三种香辛料提取物对冷却牛肉的保鲜效果研究

朱明涛，余俊

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000；2.湖南农业大学 园艺园林学院，长沙 410128)

目前我国市场上的主要生肉包括热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种，冷却肉因其安全卫生、富有弹性、汁液流失少、营养价值高等优点而深受消费者的喜爱[1,2]。但冷却肉在屠宰、加工和销售过程中的低温不能充分抑制肉中微生物以及酶的作用，易产生有毒物质，缩短货架期[3,4]。采用保鲜剂可以显著延长冷却肉的货架期，目前市场上冷却肉保鲜剂主要分为化学保鲜剂和天然保鲜剂，但近期研究发现化学保鲜剂具有致畸性和致癌性，长期大量食用对人体的健康不利[5,6]。香辛料由于含有丁香酚、百里酚、芥子苷、茴香脑等物质，能减少肉中病原微生物的数量，延长货架期，同时还具有改善肉的色泽和风味的功能，并且来源丰富、价格低廉，成为当前国内冷却肉保鲜剂的首选[7-10]。本文选取市场上常见的丁香、八角和白芷为原料，利用它们的水提物进行冷却牛肉保鲜效果的研究，从而为冷却牛肉保鲜技术的开发提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

在本地市场定购当日屠宰的健康成年黄牛肉，丁香和白芷均为市售。

PL303电子天平 梅特勒-托利多有限公司；BCD-221TMBA冷冻冰箱 青岛海尔股份有限公司；DHP-9052电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司；MP511 pH 计 上海三信仪表厂；CR-400色差仪 柯尼卡美能达公司；5804多功能台式离心机 德国 Eppendorf 公司；UV-2102紫外可见分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司；TA.XT plus质构仪 美国超技仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 香辛料提取物的制备

参考姚瑶等[11]的方法并做简单修改，选取纯净干燥、无虫蛀、无霉变的丁香、八角和白芷用粉碎机粉碎，过40目筛备用。分别取1 g粉末置于25 mL大试管中，沸水浴条件下提取30 min，然后放于50 ℃的水浴中 40 kHz超声处理30 min，提取液于10000 r/min离心3 min，取上清液置于4 ℃冰箱备用。

1.2.2 肉样保鲜处理和测定指标

选取检疫合格的新鲜冷却黄牛肉，无菌室内放入0～4 ℃冰箱中使其中心温度降至0～4 ℃。除筋膜和脂肪，切成40 g左右的肉块，混匀，随机分组，每组3个重复，每组分别用0.3%的丁香、八角和白芷提取物浸渍5 min，以无菌蒸馏水为空白对照，自然沥干9 min后置于托盘中用保鲜膜包装，放在(4±1) ℃冰箱中贮存，分别在0，3，6，9，12，15天取样测定各项评价指标。

1.2.2.1 感官评定

具体参照刘蒙佳等[12]的方法进行评价，感官评价标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 The criteria for sensory evaluation

1.2.2.2 菌落总数的测定

具体参照卢付青[13]的方法进行测定。

1.2.2.3 挥发性盐基总氮值(TVB-N)的测定

具体参照吕剑[14]的方法进行测定。

1.2.2.4 汁液流失率的测定

具体参考张强等[15]的方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同香辛料提取物对冷却牛肉感官评分的影响

丁香、白芷和八角提取物对冷却牛肉贮藏过程中感官指标的影响见图1。

由图1可知，在冷却牛肉的贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，感官综合评分逐渐下降，但各处理组感官评分值均高于对照。在贮藏到第9天时，对照组有轻微异味，肉色稍暗，略微黏手，弹性比较差等轻微劣变的迹象，各处理组感官评分都在20分以上，均可食用。在贮藏到第15天时，丁香和八角处理组也开始出现轻微劣变的迹象，感官评分都在20分以下，不可食用，而白芷处理组评分显著高于丁香和八角处理组，达到22分左右，仍可食用，说明白芷提取物在冷却牛肉的贮藏保鲜中感官评分效果最佳，丁香和八角分别次之。

图1 不同处理对冷却牛肉贮藏过程中感官指标的影响Fig.1 Effect of different treatments on sensory scores of chilled beef during storage process

2.2 不同香辛料提取物对冷却牛肉菌落总数的影响

冷却肉腐败变质的主要原因是细菌大量生长繁殖，因此，检验冷却肉的菌落总数可以评判肉的新鲜度[16]。

图2 不同处理对冷却牛肉贮藏过程中菌落总数的影响Fig.2 Effect of different treatments on total number of bacterial colony of chilled beef during storage process

由图2可知，冷却肉在贮藏过程中，菌落总数随贮藏时间延长逐渐增大，但处理组菌落总数增长速度慢于对照，这说明丁香、八角和白芷提取物都有一定的抑菌作用。在贮藏到第6天时，对照组的菌落总数显著高于各处理组，丁香和八角处理组菌落总数差别不大，这表明白芷提取物的抑菌作用要高于丁香和八角。在贮藏到第12天时，发现白芷处理过的冷却肉的菌落总数依然保持在一个较低水平，显示了白芷对牛肉中的细菌具有很强的抑制作用。

2.3 不同香辛料提取物对冷却牛肉TVB-N值的影响

肉在微生物或自身酶的作用下分解蛋白质产生氨、胺类等碱性挥发性的物质统称为TVB-N，其值的大小可表现出冷却肉的腐败水平。TVB-N类物质能够与肉腐败时产生的酸类物质结合形成盐基态氮，进而影响肉的新鲜度[17]。

图3 不同处理对冷却牛肉贮藏过程中TVB-N值的影响Fig.3 Effect of different treatments on TVB-N values of chilled beef during storage process

由图3可知，各处理组和对照组在整个贮藏期间TVB-N值明显增大，但各处理组的TVB-N值均小于对照组。在贮藏第3天时，各处理组TVB-N值差异不明显，但从贮藏第6天开始，白芷处理组TVB-N值明显低于丁香和八角组。在处理第15天时，除白芷处理组TVB-N值仍低于25 mg/100 g，其他各组TVB-N值均超过25 mg/100 g，这说明白芷提取物显著抑制了冷却肉中酶的作用及微生物的生长，阻止了TVB-N值的升高。

2.4 不同香辛料提取物对冷却牛肉汁液流失率的影响

冷却肉在贮藏过程中，组织膜脂氧化程度加深，蛋白质胶体发生不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外，营养和风味物质大量流失，使肉的保水能力下降，汁液流失率增加。

图4 不同处理对冷却牛肉贮藏过程中汁液流失率的影响Fig.4 Effect of different treatments on juice loss rate of chilled beef during storage process

由图4可知，各处理组和对照组在整个贮藏期间汁液流失率不断升高，对照组流失率显著高于各处理组。在贮藏第3天时，由于冷却肉被液体浸泡，因此汁液流失率较低。从第6天开始，对照组流失率开始显著高于各处理组，在贮藏到第15天时，对照组汁液流失率已经达到10%以上，而丁香、八角和白芷处理组汁液流失率均低于8%，但它们之间的差异不显著，这说明3种物质均有很少的抑菌抗氧化效果，能够有效抑制汁液流失率的升高。

3 结论

本试验以感官指标、菌落总数、TVB-N值、汁液流失率为考察指标评价了丁香、八角和白芷提取物对冷却牛肉的保鲜作用。在贮藏期内，丁香、八角和白芷提取物均能够抑制冷却牛肉贮藏过程中感官评分的下降，阻止菌落总数和TVB-N值的增加，并能有效延缓冷却牛肉汁液的流失，延长冷却牛肉的保质期，而其中以白芷提取物的保鲜效果最好。