供给侧结构性改革视角下酒店行业葡萄酒资格认证研究

王秋娜

摘 要：酒店作为葡萄酒的主要销售渠道，葡萄酒服务水平决定了消费者是否能全面地认识和接受葡萄酒，在全社会形成独特的饮酒文化。但是目前酒店的服务人员缺乏职业资格认证、服务质量参差不齐。我国的葡萄酒资格认证培训市场乱象丛生，已有的认证资格水平参差不齐，师资严重匮乏。针对上述问题提出完善我国品酒师的认证体系；对酒店服务人员进行有层次的葡萄酒职业资格认证；更新高校葡萄酒专业人才和酒店管理专业人才的培养理念等对策。

关键词：酒店行业；葡萄酒专业；葡萄酒职业资格认证；葡萄酒文化

我国首次提出“供给侧改革”是在2015年中央财经领导小组会议报告中。供给侧结构性改革的核心内涵是以制度创新、有效制度供给为龙头，解决结构问题的深化改革，提高整个供给体系的质量和效率（贾康，2016）。从供给的角度来看，提高酒店服务质量的关键在于从业人员职业能力和素质的提高。酒店行业的从业人员要先成为绅士和淑女才能引导和影响消费者变成绅士和淑女。目前我国葡萄酒消费的环境尚不成熟，酒店作为葡萄酒消费的主要场所之一需要专业的人员在葡萄酒的礼仪、配餐等方面正确地引导消费者，营造葡萄酒品鉴的氛围，形成具有中国特色的饮酒文化。

一、葡萄酒资格认证研究综述

在中国知网上搜索“葡萄酒资格认证”，仅有逸香国际葡萄酒与烈酒教育机构于2006年和2007年发布的5则“英国WEST”培训认证的宣传信息。国内在葡萄酒产业的科学研究和人才培养方面远远滞后于葡萄酒的产业发展（刘世松，2016）。关于葡萄酒的职业资格认证有两类，一类是由国家人力资源和社会保障部和中国酿酒工业协会合作的“国家葡萄酒品酒师”职业资格认定的中国本土品酒师，分三级品酒师、二级品酒师、一级品酒师①；另一类是全世界都比较流行的英国的WSET、美国的WES和ISG、法国的VF、澳大利亚的A+葡萄酒课程以及各种海外的产区课程②。在中国的葡萄酒培训机构都是引进国外的课程，接受授权颁发证书。国内的葡萄酒课程正规的只有逸香国际葡萄酒与烈酒教育机构自主研发的ESW课程，ESW的课程与WEST框架体系非常相似，也被称为WEST的中文版，但是这类证书在国际上是没有认证的。在中国葡萄与葡萄酒教育体系已经逐步建立，西北农林科技大学、中国农业大学、宁夏大学、山东农业大学、山西农业大学、沈阳药科大学、大连工业大学、新疆农业大学和滨州医学院都已经开设了葡萄酒专业③。目前开设葡萄酒专业的多半是农业类院校，在葡萄酒教育方面注重葡萄酒的研究与推广、葡萄的种植与培养、葡萄酒的酿造与生产、葡萄酒的营销以及科研推广等方面。葡萄酒院校毕业的学生有从事葡萄园栽培葡萄的，还有到酒厂、酒庄酿酒的，也有去酒企、贸易公司卖酒的，但是极少数有人进入到酒店从事葡萄酒服务的④。虽然中国的葡萄酒教育在逐渐“升温”，但是依然存在人才匮乏、专才没有得到专用等诸多问题。宁夏表示急需10万葡萄酒专业人才（吴宏林，2014）。蒋玉梅对国内外葡萄酒产业发展及人力资源培养现状进行了对比和分析，指出我国高等学校的葡萄酒专业培养方式单一，以理论教学为主、在实践方面需要加强（蒋玉梅，2016）。培养出既懂得葡萄种植和葡萄酒酿造技术、又具备高端酒店服务技能的复合物型人才是一个长期的过程，加强校、政、企之间的合作打造专项基金是必要的途径（刘树琪，2014）。

