《茶经》札记（十）

杨多杰

好吃不懒做

记得小时候，大人批评孩子不够勤奋，都会用“好吃懒做”这个词。随着年龄的增长，我机缘巧合地结识了不少美食家。我意外地发现，这些“好吃”之徒，却大都并不“懒做”。相反，不少美食家还是厨艺高手。

例如文物鉴定家王世襄先生，工作之余醉心于美食之道。不光是品菜，王先生的厨艺也非一般人可比。他的独门手艺“烧大葱”，吃过的人无不啧啧称奇。余生也晚，无福享用老先生的手艺。但我身边“吃货”们的手艺，也着实让我佩服。

想想也对，对于味道要求越高，就越不容易得到满足。对于食材的理解越深，则难免会突发奇想。指导别人操作，总有点隔靴搔痒的感觉，到头来，还不如亲自上阵。这样的心理，同样适用于爱茶之人。

爱茶之人，大抵都喝自己泡的茶。当然，手艺太差或是爱喝蹭茶的人除外。同时，爱茶之人也大都喜欢泡茶给身边的人喝。挑选一款自己喜欢的茶，再冲泡出自己喜欢的风格和口味，悦人娱己，真是一种莫大的享受。

在“好吃不懒做”方面，茶圣陆羽起到了模范带头作用。《茶经·四之器》中，他如数家珍般地记录了二十四组共二十九种茶器。《茶经·五之煮》中，又详述了唐代煎茶法的全套流程。《茶经》为后人研究唐代饮茶习俗，提供了极其珍贵的资料。从这个角度来讲，《茶经》具有很高的史料价值。

试想一下，若非精通茶叶烹煎的人，是不会对各项茶器如此熟悉的。若非亲力亲为，也不可能将煎茶法的各个环节写得如此清晰明了。

陆羽的茶学，绝非道听途说，而是属于典型的实践出真知。

《茶经》的珍贵之处，亦在于此。

稳定的发挥

与做饭不同，泡茶之事的门槛好像低了不少。因此，爱茶之人大都能亲力亲为。对于很多人来讲，泡茶无外乎是将开水注入茶器，稍等一会儿，再将茶汤倒出来罢了。要是用盖碗或玻璃杯这样的茶器，甚至连出汤的环节都省去了。水倒进茶器里，等片刻就能喝了。

于是乎，仿佛人人都会泡茶。

可其实，这是一种假象。

与其他技能一样，泡茶同样需要反复的训练以及系统的学习。

举个例子，即使是未经训练的人也很容易扣动枪支的扳机，从而完成射击的动作。但射击动作的完成，与命中靶心之间，却有着天壤之别。既然胡乱扣动枪支扳机不能算作会射击，那么简单重复倒水、出汤的动作，也就不能算是会泡茶了。

然而，也有一些人反驳说：“虽然我不会泡茶，但有时我泡的茶也很好喝啊。”的确如此，胡乱开枪也有蒙中十环的可能性。所以，神枪手才要求“百发百中”。一百次射击，一百次都命中十环，真正的掌握，体现在水平的稳定发挥。

回过头来，我们再说泡茶。爱茶之人，先要做到“好喝不懒泡”。在反复的冲泡中，可以更多地认识和体会一款茶。同时，饮茶的乐趣也在冲泡中予以体现。偶尔一两次泡出了满意的茶汤，还不可沾沾自喜。能稳定地冲泡出令人满意的茶汤，才是每一位爱茶之人的目标。

稳定的获得

泡茶的事情，总是知易行难。如何获得发挥稳定的良好茶汤，是很多人习茶时的难题。陆羽的《茶经》中，对于这个问题有着明确的阐释。只是这部分内容，并不在讲述煎茶法的“五之煮”，而是出现在主讲茶器的“四之器”中。因此，经常被人忽略。

《茶经·四之器》中，介绍了一种茶器，名叫“则”。唐代是煎茶法，茶在煎煮前要先碾成茶末。则，就是用来取量茶末的茶器。在介绍其用法时，《茶经》中写道：“凡煮水一升，用末方寸匕。”

