传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

1.金华火腿行业协会 浙江金华 321000 2.金华职业技术学院 浙江金华 321017 3.金华市食品药品检验检测研究院 浙江金华 321015

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表，素以“色香味形”四绝著称于世，金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料，经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工，历经冬、春、夏三个季节，将近十个月方成成品。但近年来，由于全球气候变暖等外部的环境变化，金华火腿产品最终的含盐量发生了一些变化，产品咸度增加，降低了适口性，影响了其市场拓展。在传统工艺加工条件下如何控制用盐量，从而降低成品腿的含盐量，已经成为行业必须解决的问题。为此，我们根据金华火腿传统工艺的要求，在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。

1 试验方法

1.1 材料与工艺

1.1.1 原料

金华本地某屠宰企业冻猪腿共计1 797只，平均腿只重5.57kg。

1.1.2 辅料

食用盐(金华盐业公司)14～20目，含水量<4%，NaCl>96%。

1.1.3 腌制时间

农历节气大雪后，12月15日下料。每日专人记录当天气温。

1.1.4 加工方法

完全按照金华火腿传统工艺的要求进行，聘请有40年加工经验的火腿技师实际操作。传统金华火腿加工方法[1，2]如下。

传统工艺制作金华火腿工序包括选料、修坯、腌制、洗晒、发酵、后熟、分级等，加工期为7～10个月。

(1)选料。猪腿要求腿心饱满、脚杆细小，净重以4.5～8kg为宜。腿皮厚度宜控制0.35cm以下，肥膘厚度宜控制3cm以下。屠宰时不准吹气、打气，并做到毛净、血清，无破损、红斑、欠皮、脱臼、断骨。要求肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄、干燥而无软化发粘。鲜腿要摊开或悬挂凉透，防止污染。

(2)修坯。将毛腿(未经修割的鲜腿)修割成光洁的腿坯。修坯操作包括刮去皮面的残毛、污垢；砍平腰椎骨和荐椎骨等突出的骨头，切去尾椎骨；割去部分腿皮，形成肉面；挤去膝关节、髋关节和荐椎骨附近血管中残留的淤血。修坯后，猪腿变得干净整洁并初步形成“竹叶形”的外型。

(3)腌制。腌制是金华火腿加工的重要环节，要求温度在0～15℃，最佳5～10℃；相对湿度70%～90%，最佳75%～85%，这与金华地区冬季气候相吻合。

加盐操作是否正确是关系到火腿优劣的关键因素。腌制总用盐量应控制在鲜腿重量的10%左右，分5～6次添加，整个腌制时间1个月左右(行话“一个月床头”)。

第一次上盐。

行话称“出水盐”。上盐前，先挤出血管淤血。上盐时，先在脚杆腿皮上抹一些盐，然后在全部露出的肉面撒上一层薄盐，要少而均匀；再在“三签一线”上撒上少许盐。用盐量每5kg鲜腿约100g。上盐完毕，以肉面朝上，将猪腿逐个平整地向上堆叠，一般叠到12～14层高。

第二次上盐。

行话“上大盐”，在第一次盐的次日进行。先用手指再次挤出血管淤血，然后在肉面上撒盐，扔要薄而均匀；在三签部位用盐量要加大；腿头处肌肉较薄用盐量要少。用盐量每5kg鲜腿250g左右。上盐后上下易位、重新堆叠，使每只猪腿受压均匀。

第三次上盐。

行话“复三盐”，在第二次盐后的第5天进行。先将腿皮上粘附的盐粒刷掉，防止腿皮过咸发白，然后抹动肉面上陈盐，再在三签一线部位上撒上新盐，其他部位酌情添加少量。用盐量每5kg鲜腿125g左右。

第四次上盐。

行话“复四盐”，在第三次盐后的第6天进行。重点在三签一线部位适当增盐，其他部位一般不再加盐。用盐量每5kg鲜腿35g左右。

第五次上盐。

行话“复五盐”，在第四次盐后的第7天进行。主要是检查三签头部位存盐的情况，通过抹动陈盐加上少量新盐，保证三签头部位不失盐。用盐量每5kg鲜腿10g左右。

第六次上盐。

行话“复六盐”，在第五次盐后的第7天进行。主要还是保证三签头部位不失盐，抹动陈盐集中于三签头。

每次上盐后都要上下易位，重新堆叠，肉面朝上堆叠12～14层。整个腌制过程要保证在肉面上始终有食盐存在，特别是在三签一线部位要有足够的食盐。腌透的腿，肌肉结实，肉面暗红色，腿的重量约为鲜腿重量的90%左右。

(4)洗晒。完成腌制的腌腿，如天气晴好，可进入洗晒工序。

(5)浸腿。把腌腿逐只排列平放在水池中，肉面向下，皮面朝上，层层堆放，腿身不得露出水面。冬以达到皮面发软、肉面浸透为度。

(6)洗腿。浸泡好的腌腿用竹刷手工逐只进行洗刷，要领是先皮面后肉面，顺肌纤维方向洗净表面盐份、污垢。然后再浸泡在清水中，过2～3h再洗一次。

(7)整型。将已漂洗干净的腌腿用麻绳一高一低成对地挂在晒腿架上，用刮毛刀刮净脚杆、皮面残留的细毛、油污和积水，用手顺肌纤维捋落肉面水珠，晾晒1～2h待腿表面略干后按规定盖上品牌、厂名等印章，要求清晰、美观。待印泥稍干不沾手后，把腿从架子上取下，开始整型。整型时先将脚爪插入校形凳圆空中，绞松脚筋，再用木槌把俯关节敲直，把脚爪在凳子上顶弯成45°角，然后将腿侧放(后平放)在凳板上用双手挤压与捧拢腿心。