二、酒店行业对葡萄酒资格认证的需求分析

随着生活水平的提高、消费者对健康养生意识的重视以及越来越多酒商注重葡萄酒文化的推广，中国的酒水消费者开始由热衷于高度酒渐渐地转变为饮用中、低度的葡萄酒，中国对葡萄酒的消费逐渐呈现出了大众化趋势。另一方面，随着进一步对外开放的实现，中国将会迎来越来越多青睐于饮用葡萄酒的国际商务人士。这代表着高端服务的侍酒师和品酒师也必将成为市场抢手的专业人才。酒店是葡萄酒的主要销售渠道之一，很多酒商都把酒店当作新品上市的第一站，因为酒店的传播作用很大，顾客很容易看到新的产品并饮用。在国内，葡萄酒往往都是从星级酒店入手餐饮渠道。⑤酒水收入也是酒店餐饮的主要经济收入之一。同时酒店也是國际商务人士接触葡萄酒服务的重要接待场所，然而目前我国酒店配有专业侍酒师的却不多（李黄珍，2016）。目前我国酒店的服务人员从业进入的门槛低、服务质量参差不齐，表现在葡萄酒服务方面，则是与消费者沟通交流不足、服务水平较低。酒店行业，尤其是接待国际商务人士的豪华酒店，必须重视葡萄酒服务人员的素质和专业技能的提升，完善葡萄酒文化，提升中国葡萄酒的服务意识和体验水平。

三、葡萄酒品酒师的供给现状分析

葡萄酒品酒师是能提供酒类服务和咨询、负责酒的鉴别和品评的专业人士。葡萄酒的品酒师在除了进行酒水评价和服务外，往往还担任着酒水采购、消费者引导和葡萄酒教育的职责。目前，葡萄酒考证机构比较权威的有英国的WSET、美国的WES和ISG、法国的VF、澳大利亚的A+葡萄酒课程以及各种海外的产区课程。国内的葡萄酒培训机构都是引进国外的课程，接受授权颁发证书。国内的葡萄酒课程正规的只有逸香教育自主研发的ESW课程，ESW的课程与WEST框架体系非常相似，也被称为WEST的中文版，但是这类证书在国际上是没有认证的。ESW的初级课程只需要培训一天就可以参加考试并且获得该教育机构认证的初级品酒师证书。另外，大量诸如达人课程、商务品鉴课程和企业定制品鉴课程等一系列的短期培训，可会由培训机构发放证书。基本上品酒师的初级和中级只要交钱参加培训就能通过了，因此拥有品酒师证书的人数也比较多，目前无法做准确的统计。单就国内比较有名的逸香国际葡萄酒与烈酒教育机构一家的学员就已经累计达到了17万。考取品酒师证书的人大部分是葡萄酒销售人员、葡萄酒贸易人员、葡萄酒爱好者等对葡萄酒感兴趣的人。还有一部分人员仅仅是对葡萄酒文化感兴趣，考完证书后并不会从事葡萄酒的相关工作。目前国内的很多酒庄、售酒公司、葡萄酒贸易公司，会送员工学习ESW课程，这类课程的开展形式是“培训+考试”获得某证书，特点就没有进入门槛、而且费用相对来说较低。市面上还有一类培训就是以酒商为代表开展的“达人班”、“速成班”，这类课程一般学习半天就可以拿到酒商颁发的证书，学习者最起码通过学习知道了什么是葡萄酒，这类课程的主要目的就是通过葡萄酒文化的传播提高葡萄酒的销量。由于消费者葡萄酒知识的匮乏，葡萄酒的培训机构资质辨认不清楚（孙竹青，2013）。针对酒店服务质量提升的葡萄酒培训课程如凤毛麟角，酒店行业急需引进服务人才的资格认证，提升酒店葡萄酒服务的质量。

四、结论与建议

1.结论

随着我国人民葡萄酒消费趋势的上升和国际商务游客的增加，为葡萄酒的服务提出了越来越高的要求。酒店行业，尤其是接待国际商务人士的豪华酒店，必须重视葡萄酒服务人员的素质和专业仅能提升，完善葡萄酒文化，提升中国葡萄酒的服务意识和体验水平。目前我国酒店的服务人员从业进入的门槛低、服务质量参差不齐，表现在葡萄酒服务方面，则是与消费者沟通交流不足、服务水平较低。目前我国的葡萄酒资格认证方面存在着以下几个问题：

（1）国外的认证课程为主，本土化课程缺乏

英国的WSET、美国的WES和ISG、法国的VF、澳大利亚的A+葡萄酒课程以及各种海外的产区课程是目前国内葡萄酒资格认证的主流。国内的葡萄酒课程正规的只有逸香国际葡萄酒与烈酒教育机构自主研发的ESW课程，ESW的课程与WEST框架体系非常相似，也被称为WEST的中文版，但是这类证书在国际上是没有认证的。由国家人力资源和社会保障部和中国酿酒工业协会合作的“国家葡萄酒品酒师”职业资格认定的中国本土品酒师在国内并不是最流行的。虽然西北农林科技大学、中国农业大学、宁夏大学、山东农业大学、山西农业大学、沈阳药科大学、大连工业大学、新疆农业大学和滨州医学院都已经开设了葡萄酒专业，但是农业院校在葡萄酒教育方面注重葡萄酒的研究与推广、葡萄的种植与培养、葡萄酒的酿造与生产、葡萄酒的营销以及科研推广等方面。

