福建客家擂茶研究进展

顾智超，郑丽香，黄泽豪*

(1.福建中医药大学 药学院，福建 福州 350122；2.安阳县食品药品监督管理局，河南 安阳 455000)

福建客家擂茶是在客属地区民间盛行的一种药食两用茶，是用擂棒(棍)将擂钵(盆)中含茶或青草药的原料捣烂，研磨加工而成的似糊似汤的饮品类食物，是一种融合茶叶、药物和食物的混合物[1]。擂茶起源甚早，甚至有人说它是中国最古老的茶俗[2]。为了能更好地了解我国的传统茶文化美食擂茶，为福建客家擂茶的开发和利用提供参考，笔者查阅相关文献，对其历史渊源、民间传说、地方特色、用药品种特点、研究现状分析及开发前景等进行整理，现综述如下。

1 历史渊源

1.1 发祥地的分歧

擂茶的发祥地在国内目前有两种说法，一是湖南说[3]，二是中原说[4]，但多数文献资料中都引用中原说[4-9]，如杨海中先生[5]认为擂茶中使用的花生、芝麻、豆类都是原中原产物，所以擂茶起源于中原；刘道超[6]则认为擂茶起源于中原是因为古老中原人将中草药擂烂冲服的“药引”之说，虽学说不同，但皆认为擂茶起源于中原地区。而认为擂茶发祥于湖南的只有少数文献[2,3,10]，如黎晓霞[2]、王春华[10]认为湖南桃花源“马援说”是可信的，因此擂茶的发祥地应该在湖南。

陈兆善先生[11]在2013年的考古研究中明确了长江流域和中原地区存在最早的类似擂钵状器具，虽然至此到唐代都没有在中原地区出土过此类器具，但笔者认为中原地区仍然有极大可能是擂茶最早的发祥地。

1.2 最早出现时间的分歧

擂茶最早出现的时间也有分歧，有学者根据马王堆出土文物推断[12-13]，秦汉时期就有类似擂茶的“苦羹”流传于世。也有学者[6]认为擂茶在两晋时期才成风俗。还有学者[11]认为有考古材料支持的唐代才是擂茶出现并流行的时期，但从茶的运用历史来看，魏晋时期的人们“采茶制饼，饼成，以米膏出之”已成常态[14]，因此笔者认为两晋时期擂茶成为风俗较为准确。

1.3 迁徙对擂茶的影响

我们再从客家人的迁徙中来观察擂茶的发展，现代研究客家迁徙的主脉路一般为罗香林罗氏脉络[15]，罗氏脉络认为历史上共有5次较大的客家迁徙过程，即秦汉时期、两晋时期、唐末宋初、宋末明初、明清时期。其中第二次迁徙，西晋时期“永嘉之乱”使擂茶开始从中原地区向南方扩散[12]，第三次迁徙因“黄巢起义”迁徙规模最大、影响深远，对客家擂茶的形成至关重要，可以说客家人在唐宋大迁徙之后才能真正在人数和文化上超过当地人[16]，才能真正保留住从中原地区带过来的风俗，明初时随着“茶芽冲泡发”的普遍推广，也就是现代只用茶叶冲泡的喝茶方式的普及使得中原地区饮擂茶的风俗受到抨击而渐渐消失了[7]，而客家人却继承了此项传统并对之进行不断的创新创作。

1.4 擂茶在福建的分布

目前福建还保留有喝擂茶风俗的地区如图1所示[11]。

图1 擂茶在福建的分布

擂茶主要分布在闽赣交界处，这也是福建省纯客家县的分布范围[17]，其中比较著名的为将乐擂茶和宁化擂茶，两地擂茶均被列入省级“非物质文化遗产”名录，属于保护传承的范围。就普及程度而言，以将乐县擂茶普及程度最高[18]。

综上所述，擂茶于中原两晋时期兴起，唐宋全国范围内流行，明清渐消失于中原而独留存于客家人群居住地以及其他少部分地区。

2 地方特色

2.1 擂棒的不同

擂茶在各地都有不同的表现形式，但就制作方法而言并没有太大区别，都是用擂棒(棍)将擂钵(盆)中含茶的原料捣烂，再经过擂棒研磨、捞瓢过滤加工而成的似糊似汤饮品[2,11,19,20]。擂钵绝大多数为陶制擂钵，器内壁和底有放射形细小规则刻槽[2,11]，靠擂棒与器壁摩擦的剪切力来磨碎原料。擂棒则多种多样，常见的为山楂木擂棒[21]，此外还有白花蛇腾木擂棒、土家葛藤擂棒[10]，梓姜木[1]、樟树、楠木、枫树、茶木[22]、山苍籽树[12]也都可以做成擂棒，而福建客家人独爱山楂木擂棒，可能客家人认为这样可以使擂茶更香甜。

