香榧中国特有坚果

蒋宇利

香榧（fei）是中国特有的坚果，也被称作“中国榧”，又有“玉榧”“赤果…‘玉山果”等别名。大小如枣，形似橄榄，果仁黄白色，香酥可口。榧树主要分布于我国浙江、福建、江西、湖南、贵州以及江苏、安徽南部等地，为红豆杉科榧树属常绿针叶乔木，种仁叫“榧子”，汉代《神农本草经》中已有记述。榧树属于裸子植物，与银杏一样，看起来酷似果实的那层肉肉，其实是假种皮。

野生榧树种仁不好吃，而是做高档木料，故称为“木榧”。宋代浙江绍兴先民为吃坚果开始了人工栽培，利用木榧嫁接培育出了矮化变种，种子变大且味道香美，成为香榧。

联合国粮食及农业组织专家委员会评价香榧是“世界上第一个以山地经济林果为主要特征的农业文化遗产利用系统”。香榧的出现，与柿子来自君迁子、小米来自狗尾草、大枣来自酸枣等，都是人工干预的结果。野生榧树为珍稀野生植物，为了避免全用来嫁接香榧而导致物种消失，国家进行了抢救性保护。野生榧树资源目前已列入国家ll级重点保护野生植物名录。

贵有道理

香酥可口、人见人爱的香榧价格却不菲，500克约百元。因为它太稀少了，从结果到包装好的成品，是实实在在的来之不易。

奇特的三代

香榧从开花到种子成熟需要29个月，前后跨三年。经常能看到一棵榧树上花、新果、1日果齐聚一枝的奇特景象，故有“三代果”之称。

俗话说“桃三、杏四、梨五年，想吃核桃得九年”，香榧则15年以上才陆续结果！它还是雌雄异株，若栽的只是雄株，十几年就白等了。产量还分大、小年。

正因为香榧枝上三代同堂，因而无法机械采摘，也不能像打核桃那样用竿敲打，因为若把小香榧一并打落，来年就喝西北风了。产地农民只能用特制的蜈蚣梯爬树，徒手一颗颗采摘。树干上往往青苔湿滑，每年产区都有农民为采摘香榧而伤亡的事件发生！

复杂的加工

香榧在白露节气青皮开裂成熟，采摘后马上堆沤腐烂掉青皮。也可剥皮，剥下的假种皮可用于榨取优质的食用油。

去皮后的香榧在阴凉通风处继续堆沤约25天，待果仁上的淡紫色果衣转化成易脱去的黑衣，同时降解了有毒成分。

堆沤后分两次炒制。第一次炒至七成熟，入盐水浸约1小时，然后下锅进行第二次炒制至全熟。2，5千克鲜果可炒出0.5千克干果。

从采摘到成品历时一个多月，前后经过三十几道工序，中间任何一个环节都不能马虎。

如此说来，这么来之不易的香榧，也是贵有贵的道理吧！

吃有窍门

香榧不仅加工费事，吃也要有耐心。香榧果仁的表面有一层黑衣，若炒制得法，这层黑衣用香榧的硬壳或指甲就很容易刮掉，否则就是炒工较差。

开香榧有窍门，无需牙咬或用夹子。每颗香榧一端的相对两侧有两个小凸起，俗称“西施眼”。用手指按住“西施眼”，轻轻一捏便可裂开，伴有一声脆响。香榧作为坚果，香酥可口，营养价值也极高，油脂含量在40%以上，主要是不饱和脂肪酸，蛋白质含量为10%，矿物质和膳食纤维等也很丰富。与其他坚果一样，香榧也容易吃上瘾。毕竟油大，吃多了会发胖，每天吃10～15颗即可。

榧树在生物学上与红豆杉、三尖杉都很近缘。红豆杉以含抗癌成分紫杉醇而享誉世界。香榧中也含有紫杉醇，只不过含量太低，因而毫无开发价值;三尖杉中含三尖杉碱等，也是抗癌成分，香榧中也有，但含量也很低。

“正因为香榧枝上三代同堂，因而无法机械采摘，也不能像打核桃那样用竿敲打，因为若把小香榧一并打落，来年就喝西北风了。产地农民只能用特制的蜈蚣梯爬树，徒手一颗颗采摘。”

有人宣称吃香榧能抗癌，其实这些活性物质只体现在治疗上，并不能预防，而且这些成分都有一定毒性，没病吃等于服毒。好在这类成分主要生在香榧的“果肉”（假种皮）内，种子里没有，所以香榧果仁可以放心吃。

不少地方曾利用人们的猎奇心理而夸大香榧的效用，价格被炒得更高。

买有讲究

香榧以浙江诸暨的枫桥香榧、安徽的樵山香榧和江西的玉山香榧最为出名。最优品种是产于浙江会稽山的细榧，特征是细长。安徽出产的香榧外形短胖。跨越会稽山的浙江诸暨市、绍兴县（现为绍兴枫桥区）、东阳市、嵊州市、磐安县五县市均获得“中国香榧之乡”称号获此称号的还有金华的浦江县和江西抚州黎川县。

会稽山区的古香榧群有历经千年的古树仍硕果累累，堪称古代良种选育和嫁接技術的“活标本”。作为全球重要的农业文化遗产，被辟为“香榧森林公园”。会稽山下的西施故里诸暨市被誉为“中国香榧之都”。可惜西施的时代只有野生榧树，美人尚无缘吃到如此美味的香榧。

绍兴一带的成品香榧都是加过盐的。我买过真正不加盐带壳淡炒的，是安徽樵山的原味香榧。现在除了带壳炒，也有了脱衣炒工艺。

挑选香榧，越大越好。放在耳边摇一摇，若能听到响声，说明是不饱满的次品。