休闲竹荪素肉的研制

2019-05-07唐金艳刘力瑗张嘉嘉

农产品加工 2019年8期

陈浩，唐娟，唐金艳，刘力瑗，张嘉嘉，陈为

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳 422000）

竹荪（Dictyophora indusiata）又称竹覃、竹笙、仙人笠等，是一种较为珍贵的大型食用菌类[1]。竹荪味道鲜美、香气浓郁，素有“菌中皇后”“山珍之王”“雪裙仙子”等美誉。竹荪可分为菌丝体和子实体2个部分。子实体为可食用部分，营养价值较高，富含蛋白质、多糖、氨基酸、矿物质、维生素、烟酸等，在中国、日本、印度等亚洲国家作为日常健康食品而广泛食用[2]。竹荪还有一定的药用和保健功能，是一味传统中药，现代研究表明，竹荪提取物有较强的生物活性，如抑癌[3-5]、抗氧化[6-7]、抗菌[8]、增强免疫[9]等。

竹荪素肉是以干竹荪、大豆分离蛋白、花生蛋白等原料，经烘干、磨粉、成型等工序制成的新型豆制产品，植物蛋白质含量高、色泽均匀，有竹荪的清香，又有类似于肉的组织口感[10]。目前，竹荪素肉多作为餐桌上的菜肴原料使用，可进行凉拌、热炒、煲汤等操作，颇受消费者喜爱，但销售途径比较单一，销售量不稳定。使用湘派卤制调味等技术，将其调味包装成为休闲、旅游皆可开袋即食产品，进入大众喜爱、消费量大的休闲食品领域，可提升竹荪素肉销售量，带动竹荪的种植与加工[11]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

竹荪素肉干，贵州贝真素肉食业有限公司提供；加碘精制食盐，湖南省湘衡盐化有限公司提供；味精，莲花健康产业股份有限公司提供；菜籽油，道道全粮油股份有限公司提供；孜然味烧烤粉，安徽名珍食品有限公司提供；猪肉膏，平度鑫盛达食品有限公司提供；辣椒面，购于邵阳市戴家坪农贸市场；卤料，购于仁怀大药房；铝箔真空包装袋（12 cm×20 cm），冠龙办公专营店提供。

GI54DS型立式自动压力蒸汽灭菌锅，致微（厦门）仪器有限公司产品；101-2AB型烘箱，天津泰斯特仪器有限公司产品；C21-ST2106型电磁炉，广东美的生活电器有限公司产品；DZ6004S型真空包装机，上海华乐真空包装机械有限公司产品；XY1000C型电子秤，常州市幸运电子设备有限公司产品；EM502C型电子温度计，漳州市东方智能仪表有限公司产品；CA-HM型卡路里分析仪，日本JWP公司产品；AZ8306型盐度仪，广州市盈翔佳仪器仪表有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①+②→卤制→摊晾→烘干→调味→真空包装→杀菌→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。竹荪素肉干呈黄棕色，无杂色霉斑，表面干爽有脆性，完整无碎裂，香味浓郁。

（2）卤味高汤的熬制。①称取猪腿骨300 g，冷水浸泡2 h去腥，捞出放入5 L水中，依次加入老姜30 g，食盐60 g，自制焦糖30 g，味精6 g，菜籽油45 mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2 h，过滤待用。②称取卤料（以5 L水计）：八角10 g，桂皮5 g，紫菀5 g，小茴香5 g，花椒4 g，豆蔻2.5 g，荜菝2.5 g，公丁香2.5 g，山柰2.5 g，高良姜2.5 g，白芷2.5 g，草果2.5 g，辣椒2.5 g，母丁香1.5 g，砂仁1.5 g，甘松1.5 g，甘草1.5 g。冷水浸泡30 min，淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入高汤中熬煮4 h。依次加入菜籽油10 mL，食盐13 g，白砂糖10 g，味精1 g，制得卤味高汤。

（3）卤制。称取100 g竹荪素肉干，放入微沸卤味高汤中，小火维持85℃，每隔5 min上下翻动一次，防止受热不均、相互黏连，30 min后捞出摊晾。

（4）烘干。烘箱预先加热至55℃，再将充分冷却的竹荪素肉摊放其中，20 min后取出。

（5）调味。量取菜籽油200 mL加热至烟点，停止加热使油温降至100℃左右，依次加入干辣椒10 g，香叶2 g，桂皮5 g，山胡椒2 g，肉蔻5 g，桂枝2 g，八角5 g，花椒2 g，慢火加热至200℃，保持小火2 min后，趁热过滤，边搅拌边将热油倒入60 g辣椒面中，冷却后即制得辣椒油。

