煮茶?煎茶?点茶?泡茶（一）

吉洺萩

喜欢喝茶的人越来越多，这是好事，我在回答朋友们对于茶的问题时，尽可能在历史源流中寻找答案，客观看待问题。

常有朋友问我：“有些茶煮着喝觉得好喝，什么茶可以煮，什么茶不能煮呢？”在回答这些问题前，我先给大家分享唐宋时期的三首茶诗。

即惠山煮茶

作者：蔡襄（宋代书法家、茶学家）

此泉何以珍，适与真茶遇。在物两称绝，于予独得趣。鲜香箸下云，甘滑杯中露。当能变俗骨，岂特湔尘虑。昼静清风生，飘萧入亭树。中含古人意，来者庶冥悟。

诗解：惠山泉水很珍贵，但是要在遇到上好品质的真茶时才能真正称绝。茶也只能和上好的泉水相融，才能完美发挥本性。若能相得益彰， 饮茶人大受其惠，不仅口腹畅快，还能“变俗骨”“湔尘虑”，把自己修炼成一个心性高洁的人。

汲江煎茶

作者：苏轼（宋）

活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎处脚， 松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐数荒村长短更。

诗解：活水还须活火烹，这是关键，一个“活”字多层意思。中间描述的都是煎茶的过程，还有茶快煎好时的声势。结尾则是喝茶的感受。

煎茶

作者：成彦熊（南唐进士）

岳寺春深睡起时，虎跑泉畔思迟迟。

蜀茶倩个云僧碾，自拾枯枝三四枝。

诗解：时间、地点都很明确，虎跑泉边冲泡的是四川的茶。我去过蒙顶山，蒙顶山的茶可是好茶，作者和一个云游的僧人一起捡拾起枯枝， 碾了茶，然后开始煎茶。

在以上三篇茶诗中，我们了解到作用于茶的方法是不一样的，下面分别说明。

煮茶法

唐代以前无制茶法，往往直接采生叶煮饮， 唐以后则以蒸青绿茶做龙凤饼团的方式做茶，然后干茶煮饮，明后朱元璋提倡散茶，清以迄今。

汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人称之为“茗粥”。

陆羽《茶经·五之煮》中记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑， 或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”唐代煮茶，往往加盐、葱、姜、桂等佐料。我在伊朗也了解到当地人依然有把香料等一起煮茶的方式， 看来受到我们丝绸之路文化的影响深远。

煎茶法

唐代至南宋末年流行此法，团饼茶经过炙、碾、罗等工序，制成细微粒的茶末，再根据水的煮沸程度（ 如鱼目微有声，为一沸;锅边缘如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸），在二沸时投茶煮，然后分饮。会适量加入一点盐，不再加其他任何东西，喝茶的本味清香。

《煎茶》诗所言“蜀茶倩个云僧碾”，其“碾”字就表示了要将团饼茶碾碎后，再捡枯枝烧火煮水，然后煎茶，以得茶之清味。

点茶法

宋代的点茶法是将团饼经炙茶后碾磨成粉末状，再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中， 即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。

关于点茶所见法，在日本比较常见，不管是居家还是严谨的茶道表演中，用茶筅将抹茶粉快速击打成茶汤，并配以甜点。

泡茶法

明末清初开始，朱元璋提倡废弃龙凤饼团而用散茶直接用水冲泡茶叶的方式，一直沿袭至今，成为民间最流行的冲泡法。开水注入盖碗、玻璃杯等容器中即可。

回到现在，除了有直接冲泡的器皿，又发明了煮茶器、蒸茶器，琳琅满目的器具似乎让我们有了选择恐惧症。

先大概说下，如果有一款适合蒸煮的茶去比较茶，那么用煮茶的方式，茶色会深，茶汤浓郁，口感醇滑，香气略持久;而用蒸茶的方式，茶色相对明亮清澈些，茶汤香甜， 香气不太持久。若用煮茶的方式，水直接与茶接触，茶汤的醇度自然高一些，因为果胶、糖分的浸出物含量高于蒸茶。从香气的角度看，煮茶的水温低于蒸茶的蒸汽温度，所以蒸茶的香气会随着高温蒸煮而有所流失。

当然，无论是蒸茶还是煮茶，還是要看个人喜好及对茶性的了解和把握。