恩施富硒羊肚菌中生物活性物质研究

南占东，于斌武，赵静,3，李晓婷，董庆亮，刘宁，马刚，张中华，黄毅华

（1.恩施徕福硒业有限公司，湖北恩施 445099；2.湖北省高山蔬菜研究中心，湖北恩施 445000；3.恩施硒禾生物科技有限公司，湖北恩施 445099）

羊肚菌（Morchella），又名羊肚蘑、羊肚菜或草笠竹，为盘菌目羊肚菌科羊肚菌属，是一种药食同源的珍稀食用菌，因菌盖表面有网状褶皱、形似羊肚而得名。羊肚菌中的氨基酸和矿物质含量丰富，肉质鲜嫩味美，营养和药用价值较高，享有“素中之荤”“菌中之王”等美誉[1]，深受营养学家、医学家的推崇和消费者的喜爱。野生羊肚菌因过度采摘而产量锐减，目前人工栽培技术已取得重大突破并在全国推广。

恩施州位于湖北省西南部，毗邻重庆和湖南，其表层土壤硒元素含量背景值为0.408 mg/kg，高于全国土壤硒元素背景值0.207 mg/kg[2]。恩施以其“世界唯一探明的独立硒矿床”和“全球最大的天然富硒生物圈”两大世界级资源的独特优势，于2011 年9 月被第十四届国际人与动物微量元素学术委员会（TEMA14）授予“世界硒都”称号[2,3]。硒元素是人体必需的微量元素，参与人体新陈代谢，具有抗氧化、调节生理活动等作用[4]。富硒羊肚菌以其极高的富硒营养、药食两用的价值优势，成为恩施独具特色的富硒产业之一。而目前对恩施富硒羊肚菌的生物活性物质、营养成分分析的研究鲜见报道。鉴于此，本文以恩施富硒羊肚菌为研究对象，进行了理化分析和营养分析，并对其功效作用及未来开发方向进行初步研究与探讨。

1 恩施富硒羊肚菌的生物活性物质及其特性

1.1 蛋白质、氨基酸、脂肪

蛋白质及其氨基酸、脂肪是人体内重要的必需营养素和能量来源，羊肚菌的营养成分除了具有上述功能外，还有提供风味品质的重要作用。恩施富硒羊肚菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量最高的谷氨酸是呈味氨基酸，除了满足人体对氨基酸的需求外，还协同其含有的脂肪成分，是构成羊肚菌特有鲜味的重要因素。有研究发现，羊肚菌蛋白质具有一定的抗氧化活性，对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基及ABTS 自由基具有不同效果的清除活性[5]。

1.2 多糖

恩施富硒羊肚菌含有较丰富的多糖，其作为生物活性物质经大量的医学、营养学研究证实具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗疲劳、抗辐射、降血脂、抑制肿瘤、减缓衰老、增强机体免疫力等营养作用和药用价值。黄玲玲等[6]研究发现，硒多糖的抗氧化性强于普通多糖；段巍鹤等[7]研究了羊肚菌多糖应急抗疲劳功能，结果发现羊肚菌多糖具有明显的抗疲劳作用；李敬等[8]研究了羊肚菌多糖的体外抗氧化、抗肿瘤等活性，结果表明其抗氧化、抗肿瘤作用较强。

1.3 硒

硒作为人体必需的微量元素和营养元素，具有抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗辐射、提高机体免疫力、保护心脏及肝脏、防治近视和白内障、解毒排毒、延缓衰老和增强生殖能力等多种功能作用，被誉为“生命之火”“心脏守护神”“抗癌之王”“光明使者”和“长寿元素”[9-14]。科学补硒成为提升国民身体健康的必由之路，而富硒农产品成为科学补硒的理想选择。

2 生物活性物质的测定

2.1材料与方法

2.1.1 材料与试剂

新鲜富硒羊肚菌子实体，采自恩施徕福硒业有限公司富硒食品生产基地温室大棚。

2.1.2 仪器与设备

BS223S 型电子天平，北京赛多利斯仪器系统限公司；TG18G-II 型台式通用高速离心机，湖南凯达科学仪器有限公司；SKD-1000 型凯氏定氮仪，蛋白质测定仪，上海沛欧分析仪器有限公司；SXT-06 型索氏抽提仪，上海洪纪仪器设备有限公司；AFS-1201 型双道原子荧光光度计，北京海光仪器公司；KQ-500B 型超声提取器，江苏昆山超声仪器有限公司；Waters-600E 型高效液相色谱仪，美国Waters 公司。

2.1.3 方法

（1）富硒羊肚菌预处理

新鲜富硒羊肚菌子实体采摘后洗净，用真空干燥箱30～40 ℃烘干，用植物粉碎机粉碎，过80～100 目筛备用。

（2）测定指标与方法

粗蛋白含量的检测参照GB 5009.5-2016[15]；粗脂肪含量的检测参照GB 5009.6-2016[16]；多糖含量的检测参照NY/T 1676-2008[17]；氨基酸含量的检测参照GB 5009.124-2016[18]；总硒及有机硒含量的测定参照GB 5009.93-2017[19]和DBS42/ 002-2014[20]。

2.2 结果与分析

2.2.1 恩施富硒羊肚菌生物活性物质组成

恩施富硒羊肚菌子实体色泽为蛋壳色或褐黄色，其菌柄颜色稍浅，整菌清香可口，具有羊肚菌特有的气味。恩施富硒羊肚菌基本营养成分及其理化指标结果如表1所示。

表1 恩施富硒羊肚菌生物活性物质组成Table 1 The composition of functional components from Enshi selenium-enriched Morchella

由表1 可知，恩施富硒羊肚菌蛋白质含量高，为25.92%，且氨基酸含量较高，为20.44%；粗脂肪含量4.61%，多糖含量9.14%；硒含量高达50.56 μg/100 g，其中有机硒占总硒的90%以上，符合DBS42 002-2014 湖北省食品安全地方标准《富有机硒食品硒含量要求》，是一种优质的富有机硒食品。

2.2.2 恩施富硒羊肚菌氨基酸组成分析

恩施富硒羊肚菌氨基酸组成测定结果如表2 所示。由表2 可知，恩施富硒羊肚菌中氨基酸含量丰富，且其中8 种必需氨基酸含量占总氨基酸含量的42.81%，呈味氨基酸——谷氨酸高于其它氨基酸的含量。这与恩施富硒羊肚菌味道风味鲜美和蛋白营养优质密切相关。

表2 恩施富硒羊肚菌氨基酸构成Table 2 The composition of amino acid from Enshi seleniumenriched Morchella

3 结论

初步研究结果表明，恩施富硒羊肚菌蛋白质及氨基酸含量丰富且营养优质，与其含有的脂类共同构成了独特鲜美的风味，多糖含量较高，具有较高的营养保健作用和药用价值。恩施富硒羊肚菌对硒元素的富集能力较强，且有机硒易被人体吸收，其总硒含量50.56 μg/100 g，有机硒占总硒的90%以上，是一种优质的补硒功能食品，每天食用100 g 即可满足人体对硒元素的最低需求。可见，恩施富硒羊肚菌作为药食同源的富硒食材，具有较高的开发价值和市场潜力。

目前，国内外对富硒羊肚菌的研究成果较少，主要集中在育种、栽培方面，而对其营养评价分析研究鲜见报道。鉴于此，随着恩施富硒羊肚菌人工栽培技术的不断普及和使用，有必要对其生物活性物质分子结构及其作用机理进行深入研究，为恩施富硒羊肚菌保健食品的研究与开发提供详实的数据支撑。