（2）国内葡萄酒的消费环境尚不完善

在中国的酒水消费文化里，服务的意识和价值往往是被忽略的，这也导致了消费体验的不完善。目前我国酒店的服务人员从业进入的门槛低、服务质量参差不齐，表现在葡萄酒服务方面，则是与消费者沟通交流不足、服务水平较低。中国葡萄酒的服务意识和体验水平有待提升。酒店作为葡萄酒消费的主要场所之一需要专业的人员在葡萄酒的礼仪、配餐等方面正确的引导消费者，用准确、全面的专业知识引领消费者认识葡萄酒、习惯葡萄酒、接受葡萄酒，从而在全社会推广流行开来，形成自己独特的饮酒文化。

（3）国内葡萄酒服务类专业人才匮乏

在中国跨国际品牌的五星级酒店、高端西餐厅、销售、企业、私人会所、高端私厨以及葡萄酒的销售企业都需要侍酒师和品酒师等人才。目前国内侍酒师行业存在着缺口大，并且主要集中在以上海及周边为主的一线城市，地域分布不均衡。与此同时，侍酒师薪资混乱和职业发展空间受限等问题是导致侍酒师转行做葡萄酒贸易、葡萄酒培训或自主创业的主要原因。

2.对策建议

（1）对酒店行业服务人员进行葡萄酒资格认证培训

葡萄酒专业的学生毕业后往往集中在葡萄酒产业链的上游，鲜有人涉足酒店的餐饮服务。酒店作为葡萄酒消费的主要场所之一，服务员对葡萄酒相关知识、文化熏陶、葡萄酒礼仪方面确实对消费者产生了直接的影响。专业的葡萄酒人才才能用准确、全面的专业知识引领消费者认识葡萄酒、习惯葡萄酒、接受葡萄酒，从而在全社会推广流行开来，形成自己独特的饮酒文化。酒店要提高服务质量，增加酒水带来的收益就需要提高从业人员的素质，针对不同层级的员工开展有针对性的不同等级的葡萄酒资格认证。

（2）高校的酒店管理专业树立新的培养理念

酒店管理专业的学生培养，除了重视酒水基本知识和酒水服务技能以外，重点在葡萄酒相关知识、文化熏陶、葡萄酒礼仪方面，实现知识、素质协调发展。以本土地域特色和产品特点为导向，以酒店、酒庄、市场需求为重点，以专业人才知识、技术、能力培养为主旨，在充分调研的基础上，进行课程和专业的权衡及合理设置，结合各高校具体的条件，明确专业人才培养的重点。

注释：

①信息来源：凤凰网http：//news.ifeng.com/gundong/detail_2012_ 11/20/19328005_0.shtml.

②信息来源：红酒世界http：//www.wine-world.com/train.

③信息来源：红酒世界http：//www.wine-world.com/qa/201605 20170710666.

④信息来源：佳酿网http：//www.jianiang.cn/jiuwenhua/jiushenghu o/1123630962015.html.

⑤信息来源：佳酿网http：//www.jianiang.cn/yingxiao/041b4N220 18.html.

参考文献：

[1]贾康.争取认识供给侧结构性改革[J].党政研究，2016，（4）：5-8.

[2]刘世松.中国葡萄酒产业现状剖析及发展研究[J].酿酒，2016，43（5）：13-17）.

[3]李洁.葡萄酒教育：呼喊专业人才[N].华夏酒报，2013年3月19日第B24版.

[4]吴宏林.宁夏葡萄与葡萄酒教育发展促进会打造中国葡萄酒专业人才“硅谷”[N].宁夏日报，2014年/3月/17日/第002版.

[5]蒋玉梅.国内外葡萄酒产业发展及人力资源培养现状进行了对比[J].发展研究，2016，（186）：9-17.

[6]刘树琪.中国葡萄酒业要勇迎新挑战[J].中国酒，2014（9）：30-33.

[7]周劲松.2017年中国国产葡萄酒市场发展特点报告[N].企业家日报，2018年2月27日第006版.

[8]李黄珍.侍酒师：以酒品人生[J].职业，2016，（6）：21-23.

[9]孙竹青.国内葡萄酒培训市場乱象丛生[N].北京商报，2013年11 月22日/第C01版.