2.2 黏稠度的不同

在制作擂茶时由于投放的原料存在差别，做出来的擂茶也有所差异。从黏稠度来区分可分为清水擂茶和粥糊擂茶两种，原料中米多黏稠的为粥糊擂茶，米少或无米且稀的为清水擂茶[23]。湖南的常德[1]、安化、湘西[11]、广东英德[24]、广西贺州[6]、江西黎川[23]等地区以粥糊擂茶为主，此种擂茶主原料为生姜、生米、生茶叶，故别号“三生汤”[2]。湖南益阳、台湾客家县[11]、湖南岳阳[25]、江西南部[26]、广东揭西、福建将乐[27]、宁化[9]、南靖[20]、三明[28]等地区以清水擂茶为主，这种擂茶主原料为茶叶、芝麻、绿豆等[29]。如果要达到营养、保健甚至治疗效果，可在此两种擂茶的基础上添加相应的食物或中草药即可。如为增加营养可添加黄豆等，治疗感冒可添加川芎、白芷等[2]。

2.3 福建客家擂茶特色

福建客家擂茶有其独特的配料方式，如采摘清明前的山梨叶、大青叶、雪薯叶等作为擂茶原料[22]，这在其他地区是极其少见的，而且客家人在擂茶中使用中草药的频率是所有食用擂茶区域中最高的，只有少数地区还保存着擂茶中添加中草药的习惯。

除清、粥划分法外，还有其他划分方法，如根据擂茶的效果可分为饮食型、保健型及治疗型[30]，还有综合各特点的清凉擂茶、混沌擂茶、香料擂茶、乳汁擂茶、药性擂茶分类方法[29]。

擂茶做好之后，各地还有不同的茶配，也叫搭茶[1]，作为食用擂茶时的佐料，品种多达48种，多为当地特色面点或坛子菜[1, 31]，如福建宁化就有当地特色的粉豆、兴化粉干、煎豆腐、粉丝[28]等，可谓琳琅满目，不一而足。

3 用药品种及特点

3.1 药用的传说

客家人的先祖在迁徙过程中由于缺医少药的缘故，渐渐地赋予了擂茶药用的功能。关于擂茶的各种传说，如马援说、伍道婆说[10, 30]、刘备说[22]、张飞说[22]、司马错说[23]等，无不体现了擂茶治病救人的功效，那擂茶到底是药还是茶呢？有人认为这种擂茶是药茶[19]，也有学者认为这不是茶[11]，还有学者认为擂茶可以称为药膳茶[32]。而笔者认为，中华茶文化兼收并蓄，博大精深，再多一支药茶文化也无不可。

3.2 中草药的种类

目前擂茶中用到的中草药众多，据笔者不完全统计共有61种中药材，按照常用的食用季节可分为以下几种，具体见表1。

值得一提的是，这些中药材的添加是可以随情况改变的，如感冒头痛用金银花、薄荷，胃肠紊乱用竹叶椒、肉桂[30]。总之，根据需要、病症以及中医理论合理用药，才能保证安全有效。

3.3 福建客家擂茶用药特点

福建客家人在擂茶中用药还有特殊的讲究，如春夏去热用薄荷、艾草、细叶金钱等，秋天润燥用金盏菊、白菊花等，冬季寒冷用竹叶椒、肉桂等[22]，其中白术、薄荷、竹叶椒、肉桂、金银花、艾叶、细叶金钱、金盏菊、白菊花、天胡荽、积雪草、蔊菜、罗勒、陈皮、黄芩是福建客家擂茶中的常客，白术更是其他地方不会添加的独门习俗[27]。

擂茶中用到的中草药亦存在着很多相似品混淆以及药物配伍禁忌的问题，如积雪草与连钱草、马蹄金相似[33]，黄芩、黄柏外观相似，菊花和野菊花混同，生姜与天花粉、玄参相恶[34]，火麻仁有小毒等，特别是积雪草、蔊菜等容易混淆，应尤为注意，如利用各中药材细微性状特征差别来鉴别相似度比较高的积雪草与连钱草、马蹄金[33]，菊花与野菊花等，还可利用显微技术鉴别黄芩、黄柏等。

