馕坑肉配卡瓦斯

漠西

喀什，是维吾尔语“喀什噶尔”的简称，有“玉石集中之地”“各色砖房”“初创”等意。这座美丽的城市位于中国西陲、新疆维吾尔自治区西南部，东临塔克拉玛干大沙漠，南依喀喇昆仑山，西靠帕米尔高原，北边分别与阿克苏地区、克孜勒苏柯尔克孜自治州相连。喀什的西南部与3个国家接壤：塔吉克斯坦、阿富汗、巴基斯坦。

2010年，喀什经济开发区被设立为经济特区。同年，国家批准了喀什老城的改造方案，坚持“一户一设计、加固改造、修旧如旧”方针，力求保留原有建筑构件，以达到“不是老城，胜似老城”的效果。焕发新生的喀什老城还建起了消防通道、水电暖等基础设施。如今走在喀什街头，既能看到错落有致的现代民居，也能见到传统手工匠人。不过，在各类特色产品中，最吸引游客的还是吃，尤其是要品尝烤肉中的“巨无霸”馕坑肉，同时喝上一大杯卡瓦斯。

有句话说：“不到喀什，不算到新疆;不吃馕坑肉，不算到喀什。”馕坑肉来自维吾尔族制作馕饼的传统。馕饼在古代又被称为“胡饼”“炉饼”。它呈金黄色，中间薄、边沿略厚，中央戳有许多花纹。维吾尔族人的家门旁都有一口用于烤制馕饼的土坑，一大半埋于地下，一小半露在地表。因为每次烤馕后会剩下不少炭，喀什人便利用余火和余炭烤羊肉，这便是馕坑肉的来历。

馕坑肉之所以成为烤肉中的“巨无霸”，是因为喀什人会把整只羊切成块，置于馕坑中烤制。肉块都有碗口大小，入坑时要用半人高的铁钎子串起来。

喀什人做馕坑肉，上调料是极其讲究的，至少要用3次：第一次是在串羊肉之前，需用调料腌制羊肉，使其与调料充分混合，以去掉膻味;第二次是在上火烤之前，要用调料给羊肉加味儿，同时避免羊肉在烤的过程中烧焦;第三次是在烤完后，用各种调料再加一次味儿。

想让馕坑肉外酥里嫩有一个秘诀——浇蛋糊。在烤肉前，把鸡蛋液、姜黄、洋葱、孜然、胡椒、精粉搅拌成糊状，均匀涂抹于肉里和肉外，这样既能保留羊肉的鲜味，还能去掉膻味，待整只羊出坑便金灿油光、香气四溢了。

卡瓦斯在新疆地区家喻户晓。

焕然一新的喀什古城。

制作馕坑肉时，要先将炭火放入馕坑中。

馕坑肉的调料十分丰富。

在这个时刻，仅仅咬一口馕坑肉就吃得不够地道了，如果被喀什人看到，他们必然会热情地邀请你喝一大口卡瓦斯。

卡瓦斯是一种来自俄罗斯的啤酒。它诞生于1000年前的东斯拉夫。当时，本地人将自家生产的谷物捣碎，加水和成团，在陶器中加热，使谷物淀粉糖化，然后加水稀释、自然发酵，酿成的饮品就是卡瓦斯。后来，这一酿造技术流传到俄罗斯地区，俄国人将其改良，成为从沙皇到平民都爱饮用的酒，并逐渐成为俄罗斯民族饮食文化的代表饮品之一。

“十月革命”胜利后，十几万没落的白俄贵族逃亡到新疆，也带来了卡瓦斯。之后100多年，这种酒成为新疆最有名气的饮品之一，俄罗斯族、维吾尔族、哈萨克族、回族、汉族……当地各族人民都发明了独具特色的酿制方法，还经常举办酿酒活动，交流经驗。

卡瓦斯的酒精含量仅有0.3%至0.5%，更像是气泡酒饮料。这种饮料可是健康食品，其原料都来自新疆的天然食材，包括大麦、黑麦、荞麦、山花蜜、酒花、白糖、黑糖等。此外，在酿酒过程中，还有多种异型乳酸菌、酵母菌复合发酵，最后制作出的酒不仅口感好，营养也丰富，能补充人体多种维生素，促进消化功能。

在喀什，路边夜市卖的卡瓦斯几乎都是用小型塑料啤酒桶装的。客人上门时，老板会拿出玻璃杯，倒上满满一大杯。透过玻璃杯望去，可以看到琥珀色液体中有细小的气泡。此时再咬一大口馕坑肉，肉味与酒香混合，真是人间美味。难怪有人将卡瓦斯与德国啤酒、美国可乐、保加利亚布扎并称为世界四大民族饮品。在“一带一路”将世界越发紧密地连接到一起的今天，卡瓦斯也承载着各国人民互联互通的友谊。