(8)晒腿。完成整型腿重新一高一低成对挂在晒腿上，肉面向阳，间距均匀，晒5～6d至皮紧黄亮、肉面微油为度。然后用喷火灯把皮面、肉面燎烧一遍，烧去皮面残毛，杀灭肉面可能寄生虫卵。

(9)发酵。洗晒完成后的腌腿上架发酵，整个发酵期长达6～8个月。发酵房宜采用楼房，并具备防蝇、防鼠、隔热、通风干燥和清洁卫生等条件。腌腿用麻绳扎结爪弯处挂在发酵架(行话称“蜈蚣架)上，挂腿要整齐，大小分开，上下、左右、前后不能相碰，腿与腿之间保持5cm间距，以利通风。

发酵前期适宜气温为15～25℃，发酵后期适宜气温为25～37℃，相对湿度60%～70%，平时可以通过勤开关门窗办法来调节发酵房温度、湿度。

正冬腌制的火腿发酵到清明前后，由于水分蒸发，肌肉、脂肪、腿皮干缩程度不一，外观变得凹凸不平，需将火腿从发酵架上取下，用刀砍平凸出肉面骨头，割掉多余腿皮，使外形美观符合金华火腿标准要求，这一工序行话称“修干(燥)刀。修完干刀火腿再次上架发酵。

(10)后熟。农历端午前后，火腿开始起香，渐趋成熟。进入中伏即可分批落架，刷去霉污，分别大小堆叠。堆叠时底层皮面向下，其余各层肉面向下、皮面朝上，一般以10～12层为宜。经4～5d堆叠后进行上下翻堆，并用植物油涂擦肉面，使火腿保持油润光亮。经过半个月左右的堆叠后熟，即可进入成品分级工序。

(11)分级。完成后熟火腿由火腿技师用毛竹签在火腿特定三签部位逐只打签，拔出迅速嗅其气味，根据其香气及外形情况，按金华火腿标准进行质量等级分级。

(12)储藏。经分级检验合格火腿成品如不立即出售或投入分割加工则进入储藏工序。火腿储藏间应具备防蝇、防鼠、阴凉通风、采光安全、洁净卫生等条件。根据腿的大小确定翻堆时间进行定期上下翻堆，根据腿表面油脂干燥情况适时抹油，同时检查虫害情况。一般原则大腿、新腿翻堆勤，小腿、老腿翻堆间隔时间可以长些。

因选用腿只平均只重较小，该批腿在次年7月15日即完成落架堆叠，历时7个月，加工季节期间平均气温情况见表1，平均气温变化见图1。

当年12月15日投料腌制至次年1月10日腌制结束进入洗晒，历时25d，期间的日气温情况见表2，温度变化幅度见图2。

月份12月(15～31日)1月2月3月4月5月6月7月(1～15日)气温/℃最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低11.22.88.12.59.32.915.97.524.815.226.918.328.722.136.926.7

表2 腌制期内日气温情况表

1.2 抽样检测

从1 797个样品中随机抽样10个，按照《GB/T 19088-2008地理标志产品——金华火腿》中理化检验的方法，检测火腿成品水分和盐分的含量，标准见表3。

表3 金华火腿地理标志产品标准理化指标

2 试验结果

2.1 金华火腿传统工艺控盐试验用盐情况

由经验丰富的专业技师组成的感官质量验收组，采用传统打签检验方法，1 797只腿的优级品率为96.8%。

金华火腿传统工艺控盐试验用盐情况见表4，所有用盐方法严格按照金华火腿传统工艺控盐。

表4 金华火腿传统工艺控盐试验用盐记录

续表4

组号只数净重/kg只重/kg出水盐/kg用盐比/%大盐/kg用盐比/%三盐/kg用盐比/%四盐/kg用盐比/%五盐/kg用盐比/%六盐/kg用盐比/%总盐量/kg总用盐比例/%6120671.25.5915.22.26345.0715.52.3150.741.50.220071.210.617120677.15.6413.51.99345.0216.52.4450.741.50.220070.510.418120677.75.6513.62.01345.0216.52.4350.741.50.220070.610.429120672.75.6113.41.99345.0516.52.4550.741.00.150069.910.3910120661.35.5113.22.00345.1416.52.5050.761.00.150069.710.5411120668.55.5713.42.00355.2416.52.4750.751.00.150070.910.6112120669.85.5813.42.00355.23162.3950.751.00.150070.410.5113120675.45.6313.52.00345.0316.52.4450.741.00.150070.010.3614120690.55.7513.82.00395.65152.1750.721.50.220074.310.761597572.35.9011.41.99305.24132.2740.701.00.170059.410.38平均179710004.95.57208.12.085165.16237.52.3774.50.7419.00.19001055.110.55(总计)

2.2 抽样结果

随机抽样检验结果见表5，均符合GB/T 19088-2008《地理标志产品——金华火腿》标准中水分和盐分的要求。

表5 随机抽样检测结果

3 结论

(1)目前许多金华火腿企业存在产品盐分超标现象，已开始严重影响产业发展。本次实验结果证明，在合适的气温环境下，选取规格大小基本统一、鲜度良好的原料猪腿，聘请有经验和责任心的技师操作，严格按金华火腿传统工艺控制用盐量，完全可以生产出符合相关标准的优质金华火腿。

(2)在传统腌制车间加装控温装置，人工调节腌制环境温度到最佳状态，应该是今后传统工艺金华火腿企业必然的选择。