4 研究现状分析

4.1 现代研究

王郁风先生早在1992年就进行过统计，年销茶量为40～45万吨，而中国将茶叶与其他食物调饮的人数约1亿[36]，因此我们应重视茶叶调饮的重要性。

之前传统的擂茶大多都是现做现吃，必须使用相应的工具，而且制作的规范与否也影响了人们对擂茶的感官体验。目前人们只是在普通擂茶的口味上和饮用方式上开发新品种来适应越来越快的生活节奏，希望能借此提高人们对传统擂茶的感官体验并实现大规模生产，因此对药性擂茶的研究凸显出了不足。目前国内还没有学者对福建客家擂茶中草药使用情况中存在的相似品混淆、药物之间相互作用及药理功效等进行深入研究，这些都严重限制了擂茶的发展，亟待解决。

擂茶粉[37]和擂茶饮料[38]的出现弥补了擂茶制作的很多不足，目前擂茶饮料的制作工艺比较多，有发酵[39]与不发酵[38]之分，不发酵的擂茶饮料又有加姜[40]或不加姜[38]之分，甚至还有其他口味的擂茶在不断被创造出来，如玫瑰擂茶[41]等。

4.2 擂茶发展中遇到的问题

擂茶系列中至今都没有使人印象深刻的产品问世，究其原因，笔者认为有以下几点。

4.2.1 大环境下对文化发展的不重视 现代发展中注重经济效益的成分比重过大，所以暂时不能产生良好效益的文化产品发展就受到了轻视。然而，文化产品的发展会带动物质产品发展，现阶段的短视必然造成很多传统美食的发展窘境。

4.2.2 文化内涵挖掘和宣传力度的不足 在知道擂茶的人当中，大多数并不了解擂茶粥的历史和价值，只有在代代相传的少数地区中，擂茶才有较高的普及率，因此，我们要发展擂茶文化，就必须挖掘并且丰富擂茶文化的内涵，提高其宣传力度和知名度，使人们认识到擂茶的文化价值、养生价值和经济价值[3]。在这一方面，将乐县的日照东门擂茶文化广场[18]做得很好，为后续的文化宣传和物质盈利打下了基础。

4.2.3 行业水平偏低，品牌效应欠缺 品牌的力量是无穷的，行业品牌往往可以带动整个行业的发展[42]，而在所有已知的各地擂茶品牌中并没有在全国范围内响亮的品牌，这也间接影响到了整个擂茶行业的发展，因此我们可以考虑集中力量采取品牌战略来打开局面。

4.2.4 缺乏与其他行业的深度结合 文化与旅游结合是目前十分热门的项目之一[43]，但是至今国内并没有开创出一条擂茶文化旅游线路。擂茶文化不仅可以与旅游业结合，还可以与体验式手工制作、餐饮业[44]等结合来开发新项目。

4.2.5 缺乏对药性擂茶的研究 在擂茶中添加一种或几种中草药有什么样的效果，药材之间有无相互作用，至今还没有学者详细研究过，因此福建客家擂茶虽然有防病治病的特殊作用，但并没有现代研究支撑。

5 展望

我们可以建立擂茶文化博物馆，加大擂茶文化的宣传力度[45]，开创擂茶文化旅游，举办擂茶表演，举行擂茶制作竞赛，这些带有鲜明民族特色和深厚文化内涵的活动一定能给更多不知道擂茶的人带来新颖别致的体验。我们还可以在旅游景区开设擂茶粥专售店，当场制作，当场销售，吸引更多的人来品尝，也可使游客亲自制作擂茶，体验古老的客家文化。对于擂茶中的用药问题，我们可以设计实验，探究擂茶中用药的药理变化，研究出更好的保健滋补或针对某一疾病的药方，使擂茶成为真正意义上的药膳茶，使其更好地继承与发展下去。

随着社会的发展变革，擂茶的发展虽然目前面临着困境，但自古以来，擂茶都是顺应社会的发展而发展的。在科学技术日益先进、人们生活日新月异的今天，随着人们需求的不断变化，擂茶的发展前景也必定会更加广阔。