蓝莓鲜果采后标准化质量控制方法

高继鑫，冯中磊，姜惠铁

（青岛沃林蓝莓果业有限公司，山东青岛 266000）

蓝莓，杜鹃花科越橘属植物中蓝果类型的俗称，营养丰富，有多种功效。医学临床报告表明，蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，对于重度近视及视网膜剥离有一定的预防作用，可以提高视力；还具有美容、改善睡眠、提高大脑活力等功效。

蓝莓是我国近20 年来发展最迅速的新兴果树种类之一[1]，截至目前，我国蓝莓规模化种植的省份和直辖市有27 个，从黑龙江到海南、从渤海之滨到西藏高原均有分布[2]。栽培面积从2001 年的24 hm2，增加到2017 年的4.7万hm2，2017 年产量高达11.5 万t[3]，但仍未满足市场需求，蓝莓的规模化种植才刚刚起步。美国蓝莓年总产量40 万t，人均每年食用蓝莓200 g，而我国人均年食用量仅为0.76 g，加之我国是人口大国，因此我国蓝莓生产具有很大的发展潜力。专业人士预测，2025 年我国蓝莓种植面积预计将达7 万hm2，产量达40 万t[3]。我国蓝莓规模化种植起步晚，自主品牌较少，据不完全统计，目前全国市场上出现过的蓝莓鲜果品牌多达30 余个，而已注册的蓝莓鲜果品牌却超过100 个[3]。佳沃蓝莓就是市场占有率（60%以上）比较高的一个品牌[4]。

蓝莓的成熟季节大多为夏季，天气炎热，蓝莓采摘之后呼吸速率较快，代谢较强，不易贮存。蓝莓采后的衰老现象表现为硬度下降、质量变轻以及出现腐烂等[5-9]。为了延长蓝莓的保鲜期和货架期，需要进行标准化管理，包括种植、采收、加工生产、品控等各方面的标准化，其中品控的标准化是重要的环节，可细分为标准化的物资控制、标准化的种植控制以及标准化的质量控制三个方面[10,11]。随着食品安全问题的日益突出，能为消费者提供安全、健康、让消费者信任的品牌，势必会受到市场的青睐，而要实现这点，质量控制一定要做好[8]。目前，蓝莓食品生产中除蓝莓果酱外, 其他产品均没有统一的国家标准，均执行企业标准。蓝莓检测设备单一、落后，目前对蓝莓食品安全的检测、监控手段，还只停留在能满足标准要求项目的检测上，对影响蓝莓食品质量的、对人体有益的微量元素以及影响食品安全的农药残留的检测研究较少，不能完全适应产品的需要。基于这一点，引入现代农业的概念和思维模式，创建和培育蓝莓生产标准化质量控制体系，以期为蓝莓行业采后质量控制标准化发展提供借鉴。

1 采后质量控制流程

蓝莓的生产环节，大致可以分为三个阶段，即采前（种植养护）、采中（蓝莓果成熟）和采后（保鲜加工）。采后指从田间地头将采摘下来的蓝莓鲜果开始运输、分级、加工、包装至市场端销售结束的环节[5]。采后质量把控至关重要，不符合品牌标准的产品流入市场会造成品牌信任度下降，而为了严格把控质量关，制订一套标准化的质量控制体系至关重要，其具体流程见图1。

蓝莓鲜果从田间地头采收后，通过冷链运输至加工厂原料入库端。在入库端，质量品控人员会对鲜果原料依据质量控制标准进行验收，若验收合格，此批原料便进入下一环节，如验收不合格，便会降低验收标准，合格的仍进入下一生产环节，对于再次验收不合格的直接进入冷库，作为深加工原料。合格原料进入预冷环节，在预冷环节不再进行质量验收，预冷后进入加工车间，进行流水线加工生产。在加工过程中，质量控制人员在车间会依据标准进行巡检，对于达标的加工品，直接运送至成品库贮藏，而巡检不合格的产品，依据巡检结果做出返工或直接评判为加工果，对于返工合格的产品亦运送至成品库贮藏，返工仍然不合格的直接评判为加工果。在成品果销售过程中，质量控制人员会依据标注对成品进行巡检，做出可以发往销售终端、返工或评判为加工果的结果，对于返工合格的产品亦能发往销售终端，返工不合格的只能作加工果用，只有进行如此繁琐、细致的质量控制过程，才能确保鲜食蓝莓的安全。

图1 蓝莓鲜果采后质量控制流程图Fig.1 Flow chart for quality control of fresh blueberry fruit after harvest

2 蓝莓采后质量控制方法

2.1 原料入库端质量控制

首先要建立符合自身品牌定位与发展的质量控制标准。原料入库端质量控制标准有取样标准和检验评判标准两方面，在取样标准方面，参照GB/T 8855-2008《新鲜水果和蔬菜取样方法》制定适合蓝莓取样的标准，其具体应依据每批次从采收基地运输至原料入库端鲜果量的多少，随机抽取一定数量的检验样品。如批量货物中同类包装货物的件数（以125 g/盒计）为301～500 盒，推荐取样数为9 盒。

2.1.1 安全性

安全性是需始终贯彻，在蓝莓安全性（农药残留或重金属含量）及包装安全性上一定要符合国家相应标准，这是质量控制的红线，处理结果只有合格与不合格，不存在可容忍度。国家标准（GB 2763-2014）共规定了387 种农药3650 项最大残留限量及其检测标准[12]，其中专门针对蓝莓的农药残留限量有10 种，详见表1。

