不同外源添加诱导方式对花生芽品质特性的影响

王小鹤　于淼　付欣　鲁明

摘要：通过添加ABS，CBS，PBS，SA，PHE，NaCl等6种外源诱导添加物，对比分析外源诱导添加物对花生发芽中的芽长、发芽率、氨基酸和白藜芦醇含量的影响。结果表明：不同的外源诱导添加物对花生芽长、发芽率、氨基酸和白藜芦醇含量的影响具有显著差异； ABS，CBS，PBS，SA诱导物起抑制作用，NaCl溶液无显著影响，PHE诱导物起促进作用。

关键词：花生芽；外源诱导添加物；试验；发芽；白藜芦醇

中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）02-0039-03

花生芽是一种新兴花生制品，蛋白质含量高，人体必需氨基酸配比适当，富含维生素和矿物质，是药食两用的佳品。近年来，诸多学者研究花生发芽过程营养成分的变化，包括脂肪、蛋白质、氨基酸、脂肪酸等，并采用超声诱导方式处理发芽花生，使白藜芦醇的含量显著增加。然而，对于超声诱导是否为最佳方式，及其对花生芽其他品质的影响，尚无相关的研究报道。为此，采用6种不同的外源添加物诱导花生发芽，研究不同处理方式对花生发芽营养品质的影响，旨在为后续研究奠定基础。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

花生样品：市售。

白藜芦醇（标准品）：美国sigma公司；正己烷（分析纯）、冰醋酸（色谱纯）、乙腈（色谱纯）：美国Merk公司。

水杨酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、苯丙氨酸、次氯酸钠、氢氧化钠均为分析纯，产自北京化学试剂公司；双氧水、醋酸铵、无水乙醇、盐酸均为分析纯，产自国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

RDN-300G植物生长箱：宁波东南仪器设备有限公司；LGJ-25C冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；1525型Waters高效液相色谱仪：美国Waters公司；3K15型高速离心机：美国Sigma公司；THZ-82A恒温水浴振荡器：江苏金坛荣华仪器公司；TB-214超纯水系统：艾科普公司。

1.3 试验方法

1.3.1 花生发芽工艺

原料筛选→消毒→冲洗→浸泡→发芽→冻干→备用。

1.3.2 外源添加物单因素设计 参照张浩等的方法，待花生仁在消毒之后，按照表1中的外源物及设定的单因素进行处理和浸泡，再根据花生发芽工艺发芽。同时，将每隔24 h润洗用的消毒去离子替换为外源添加物溶液。

1.3 测定方法

芽长：随机选取20粒发芽花生，用游标卡尺测定。发芽率：GB 3543-83《農作物种子检验规程》；氨基酸含量：国家标准《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》。白藜芦醇含量：国家标准《GB/T 24903-2010 粮油检验花生中白藜芦醇的测定高效液相色谱法》。

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel软件进行数据整理，选用DPS软件包中的Tuckey检验进行显著性分析，取α=0.05，测定重复次数n=3。同时，利用SAS和SPSS软件进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同诱导方式对发芽花生芽长的影响

不同诱导方式对发芽花生芽长的影响见图1。

由图1可知：在发芽5 d过程中，不同外源添加物对花生芽长的影响具有显著差异；PHE诱导可显著增加花生芽长，NaCL对花生芽长无显著性影响，而ABS，CBS，PBS，SA均对花生芽长具有显著抑制作用，其中添加PBS的抑制作用最强；ABS、CBS缓冲液对花生芽长也具有显著的抑制作用，这可能与花生的适宜生长环境有关。

2.2 不同诱导方式对花生发芽过程中芽长的影响

不同诱导方式对花生发芽过程中芽长的影响见图2。

根据图2可知：在发芽5 d过程中，不同外源添加物对花生发芽率的影响具有显著差异；PHE诱导对花生发芽率具有促进作用，NaCL诱导对花生发芽率无明显作用，而ABS，CBS，PBS，SA均对花生发芽具有抑制作用，其中SA的抑制作用最强。这与于淼的研究结果一致。

2.3 不同诱导方式对花生发芽过程中氨基酸含量的影响

花生中共有17种氨基酸，包括除色氨酸之外的7种人体必需氨基酸，其中蛋氨酸和苏氨酸等限制性氨基酸含量较低。不同诱导方式对花生发芽过程中氨基酸含量的影响见表2。

由表2中的数据可知：花生未发芽时，天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸所占比例最大，分别达氨基酸总量的12.34%，23.15%，11.23%；发芽5 d后，脯氨酸、天冬氨酸和谷氨酸所占比例最大，分别为11.76%，11.03%，16.03%，其中脯氨酸含量变化最为明显，增加了34.36倍。观察苯丙氨酸含量变化发现，苯丙氨酸含量随着发芽时间的增长而急遽上升。发芽5 d后的苯丙氨酸含量高达160.77±8.11 nmol/L。而ABS，CBS，PBS却具有抑制作用。

2.4 不同诱导方式对花生发芽过程中白藜芦醇含量的影响

不同诱导方式对发芽花生中白藜芦醇含量的影响见图3。

图3中的数据表明：1）在发芽5 d过程中，ABS，CBS，PBS，SA诱导后，花生发芽过程中的白藜芦醇含量显著低于对照组（CK），与高彩琴和李晓东的研究结果相悖，这可能与缓冲液诱导花生生长受到抑制相关。2）NaCl和PHE诱导后的花生芽白藜芦醇含量显著增加，尤其PHE诱导后的白藜芦醇含量增加最多。PHE为白藜芦醇的前体物质，能增加前体物质含量，因此，上述结果可能是PHE诱导在花生发芽前期提高了白藜芦醇含量，从而使白藜芦醇产物增加。

3 结论

采用6种外源添加物诱导花生发芽，结果显示：不同的外源诱导添加物对花生芽长、发芽率、氨基酸和白藜芦醇含量的影响具有显著差异；其中ABS，CBS，PBS，SA诱导物对花生发芽起抑制作用，以SA的抑制作用最大，NaCl溶液对花生发芽无明显差异；PHE诱导对花生发芽芽长、发芽率、氨基酸和白藜芦醇含量等均具有促进作用，其中PHE诱导可显著增加花生芽长，促进白藜芦醇含量的增加，发芽至5 d时，其白藜芦醇含量可达160.77±8.11 ug/g。

参考文献

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