配制调味油（辣椒油添加量、孜然味烧烤粉、猪肉膏三者的质量比为10∶2∶1），取20%（以竹荪素肉质量为基准）加入烘干的卤制竹荪素肉中，搅拌均匀，放置5 min。

（7）包装。将调味的竹荪素肉装入铝箔真空包装袋，真空度500 Pa下抽真空时间40 s，封口时间7 s，做到包装袋不松动、封边平整、无烫伤痕迹。

（8）杀菌。设置升温、降温2个阶段各10 min，维持杀菌温度118℃设定杀菌时间。

1.2.3 单因素试验

考查卤制时间10，15，20，25，30 min；烘干时间15，20，25，30，35 min；调味油添加量5%，10%，15%，20%，25%；杀菌时间15，30，45，60，75 min对休闲竹荪素肉感官品质的影响，每个水平重复3次试验。

1.2.4 正交试验

根据单因素试验结果，选取卤制时间（A）、烘干时间（B）、调味油添加量（C）和杀菌时间（D）4个考查因素设计L9（34）正交试验，以感官评价为指标，确定最佳休闲竹荪素肉工艺条件。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计

1.2.5 感官评价

感官评价小组成员10人（男女比例1∶1）在食品感官室（室温25℃）依据感官评价表（表1）对样品感官评价。要求样品保密编号，小组成员单独且随机取样。感官评价前，小组成员用纯净水漱口，确保口腔无异味。

休闲竹荪素肉感官评价见表2。

表2 休闲竹荪素肉感官评价

1.2.6 营养成分及微生物指标检测

营养成分检测，使用卡路里分析仪检测；微生物指标测定，按GB 29921—2013检测。

2 结果与分析

2.1 卤制时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响

卤制时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响见图1。

图1 卤制时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响

卤制是指加热浸渍使卤汁中呈味物质扩散进入物料内部，而使物料入味的过程，物料不同，扩散的速率也不同，卤制时间也有不同[12]。由图1可知，随着卤制时间的增加，休闲竹荪素肉感官评分先增加后减少，20 min时达到最大值。因为卤制时间超过20 min，成品颜色变深，呈棕黑色，组织结构略松散，缺少嚼劲，回味稍不舒适，卤制30 min吃起来软烂无弹性，卤味过重，还略带中药材的苦味。当卤制时间少于20 min，成品颜色偏白、色泽暗淡，质构较硬，咀嚼困难，风味也较淡，整体感官品质差。由此确定20 min为较合适的卤制时间。

2.2 烘干时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响

烘干时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响见图2。

图2 烘干时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响

热风烘干操作可将产品水分降低到一定水平，减少后续加工（如杀菌）对产品感官品质的影响，还可延长贮藏时间[13]。由图2可知，休闲竹荪素肉的感官评分随烘干时间的增加呈现先快速增加而后快速减少的趋势，这是因为水分对产品的感官品质影响较大。竹荪素肉经卤制后水分含量高，烘干时间较短，产品含水量高，弹性不足，嚼劲欠缺，没有肉纤维的口感，感官评分不高。而烘干超过25 min，水分含量不高，产品表面干燥，调味料难以进入内部，使得产品风味内外不一，而且硬度较大，难以咀嚼，口感不佳。由此确定25 min为较合适的烘干时间。

2.3 调味油添加量对休闲竹荪素肉感官品质的影响

调味油添加量对休闲竹荪素肉感官品质的影响见图3。

由图3可知，感官评分随调味油添加量先上升后下降，在15%时到达峰值。调味油添加量在10%～20%，感官评分相差不大，这可能是成品的咸辣味在感官评分人员可接受的范围内，风味也相差不大。调味油添加量在5%时，辣味不够，味道较淡，感官评价不高。而在25%时情况相反，成品太辣，有些感官评分人员无法接受，感官评分较低。由此确定15%为较合适的烘干时间。

图3 调味油添加量对休闲竹荪素肉感官品质的影响

2.4 杀菌时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响

杀菌时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响见图4。

图4 杀菌时间对休闲竹荪素肉感官品质的影响

食品杀菌追求的是达到商业无菌的同时能最大限度地保持其原有的色香味和质构。由图4可知，杀菌时间在15～30 min时，休闲竹荪素肉感官评分增高，这可能是适当的杀菌条件能促进产品入味，而对产品质构影响不大。灭菌时间超过30 min时的感官品质逐渐下降，而超过60 min的感官品质加速下降。产品受热时间过长，丧失原有的弹性，口感下降，风味不足，失去原有的感官品质。由此确定30 min为较合适的杀菌时间。

2.5 正交试验结果与分析

休闲竹荪素肉正交试验结果与分析见表3。

由表3可知，各因素对休闲竹荪素肉感官品质的影响主次顺序是C＞A＞D＞B。首先，由K值分析得到，休闲竹荪素肉制作工艺的最优组合是A3B2C3D3，即卤制时间25 min，烘干时间25 min，调味油添加量20%，灭菌时间45 min。其次，根据最优组合进行验证试验，所得产品呈棕黄色、油润有光泽、咸辣适度、弹性较好、有嚼劲、风味较浓郁，感官评分96分；大肠杆菌、致病菌均为检出，产品符合GB 2712—2014要求。