表1 我国蓝莓农残限量标准（mg/kg）Table 1 Standard of blueberry residue limit in China（mg/kg）

2.1.2 果径大小

蓝莓果实如其他农产品一样，存在大小不一的情况，因此蓝莓标准化第一步是依据果径维度，将蓝莓鲜果分成不同等级或品牌，第一等级或品牌，果径≥18 mm；第二等级或品牌，果径15～18 mm；第三等级或品牌，果径12～15 mm；果径＜12 mm 的果，只能作为加工果，针对不同等级或品牌果应在质量缺陷、虫害、感官要求上制订不同的检验评判标准。

2.1.3 蓝莓鲜果质量缺陷

蓝莓鲜果质量缺陷检验标准可以依据缺陷的程度将缺陷划分成严重缺陷（发霉/水烂，果肉损伤）、主要缺陷（软果，皱缩）及次要缺陷（表皮损伤，尺寸不足，色泽不正，畸形，斑疤等）三个等级，并依据不同等级果或不同等级缺陷制订不同的容忍度。

2.1.4 感官标准

感官标准可以作为一个辅助验收标准，应主要针对果粉、糖度、口感、质感等项目进行评判。

2.1.5 蓝莓鲜果虫害验收标准

蓝莓鲜果虫害验收标准应注重果蝇检验，制定相应的标准，如每批次是否允许检出果蝇蛆虫或允许检出多少条果蝇蛆虫。

在制订出标准后，接下来需严格执行，具体方法是当生产基地采收的果实通过冷链运送至原料入库端，品控人员依据取样标准进行取样，并对样本依据验收评判标准进行检验，当检验结果显示符合标准要求时，判定合格，合格批次可进入下一个生产环节；当检验结果不符合标准要求时，依据不同等级果的不同标准作出降级处理，降级后符合标准的亦可进入下一个生产环节，否则直接判定为不能作为鲜果加工，直接入冷库，作为深加工原料，每次检验均需做好验收记录。

2.2 加工端质量控制

加工端质量控制也需要先建立相关标准，可以从下列几方面着手建立标准，原料在库的停留时间标准、加工过程中的巡检标准、半成品的取样标准。根据自身发展定位制订相应的标准，如原料在库的停留时间不得超过多少，对于超标的原料，应如何处理，均需要一套供执行的明确标准等。对于符合原料验收标准的蓝莓鲜果，进入车间进行加工，对于加工端的质量控制应该从以下几方面入手。

2.2.1 加工环节质量安全控制

该阶段涉及加工车间环境卫生安全与工人健康卫生安全两部分。加工车间环境卫生要符合公司制订的规范，保障良好的产品生产环境。首先，在加工车间外围合理布局飞虫、鼠等诱捕器，杜绝飞虫等异物混入；定期对车间环境消毒，防止微生物超标。其次，车间环境卫生的维护，对车间墙壁、设备、作业台、地面等定期清扫，并制定相关的清扫规范。最后，品控部检查车间环境卫生清扫是否达到规范要求，不符合要求，需重新清扫，直至达到要求，同时填写清扫、检查记录表。人员卫生要符合公司制订规范，防止因员工患有食品禁忌疾病、受伤、个人卫生不良及影响卫生不良行为等造成蓝莓鲜果污染，确保鲜食蓝莓质量安全。

2.2.2 定期抽查加工车间温度

品控人员隔一定时间就要用温度计随机抽查加工车间的温度。记录数据，加工车间温度应控制在13～15 ℃，如超标，应立即反馈车间，进行降温，达标后继续生产。

2.2.3 监督原料在库停留时间

依据标准监督原料在库停留时间，如发现异常立即预警。对超期原料依据标准进行检验，抽样量与原料验收抽样量一致，重点应检验硬度及腐烂果，合格立即加工，不合格降级或他用。

2.2.4 加工过程的巡检

加工过程中，依据巡检标准对加工工序进行一次巡检，要检查到所有工序及所有加工品项。巡检中依据半成品取样标准进行取样，并做出评判结果。

2.2.5 检查包装物料

对包装物料适用情况进行监督检查，包括包装物料的净重及二维码等。

2.2.6 对不合格样品的处理

当抽检样品不符合标准时，该批次禁止入成品库，重新加工，待重新检验合格后方可入库验收，否则直接进入冷库，作为深加工原料。

2.2.7 做好记录

对加工的各个过程以及适合的条件等做好相关的检查记录。

2.3 成品库端质量控制

成品库端质量控制标准应制订成品库抽样标准和检验评判标准。抽样标准应以托盘为检验批次，每批次按照成品箱数量的不同抽取不同数量检验样品，如批次箱数为101～300，取样量推荐6～8 盒（来自不同的箱）。检验评判标准应依据货架期要求的不同，制订不同的检验标准，检验项应包含果粉、软果、腐烂、撕裂等。

表2 微生物指标Table 2 Microbial indicators

进入成品库的果实是发往销售终端的产品，成品库质量控制是蓝莓采后的最后一道质量把控关，包括以下环节：（1）抽样，按照成品库抽样标准进行抽样；（2）检验，依据检验评判标准进行评判；（3）发货，对于符合标准的做出发货指令，对于不符合标准的，视具体情况做出返工、降级或入冷冻库的指令；（4）成品在发往销售端前，还需抽检其微生物，达标后才能发往销售终端，微生物指标见表2。

3 结论

由于蓝莓在我国规模化生产起步晚，而蓝莓标准化是一个系统工程，如标准化的种植管理、运输、加工、包装等，对于标准化除了制订相应的标准外，监督环节不可或缺，只有这样才能保证标准化的有效落地。标准化的建设绝不是一句空话，只有严格按照标准化生产管理，才能保障品牌的市场竞争力。整个生产过程中进行质量把控，并将质量的检验结果通过二维码展现在消费者面前，实现全程可追溯，不仅为消费者提供安全、健康的蓝莓鲜果，同时增加消费者对品牌的信任度和认可度。