼肉的硬度。曲线正峰面积定义为剪切力做功表示鱼肉的咀嚼性。每个样品做7次重复。

图1 鱼肉剪切力-时间曲线

1.4.3 水分测定

参考国标GB5009.3—2010。

1.4.4 数据统计与分析

用SPSS19.0和EXCEL2010对数据进行统计分析和绘图，数据以平均值±标准差表示，p<0.05认为有统计学差异。

2 结果与分析

2.1 蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价的影响

蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价的影响如图2所示。结果显示，不同蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价有一定的影响。相比于其他烹饪条件，清蒸鲈鱼的整体感官接受度在80℃条件下感官品质较差；清蒸鲈鱼的整体感官接受度在100℃条件下感官品质较好，相当于燃气灶蒸锅蒸鱼。不同蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价的影响差异是显著的(p<0.05)。从表3可以看出，随着蒸汽温度的升高，烹饪到鱼背终点温度[10，11](66℃)所需的时间随之降低。其中80℃蒸汽温度下，烹饪时间达到了20min 50s。在长时间的烹饪过程中，虽然表面鱼皮完整，但鱼肉组织状态呈松散状态，且烹饪结束后鱼盘汤汁中有暗红色血迹，腥味较重，降低食用品质。100℃烹饪温度下，烹饪时间为9min10s，无腥味，弹性好，肉质较嫩，与燃气灶相当。从感官评分上可以看出4号略优于3号，这可能由于燃气灶蒸锅蒸制时下层水不断被加热，预热结束后放鱼过程中蒸汽仍然持续不断供给，且其功率较高；而电蒸箱蒸汽100℃烹饪，预热结束后，开炉门放鱼期间，蒸汽停止供给，关上炉门后腔体温度缓慢爬升，相比于燃气灶电蒸箱功率低很多，因此使得电蒸箱蒸制鲈鱼所用时间比燃气灶蒸制时间长。通过比较实验结果，可以初步推测在保证鱼肉肉质熟的情况下，应尽可能缩短蒸制时间，从而提高鱼肉感官评分。

图2 蒸汽烹饪温度对清蒸鲈鱼感官评价的影响

烹饪方式80℃90℃100℃燃气灶蒸锅烹饪时间20min50s14min13s9min10s7min30s

2.2 蒸汽温度对清蒸鲈鱼质构的影响

热处理主要通过影响鱼肉中的蛋白质而改变鱼肉的嫩度，如蛋白质变性、肌原纤维蛋白的解离、鱼肉纤维的横向和纵向收缩、肌浆蛋白的聚集并形成凝胶、结缔组织增溶等[12]。加热使肌肉结缔组织胶原蛋白变性，转变为明胶，肉质变软，同时加热使肌肉纤维蛋白凝聚收缩，并使肌肉失水变硬，二者共同影响着肉质的嫩度[11]。对肉质嫩度的定义主要是通过人的咀嚼舒适度衡量的，咀嚼的舒适度包括肉最初被牙齿穿透、肉被分解成碎片以及咀嚼后剩余的残渣量。用最大剪切力值(硬度)及剪切力做功(咀嚼性)来客观测量肉质的嫩度。鱼肉硬度、咀嚼性值越大，表示鱼肉越老。蒸汽温度对清蒸鲈鱼最大剪切力的影响结果如图3。不同蒸汽温度蒸制的鲈鱼所用最大剪切力按照由大到小的顺序排序：2号、3号、4号、1号；温度对最大剪切力值有着显著影响(p<0.05)。高麦瑞[13](2018)，孙红霞[14](2018)等发现，温度对肉类剪切力值有着显著影响(p<0.05)，与本研究结果一致。

图3 蒸汽温度对清蒸鲈鱼最大剪切力的影响

蒸汽温度对清蒸鲈鱼剪切力做功(咀嚼性)的影响结果如图4。不同蒸汽温度蒸制的鲈鱼所用剪切力做功(咀嚼性)按照由大到小的顺序排序：2号、3号、4号、1号；温度对咀嚼性有着显著影响(p<0.05)。由图3、图4所示，不同烹饪温度下鱼肉嫩度比较：4号>3号>2号(1号除外)。从图3、图4中可以看出1号硬度、咀嚼性均是最低的，其感官评分值也是最低。推测原因是加热时间延长，组织逐渐变软，鱼肉组织呈糜烂、松散状，降低食用品质。这也说明清蒸鲈鱼硬度、咀嚼性并不是越低越好，需要在合适的范围内才能最终指导感官嫩度。

图4 蒸汽温度对清蒸鲈鱼剪切力做功(咀嚼性)的影响

2.3 蒸汽温度对清蒸鲈鱼水分含量的影响

蒸汽温度对清蒸鲈鱼水分含量的影响结果如图5所示。从整体上看，4种不同烹饪条件下清蒸鲈鱼的水分含量差异不太大。从图中可以看出，3号、4号水分含量要略高于1号、2号，其中4号水分含量略高于3号，这可能与烹饪时间有很大关系，烹饪时间越短有利于鱼肉保持内部水分。

图5 蒸汽温度对清蒸鲈鱼水分含量的影响

3 结论

本研究通过对不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鲈鱼的食用品质(感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和传统燃气灶蒸锅蒸鲈鱼(100℃)进行对比。研究结果表明，不同蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价、硬度、咀嚼性有一定影响，感官评分比较：100℃>90℃>80℃，且差异显著(p<0.05)；100℃清蒸鲈鱼与燃气灶蒸锅相当。

由鱼肉硬度、咀嚼性综合分析鱼肉嫩度，鱼肉嫩度比较：100℃>90℃，与燃气灶相当，80℃硬度、咀嚼性值不仅最低，而且鱼肉呈松散状态，汤汁中有暗红色血迹，腥味明显，食用品质较差。

综上所述，电蒸箱蒸汽100℃为最适宜烹饪清蒸鲈鱼的温度，烹饪效果相当于燃气灶蒸鱼。相比于80℃、90℃，100℃蒸制清蒸鲈鱼所用时间最短，并比较电蒸箱100℃、燃气灶蒸鱼100℃，初步推测在保证鱼肉肉质熟的情况下，应尽可能缩短蒸制时间，从而提高鱼肉食用品质。