也就是說，用水量在一升时，茶末量控制在一寸正方匙匕。

这个数据公式，自然已经不适用于今天的饮茶生活。但《茶经》原文中，却揭示出了茶汤稳定美味的秘诀—严格掌控茶与水的比例。

茶汤，是茶与水互动产生的作品。再优质的干茶，也需要以水为载体表现其色香味。我们觉得浓酽的茶汤，既不是茶放多了，也不是水放少了，而大多是茶与水比例失调的结果。茶汤，是一种动态平衡下的美感。平衡点找到了，茶汤的美感也就随之而来了。

早在1200多年前的唐代，陆羽就已经揭示出了这种微妙的动态平衡。时至今日，想获得稳定发挥的茶汤，茶与水比例的控制仍然至关重要。

例如我经常出差，在飞机或是动车上的时间较多。旅途环境中，很难做到茶水分离。那么，保温壶就成了我出门在外的“泡茶神器”。将茶与水的比例严格控制在1.5：100（即100毫升水对应1.5克茶），即使一直闷泡，也不会觉得苦涩。因此，我也将1.5：100称为“安全比例”，非常适合旅途之中使用。

“安全比例”还可以运用到办公室的环境中。比如使用一般的马克杯，就很难做到茶水分离。而用1.5：100的茶水比例冲泡，十分钟后，茶叶内的水溶性物质就会充分溶出。由于精确了茶与水的比例，因此泡的时间再长也不会感到苦涩。而十分钟的浸泡时间后，茶汤也达到了适口的温度，此时品茶，才是恰到好处。

今天常用的茶叶审评法，也是基于茶与水比例的原则上构建而成的。一般情况下，是将3克茶叶投入150毫升的审评杯中。因此，3：150（即150毫升水对应3克茶）便是“审评比例”了。当然，“审评比例”多用于对茶的判断，而非享受。日常泡茶，还是建议采用1：30（即30毫升水对应1克茶）的比例来操作。这样的“日常比例”，更适合多次冲泡品饮。

稳定的补充

也有人会问，都按照上述所讲的茶水比例来泡茶，岂不是千篇一律，没有自己的个性了吗？幸好，《茶经》已经帮我准备好了这个问题的答案。《茶经·四之器》中写道：“若好薄者，减之，嗜浓者，增之，故云则也。”

原来，前文中“凡煮水一升，用末方寸匕”的标准，并非一成不变的。

若是遇到口味清淡的“好薄者”，则这个投茶量可以减少;若是遇到口味重的“嗜浓者”，投茶量也可以增加。一切以人为本、因人而异，以味道为中心。茶圣陆羽身上的这种务实精神，由此可见一斑。

今天我们讲到的“安全比例”也好，“日常比例”也罢，都不可看作是金科玉律。习茶时，可将其作为标准动作去练习，从而得到一杯中规中矩的茶汤。这杯茶汤可能稍浓或略淡，但一定具有及格以上的水准。我们习茶的第一步，就是熟练运用“凡煮水一升，用末方寸匕”这一标准化的茶水比例，保证每一次泡出的茶汤都不难喝。

在达到不难喝之后，再利用茶圣陆羽传授给我们的“增减原则”，将茶汤调整到最适合个人口感的状态之下。正所谓“文无第一，武无第二”，世界上不存在一杯绝对好喝的茶，而只存在饮茶者认为满意的茶。

因此，只有知道了饮茶者的口感喜好，才能顺利运用“增减原则”。自己泡给自己喝，问题相对简单。若是泡茶给别人喝，则最好知道对方是“好薄者”还是“嗜浓者”，从而对茶与水的比例进行微调。泡茶，处处体现着对人的关切之心。

说到底，泡茶，本身就是注水、出汤这样的日常小事。参透了《茶经》的智慧，在看似平常的注水、出汤间，则蕴含着动态的平衡之美，展现着人际的关切之情。

正所谓：“劈柴担水，无非妙道。行住坐卧，皆在道场。”

泡茶虽是件小事，却值得我们反复地玩味琢磨。

泡茶的乐趣，也就在这反复玩味琢磨之间体现了出来。