超微杂粮粉复配制作杂粮馒头的配方研究

刘远洋，孙岩琳，林欣梅

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2.大庆市食品药品检验检测中心，黑龙江大庆 163319）

0 引言

馒头是我国的传统主食制品，以小麦粉为主要原料，其消费量占面制品消费总量30%以上，每年消耗量可达1 200×104t[1]。但由于传统馒头消化速率快、营养单一，并不适合长期大量食用，特别是糖尿病患者和肥胖病人，更不适合食用[2]。杂粮中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等多种功能成分，但由于口感粗糙等问题[3]，目前在馒头制品生产中添加量较少，且添加成分较单一。

超微粉碎技术是一种新型的物料处理技术，能显著改变杂粮的结构特性和理化特性[4]，可以使杂粮的比表面积增大、表面活性增强，超微粉碎处理后，杂粮平均粒度能达到400目以上，可以有效改善杂粮口感粗糙的问题。在色泽、比容、外观、弹韧性方面都使制品品质有明显提高[5]。

试验利用超微粉碎技术处理杂粮，改善了杂粮口感粗糙问题，将5种北方地区特色杂粮与小麦粉混合，提高了馒头的膳食纤维含量和营养均衡性，对于缓解消费者日常饮食中部分营养素的缺乏和慢性疾病的预防均可起到重要作用[6]。

1 材料与方法

1.1 原料

小麦高筋面粉，内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司提供；绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱，均为市售；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 仪器设备

OM20型延时醒发箱，意大利Alaska公司产品；Mastersizer2000型激光粒度分析仪，英国马尔文仪器公司产品；LHL型流化床式气流粉碎机，潍坊正远粉体工程设备有限公司产品；FJ-320型磨粉机，沭阳县沭发机械厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 杂粮粉的制备

绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱→除杂→于45℃下烘干至恒质量（含水量5.00%±0.50%）→磨粉→过80目筛→超微粉碎→400目以上。

1.3.2 杂粮馒头的制作

杂粮馒头的制作参照原商业部发布的SB/T 10139—93馒头专用粉产品标准中提出的馒头制作方法，结合杂粮馒头的实际情况，经反复试验探索后进行改进，经过一次发酵法制作完成。具体制作方法如下：称取100 g小麦粉和经过超微粉碎的绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱杂粮粉各6 g混匀，拌入2 g酵母粉和10 g绵白糖混匀，加入70 g水和成面团，进入发酵箱发酵2 h，到面筋充分扩展，分块、搓圆后放入醒发箱醒发20 min后，蒸制。

1.3.3 复配杂粮馒头的制作工艺流程

1.3.4 感官评定方法

采用绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱5种杂粮混合添加制作杂粮馒头，因此色泽、滋气味等与传统小麦粉馒头会有所区别，更能体现杂粮特有风味。评价标准在依照国标GB/T 21118—2007中的馒头制作方法上，加以改进。

经试验前培训，选定10人组成评分小组，对馒头的外观质地、内部质地结构和食用品质等进行评价，最终评分取10组数据的平均值。

杂粮馒头感官品质评分标准见表1。

表1 杂粮馒头感官品质评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 绿豆添加量对杂粮馒头品质的影响

以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的绿豆2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。

绿豆添加量对杂粮馒头品质的影响见图1。

图1 绿豆添加量对杂粮馒头品质的影响

由图1可知，绿豆添加量为8%时感官评分最高，此时馒头的色泽、比容品质较好，但弹性稍弱，绿豆添加量在4%，6%，10%时评分稍差，随着绿豆添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差，体积变小，颜色加深。因此选择绿豆添加量为4%，6%，8%，10%4个水平。

2.1.2 红小豆添加量对杂粮馒头品质的影响

以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的红小豆2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。

红小豆添加量对杂粮馒头品质的影响见图2。

图2 红小豆添加量对杂粮馒头品质的影响

由图2可知，红小豆添加量为10%时感官评分最高，此时馒头的外观、形态较好、弹韧性、黏性稍弱，红小豆添加量在6%，8%，12%时，评分稍差，随着红小豆添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差、颜色加深。因此选择红小豆添加量为6%，8%，10%，12%4个水平。

2.1.3 小米添加量对杂粮馒头品质的影响

以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的小米2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。

小米添加量对杂粮馒头品质的影响见图3。

图3 小米添加量对杂粮馒头品质的影响

由图3可知，小米添加量为8%时感官评分最高，此时馒头的色泽有杂粮的自然色，外观品质较好，但弹性稍弱，小米添加量在6%，10%，12%时，评分稍差，随着小米继续添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差。因此选择小米添加量为6%，8%，10%，12%4个水平。

2.1.4 芸豆添加量对杂粮馒头品质的影响

以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的芸豆2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。

芸豆添加量对杂粮馒头品质的影响见图4。

图4 芸豆添加量对杂粮馒头品质的影响

由图4可知，芸豆添加量为6%时感官评分最高，此时馒头的口感略有芸豆的味道、外观品质较好，但弹性稍弱，芸豆添加量在4%，8%，10%时，评分稍差，但品质仍然较好，随着芸豆添加量的继续增加，复配杂粮馒头的口感开始变差。因此选择芸豆添加量为4%，6%，8%，10%4个水平。

2.1.5 高粱添加量对杂粮馒头品质的影响

以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的高粱2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。

高粱添加量对杂粮馒头品质的影响见图5。

由图5可知，高粱添加量为8%时感官评分最高，此时馒头的色泽有杂粮的自然色、外观品质较好，但口感稍差，高粱添加量在2%，4%，6%时，评分稍差，随着高粱继续添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差。因此选择高粱添加量为2%，4%，6%，8%4个水平。

图5 高粱添加量对杂粮馒头品质的影响

2.2 正交试验

各单因素添加量确定后，采用L16（45）正交试验，对各因素进行优化选择。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

通过对正交试验结果进行分析与评价，得出制作复配杂粮馒头的最佳配方。

正交试验及试验结果分析见表3。

表3 正交试验及试验结果分析

根据表2数据，对各因素的K、K及R的大小进行计算。然后根据极差R的大小，进行分析，得出复配杂粮馒头的5个因素中，A因素以A1水平最佳，B因素以B2水平最佳，C因素以C3水平最佳，D因素以D2水平最佳，E因素以E3水平最佳，故该复配馒头的最佳配方为A1B2C3D2E3。从图5可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为红小豆添加量＞芸豆添加量＞小米添加量＞高粱添加量＞绿豆添加量。

2.3 验证试验

按最佳因素配方，进行3组验证试验，得到的产品感官评价平均分为91.6分，证明此配方符合最佳配方要求。最佳配方中，绿豆添加量为4%，红小豆添加量为6%，小米添加量8%，芸豆添加量6%，高粱添加量为8%。在此条件下，杂粮总添加量为小麦粉用量的32%。

3 结论

利用超微粉碎技术处理杂粮，采用正交试验和感官评价等方法，研究5种杂粮最佳的配比关系。得出最佳配方中，以小麦粉用量为100 g计，绿豆用量为4 g，红小豆用量为6 g，小米用量8 g，芸豆用量6 g，高粱用量为8 g。在此条件下，得到了感官品质较好的复配杂粮馒头，为复合杂粮馒头的生产和研制提供了进一步的科学依据。