无矾淮山药红薯粉丝的研制

董静，王利国, ，姚妙爱

1. 江苏财经职业技术学院（淮安 223003）；2. 淮阴师范学院（淮安 223003）

淮山药（Dioscorea opposita Thunb）属薯蓣科，其具有粮、菜、药兼用的功效，亦粮亦菜，营养十分丰富，食用上老少皆宜[1]。淮山药含有大量蛋白质、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白、氨基酸、胆汁碱、尿囊素，及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素等营养成分，具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤、抗突变、促进肾脏再生修复、调节酸碱平衡等药理作用[2]。目前，研究山药加工的技术有罐藏、糖制、发酵、制汁、制粉等[3-6]。山药中主要成分是淀粉，更适宜加工成粉丝。

粉丝是我国传统大众食品，主要以薯类、豆类、谷物类等物淀粉为制作原料加工制成的条状或丝状的干燥的淀粉制品[7]。红薯来源广泛，价格低廉，产品口感好，深受人们欢迎。但红薯淀粉中的直链淀粉含量相对较低，老化后不能形成强的凝胶体，通常添加明矾，提高粉丝的韧性、耐煮性和减少断条率[8]。

铝摄入过量对人体有害，为保障人体的健康，故研制无铝淮山药粉丝具有重要的意义。试验以红薯淀粉和淮山药全粉为原料，探讨了淮山药粉、海藻酸钠和复合磷酸盐替代明矾生产山药粉丝的可能性及其适宜用量，为无矾山药粉丝的开发和淮山药的深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红薯淀粉，淮安农之源薯类粉业有限公司；海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司；复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠），河南隆霄生物科技有限公司。均为食品级。

FA 1004电子天平，上海精密科学仪器有限责任公司；S 22 pc可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；手动压面机，永康市晋腾贸易有限公司；DHG-9070电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 无矾淮山药粉丝工艺流程[9]

红薯淀粉→打芡↘ ↙海藻酸钠、复合磷酸盐淮山药粉、红薯淀粉→和面→熟化→冷却→冷冻→干燥→成品

1) 打芡：4 g的红薯淀粉加入4 mL 40 ℃热水，搅匀，然后加入36 mL沸水，在沸水浴上搅拌直至完全糊化。

2) 和面：海藻酸钠与10倍质量冷水混匀，浸泡12 h备用，将淮山药粉与淀粉（共96 g）混匀，再加入制好的芡糊、添加剂、30 mL 40 ℃温水和面，粉团应无疙瘩、不粘手、均匀细腻、光滑。

3) 熟化、冷却：和好的粉团放入手动挤压机中，将粉团挤入沸水60 s，将粉丝捞出，放于冷水中冷却。

4) 冷冻、干燥：冷却后的粉丝整理成束，置于晾架上，放入-12 ℃冷库中冷冻18 h。待其自然解冻后放于40 ℃的烘箱中5 h左右，取出包装。

1.2.2 单因素试验

以淮山药粉和红薯淀粉总量为100 g，以粉丝的感官品质和烹煮特性为指标，考察淮山药粉添加量（5%，8%，10%，12%和15%）、海藻酸钠添加量（0.1%，0.3%，0.5%，0.7%和0.9%）和复合磷酸盐添加量（0.1%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%）这3个因素对粉丝品质的影响。采用控制变量法，其中配料初始条件为淮山药粉10%，海藻酸钠添加量0.5%，复合磷酸盐添加量0.4%（均以总混合粉原料质量计）。

1.2.3 正交试验

根据单因素的试验结果，分别选取淮山药粉添加量、海藻酸钠添加量、复合磷酸盐添加量3个因素的各3个水平，并设1个空列，进行L9(34)正交试验，因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计 %

1.2.4 感官评分方法

感官评分采用9人评价，取平均分。评分标准参考苏晶等[9]的评分标准，评定细则见表2。评价方法：将粉丝在沸水中煮制10 min捞出测评，样品要求在15 min内完成评价工作。

表2 粉丝感官评分标准

1.2.5 粉丝烹煮性质测定

1) 断条率的测定[8]。截取20根长度为20 cm无机械损伤的粉丝，在1 000 mL沸水中，微沸煮30 min，滤去水分，玻璃棒数其完整条数，平行3次，取平均值。计算公式见式（1）。

2) 糊汤度的测定。参照成玉梁等[10]的方法，称取5 g粉丝于100 mL沸水中，加热沸腾20 min，其间不断加入沸水使之保持100 mL。取汤汁定容至100 mL，在波长650 nm处用1 cm比色皿测定其溶液的吸光度，每组样品平行3次，取平均值。吸光度越低，说明粉丝越不容易糊汤，固形物损失少，品质好。

