不同鸡品种对白切鸡品质影响

李锐，孙玉林，江祖彬，童光森，冯明会*

1. 岭南师范学院生命科学与技术学院（湛江 524048）；2. 四川旅游学院（成都 610100）

鸡肉为传统的肉类品种，具有高蛋白、低脂肪等特点，国内对鸡肉的烹调方式多样，北方多以烧、焖、炸、烤等烹调方法较多，南方多以煲、焖、白切等烹调方法为主。在两广地区有“无鸡不成宴”的说法，这里的鸡通常做法就是白切。白切鸡是两广家喻户晓的一道传统名菜，其色洁白带油黄，皮爽柔滑，原汁原味，深受食者喜爱，但除岭南部分地区，白切鸡在其他地区比较少见[1]。通过文献分析与实地访谈，发现其主要原因是受饮食习惯以及成品口味影响。随着饮食文化多元发展，白切鸡在非岭南地区的接受程度逐渐增加，但是由于受食材限制，成品口味差异较大。

两广地区烹调注重食材的选取，相对其他地区对食材的品质要求更严格，由此可以看出鸡的品种对白切鸡成菜品质的重要性。基于此，研究选用传统制作工艺，对比非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡制作的白切鸡成菜效果，通过分析成品的产品得率、保水性、pH变化规律、质构分析、感官评价、菌落总数等指标，科学地分析不同品种鸡烹制白切鸡出品品质的差异性，对白切鸡菜肴食材的选择提供参考依据，也为相关菜肴制作加工食材选择提供了理论依据[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

北京油鸡（北京百年栗园生态农业有限公司）、浙江仙居鸡（壹娘生鲜官方旗舰店）、广西三黄鸡（广西玉林生鲜）、广东清远麻鸡（自然链生鲜旗舰店）、海南文昌鸡（永达孚食品专营店）、食用盐（中盐成都公司）。所有药品为国产分析纯，营养琼脂培养基依据GB/T 4789.23—2003配制。

1.1.2 主要设备

低温冰柜，粤海牌HX-55-30 BN；真空包装机，鼎业机械 DZ 400-2 SB；电子天平，上海越平电子精密天平JA 1003 B；质构分析仪，劳埃德LLOYD TA 1型；Scan 1200自动菌落计数器，上海书俊仪器设备有限公司；无菌超净工作台，苏州金大净化设备有限公司；电磁炉，九阳C 21-SH 820；其他烹饪加工器皿均由四川旅游学院实验室提供。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

试验主要通过不同品种的鸡在相同工艺环境下进行加工，对比不同品种鸡的成品效果的差异性。鸡的选取考虑到南北差异，分别选取北方地区代表的北京油鸡、长江流域具有代表性的浙江仙居鸡，以及在食用白切鸡地区比较有代表性的海南文昌鸡、广西三黄鸡、清远麻鸡。制作工艺在传统工艺基础上，通过咨询行业专家结合工业化生产手段确定。在成品品质对比方面，除了选用常规理化分析成品产品得率、保水性、pH、质构分析、菌落总数等指标外，还增加了感官评价，将理化指标与人感官评价有效结合，更清晰分析不同品种鸡的成品差异[3]。

1.2.2 白切鸡加工工艺流程

原料初加工→漂水→预煮→浸煮→冰水冷浸→包装→成品

1.2.3 白切鸡加工操作要点

1) 原料初加工：选取日龄120 d，光鸡净质量1 kg的鸡，将整只鸡去毛成净料，腹开，去除鸡内脏及表面油脂。

2) 漂水：将初加工处理好的鸡放入清水中漂洗10 min，漂去多余血污等，并充分吸水。

3) 预煮：将鸡用挂钩挂住鸡翅根部，入100 ℃水中浸煮5 s，提起，沥干腹腔内水分，10 s后再一次入100 ℃水中浸煮5 s，反复5次。

4) 浸煮：将水温设置为85 ℃，放入鸡，浸煮21 min。

5) 冰水冷浸：将浸煮后的鸡放入冰水中冷浸15 min，沥干水分。

6) 包装：将制好的白切鸡用无菌袋密封包装，置于0～4 ℃冰箱冷藏待测。

1.2.4 出品率测定

按烹饪产品出品率计算方法，即：出品率=食材质量/成品质量×100%。

1.2.5 保水性

离心损失来评价白切鸡成品保水性，选取白切鸡胸肉，切成20 g的样品，置于50 mL离心管中，在冷冻离心机中以10 000 r/min离心10 min后将肉样取出，用滤纸吸干表面汁液后称质量，计算离心损失率[4]。

1.2.6 pH测定

依据GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》进行，测定位置选取成品胸肉[5]。

1.2.7 质构分析

因其胸肉相对均质，所以选取胸肉，切成1 cm×1 cm×0.5 cm的样品，采用TA-XT2质构仪P35探头，测白切鸡样品的硬度、弹性和咀嚼性。设定参数：测前2.0 mm/s，测中3.0 mm/s，测后5.0 mm/s，测定时间间隔5 s，压缩比50%，每组样品测试3个平行样，取平均值[6-7]。

1.2.8 感官评定

选取10位不同籍贯且具有烹饪食品专业背景人员组成感官评定小组，在评定前依据GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》进行培训，感官评分采用百分制，去掉最低及最高两个评分，取平均值。在室温环境下，取白切鸡鸡胸肉样品，切成1 cm×1 cm×0.5 cm的样品，配5%浓度盐水蘸食，分别从外观、口味、气味、口感四方面进行评分[8-9]。具体标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.9 菌落总数测定

依据中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会颁布的GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[10]进行测定。

