香椿自由

旷远

春天的菜场总是一派欣欣向荣的景象，一排排曬够了春天阳光的蔬菜个顶个的新鲜，叶尖茎秆上呈现着生命的蓬勃之态，完全脱离了温室蔬菜的娇弱之象。

有“春天的蔬菜”之称的香椿没有想到自己再一次成为了这个春天里的“流量之王”，这一次不是因为“香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量比一般蔬菜都要高，致癌”之类似是而非的谣言，而是因为其十分“美丽”的价格。上海菜场里的香椿初上市时售价约为每500 克80 元，某生鲜电商平台上的香椿每500 克甚至高达210 元，让人惊呼无法实现“香椿自由”。“香椿自由”一词是从去年拿奖拿到手软的写实动画长片《大世界》中的“菜市场自由”（意为去菜市场买菜时，不用考虑价钱，想吃什么就买什么）衍生出来的。同时，一个新词也应运而生——椿风得意，用来形容在香椿刚上市时，500 克的价格约等于一只波士顿龙虾的价格时就能抢先吃上的人，这种传说中已经实现“香椿自由”的人，站在春风里一脸得意。

刚刚摆脱了“致癌说”的香椿，再一次因为昂贵站在风口浪尖上，背后的推手还有很多，比如“香椿炒鹅蛋，吃了防中风”“香椿可以降‘三高”之类的说法。香椿独特的香味被喜爱它的人称为“春天的味道”，民间一直有“食用香椿，不染杂病”的说法。确实，香椿中含有的黄酮类、皂甙等成分可清热解毒，有助于降血脂、降血糖等，但这并不意味着只靠香椿就能缓解“三高”症状，还需要考虑摄入量，一旦摄入过多，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量还是不容小觑的。食物能起到的仅仅是辅助作用，香椿自由不实现也罢，买一点尝尝鲜就够了。

选购香椿时，尽量挑选嫩芽，因为香椿刚发芽时硝酸盐含量较低， 随着香椿芽不断生长，硝酸盐的含量也随之上升。与其他叶菜类一样，香椿也是越新鲜越好，放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。一顿吃不完，建议放入冰箱冷藏保存。

食用前要用沸水快速焯烫香椿，这样可去除香椿中大部分硝酸盐和亚硝酸盐，同时尽可能保留香椿的特殊风味。