1.2.6 统计分析

试验数据用平均数±标准差（Mean±SD）表示。正交试验采用正交设计助手Ⅱ V3.1软件进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 淮山药粉添加量对粉丝品质的影响

如表3所示，随着淮山药粉添加量的增加，感官品质逐渐下降，断条率增大，吸光度逐渐增大，糊汤度逐渐增大，说明粉丝品质明显下降。当淮山药粉添加量高于10%时，断条率超过10%，故选择淮山药粉的添加量为10%。

表3 淮山药粉添加量对粉丝品质的影响

2.2 海藻酸钠添加量对粉丝品质的影响

由表4可知，随海藻酸钠添加量的增加，粉丝的感官评分先增大后减少，断条率逐渐减小，吸光度逐渐减小，硬度逐渐增大。随着海藻酸钠添加量的增加粉丝的耐煮性、弹韧性增强，但粉丝的开粉性却逐渐困难，当海藻酸钠添加0.5%时感官评分最高，若继续增大添加量，粉团黏度增大造成挤粉困难，色泽加深，故选用添加海藻酸钠0.5%。

表4 海藻酸钠添加量对粉丝品质的影响

2.3 复合磷酸盐添加量对粉丝品质的影响

从表5可知，随着复合磷酸盐添加量的增加，粉丝的感官品质逐渐升高。当添加量达到0.4%时，感观评分为最高，但是添加磷酸盐过多，影响口感，感官评分反而降低。随着复合磷酸盐添加量的增加，断条率和糊汤情况降低。当添加量为0.4%时，断条率和糊汤情况下降缓慢。

表5 复合磷酸盐添加量对粉丝品质的影响

2.4 正交试验结果

根据单因素试验结果，采用L9(34)正交试验，因素水平表见表1，试验结果与分析见表6。

从表6极差分析可以看出，以粉丝感官评分为主要评定指标，各因素影响大小次序是A＞B＞C，最优的配方为A1B2C2，即淮山药粉8%、海藻酸钠0.5%、复合磷酸盐0.4%。

表6 正交试验结果

2.5 验证试验

在最佳组合A1B2C2条件下，按照工艺流程验证试验，制得的粉丝的感官评分为91.20，高于正交试验中的任何一组组合结果，此时粉丝断条率为8.33%，糊汤吸光度为0.101，试验结果理想。因此，A1B2C2为最优组合。

3 讨论与结论

淮山药粉除含有淀粉，还含有蛋白质、膳食纤维、可溶性糖类和矿物质等营养成分，在保证粉丝质量的前提下，应尽量增加淮山药粉的用量来增加其营养功能。淮山药添加量过多会影响生产，降低产品质量，这由于淮山药粉除淀粉外，还含有膳食纤维、可溶性糖类和矿物质等，这些物质的存在影响了淀粉分子之间的交联作用和淀粉的老化，故随着淮山药粉用量的增加，粉丝品质下降[10]。成玉梁等[10]研究表明：添加17%紫薯粉制得的无矾粉条品质最佳。邢丽君等[7]研究发现紫薯全粉添加量对甘薯粉条性质影响显著，最佳添加量为12%。试验中添加8%淮山药粉制得粉丝品质最佳，这可能是由于原料、制备工艺的不同，试验结果不尽一致。

据报道多糖胶可以通过影响淀粉的回生状态和凝胶结构的稳定性从而改变粉丝的品质[11-13]。王梅桂等[14]研究发现添加0.5%海藻酸钠与明矾的银杏粉丝品质相近，接近市售粉丝。刘品华等[15]研究表明添加0.5%～1%海藻酸钠，制作的芋头粉丝品质最佳。试验中，添加0.5%海藻酸钠时，断条率低、吸光度小、粉丝感官品质好，这与相关报道结果相一致。在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的黏结性，减少断条率。这可能是由于海藻酸钠具有一定的胶黏性，可以胶黏大部分淀粉颗粒，在粉丝中起着支架作用，增加了粉丝的弹、韧性，减少粉丝中的“浮粉”量，降低糊汤率。

据报道，添加复合磷酸盐的红薯淀粉糊的性能比较接近添加明矾的体系[16]。王家良等[17]认为添加复合磷酸盐对增加粉丝的韧性及提高汤汁的透明度有一定帮助。苏晶等[9]研究表明：制作无矾粉丝，添加0.4%复合磷酸盐最佳。试验中，添加0.4%复合磷酸盐时，淮山药无矾粉丝品质最佳，这可能是由于磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”作用，使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点，从而使粉丝耐煮，并能保持淀粉胶体的黏弹性特征[18]。

无矾淮山药粉丝的最佳配方为：淮山药粉添加量8%，海藻酸钠添加量0.5%，复合磷酸盐的添加量0.4%。以此配方生产的无矾粉丝，其感官评定值与明矾粉丝相近。