1.3 数据处理

数据统计与分析采用SPSS软件进行统计分析和均值差异性分析，p＜0.05。

2 结果与讨论

2.1 不同鸡品种出品率对比

出品率是餐饮生产的一个重要指标，是餐饮生产品质把控及成本控制的关键因素，高品质、高出品率的掌握不仅仅是依靠最佳的工艺，其原材料品质起决定作用[11]。白切鸡烹饪从烹饪工艺角度，其出品率受浸煮时间以及温度影响，在工艺相同条件下，原料品质直接影响出品率，品质越好，出品率越高。研究在相同工艺条件下，分析不同品种鸡成品之间的差异，通过分析图1可知，出品率最高的为广东清远麻鸡，其次为北京油鸡、广西三黄鸡、浙江仙居鸡、海南文昌鸡。出品率差异较小，说明五种鸡品质相当，白切菜肴采用的浸煮烹调方法对食材出品率影响较小。

图1 不同鸡品种出品率对比

2.2 不同鸡品种保水性对比

白切鸡成品的离心损失率能反映其肉的保水性，肉的保水性影响肉的嫩度以及口感，离心损失率越高，其保水性越差，其肌肉纤维机构相对疏松，口感较差[12]。在烹饪加工过程其保水性主要是受原料品质影响，根据图2分析发现，北京油鸡的离心损失率最高，其次为海南文昌鸡、浙江仙居鸡、广西三黄鸡、广东清远麻鸡。说明在相同工艺环境条件下，北京油鸡保水性相对较差，白切鸡成品持水力低，口感对应较差，广东清远麻鸡是五种鸡中保水性最好的，其成品口感最优。

图2 不同鸡品种离心损失率对比

2.3 不同鸡品种pH稳定性测定

pH的变化是白切鸡良好品质的标志，其变化受很多因素影响，不仅可以影响肉的保水性和嫩度，还是腐败变质情况的反映[13]。基于此，试验在原有工艺的基础之上，调整浸煮时间，在原有浸煮21 min的基础之上，增加浸煮23 min和25 min，分别测定不同品种白切鸡pH变化情况，具体见图3。根据结果分析发现，不同品种的鸡经过烹饪加工后，在不同浸煮温度下，pH相对稳定，受温度影响不明显，说明试验选取各个品种的鸡品质良好。浙江仙居鸡与广大清远麻鸡pH上升，主要是加热破坏稳定的蛋白质，使白切鸡肉质中的酸性基团减少，导致白切鸡pH上升。但广西三黄鸡pH呈下降趋势，结合感官分析，其样品脂肪含量较多，在延长浸煮时间后，部分脂肪发生水解，生成脂肪酸，导致pH下降。

2.4 不同鸡品种质构分析

硬度与咀嚼性直接反映白切鸡口感，从图4和图5分析发现，非白切鸡食用地的北京油鸡、浙江仙居鸡硬度较大，口感相对较差，而广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡硬度适中，其中尤以广东清远麻鸡硬度最低，食用口感最佳。结合咀嚼性分析，其值正好验证了硬度分析，北京油鸡、浙江仙居鸡咀嚼性强，给食用者带来的咀嚼感最为强烈，这与白切鸡肉嫩滑的成品效果相悖。基于此，广东清远麻鸡质构指标最佳。

图3 不同鸡品种pH变化

图4 不同鸡品种硬度分析

图5 不同鸡品种咀嚼性分析

2.5 不同鸡品种感官评定

根据图6分析，不同鸡品种的白切鸡其外观评分差异不大，其外观品相评分均在21～24分之间，广西三黄鸡评分略低，主要原因是其皮色较深，影响出品效果；在口味方面，广西三黄鸡评分最高，其次为北京油鸡、广东清远鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡，这说明广西三黄鸡受品种影响，其氨基酸含量较为丰富，其滋味最佳，其他鸡次之；在香气方面，广东清远麻鸡评分最高，北京油鸡评分最低，说明广东清远麻鸡肌间及皮下脂肪含量略高，脂肪香气直接影响成品香气；在口感方面，广东清远麻鸡评分最高，北京油鸡评分最低，这验证了香气评分及质构分析结论，避免了人为主观因素的影响，硬度小，肌间及皮下脂肪含量高，加之保水性较好，增加肉质爽滑感，相对滑嫩。基于感官各项评分及总体得分，广东清远麻鸡评分最高，最受消费者喜爱，其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。

图6 不同鸡品种感官评定

2.6 菌落总数测定

菌落总数变化是评价白切鸡食用安全性的重要指标[14]。通过图7分析，不同品种白切鸡成品菌落总数变化趋势相似，在冷藏24 h内均符合国家标准GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定：菌落总数标准限量值为≤30 000 CFU/g[15-16]，这满足当天制作当天销售的行业习惯；在相同存放时间，非食白切鸡地区的北京油鸡与浙江仙居鸡成品菌落总数均低于广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡，这受其保水性以及肌间脂肪含量影响。

图7 不同鸡品种菌落总数变化

3 结论与讨论

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下经过浸煮21 min、冷浸15 min，制作白切鸡，并分析其出品率、保水性、pH的稳定性、质构分析、感官评定以及菌落总数分析，以对比不同鸡品种对白切鸡的品质影响。综合分析，广东清远麻鸡各项指标最佳，说明其在五种鸡中其最适合制作白切鸡，其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。五种白切鸡在0～4 ℃冰箱冷藏24 h之内，其菌落总数符合国家标准GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定：菌落总数标准限量值为≤30 000 CFU/g，具有食用安全性。此次研究为餐饮行业白切鸡食材选取提供参考依据，也为相关食材选择提供了理论依据。