关于陕菜的几点思考

陈钧

摘 要 陕西文化是陕西菜发展的根源，其有着悠久的发展历史。陕西菜继承了先秦的烹饪文化，同时也吸收了关东等多个郡的烹饪优点，并且引入了西域国家的动植物烹饪技法。汉唐时期中外的饮食文化交流日益密切，其也为陕西菜的发展创造了良好的条件。

关键词 陕菜 饮食文化 烹饪技法

一、陕菜流派

陕西菜按其组成主要分为民间菜、宫廷菜、寺院菜、市肆菜和民族菜；按其地域主要有关中风味、陕北风味和陕南风味。不同的地域风味具有不同的特点。关中风味以西安为核心，涵盖了三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的多道菜肴，其也是陕西菜的重要代表；陕北风味主要有榆林、延安和绥德在内的菜肴，其与内蒙古、宁夏和甘肃接壤，因此兼具上述地区的菜肴的特点，其将牲畜为主要原材料，以炖、烧、煮、烩为主要烹饪方法，菜肴鲜香、酥烂。其中，手抓羊肉和羊肉冻豆腐是代表菜肴。

陕南风味主要涵盖了汉中、商洛和安康的菜肴，同时其也是陕西菜中十分关键的一部分。汉中与四川在地理上接壤，因此其菜肴颇具川菜的特点，但是其与川菜也存在着明显的差别。汉中菜主要以禽、畜和鱼为材料，以炒、烧，炖、酿，熏为主要烹饪方式，口感鲜香、脆嫩、清淡。商洛菜主要采用当地的材料，因此地方风味相对浓重，以炒、炖，烧、烩为主要烹饪方式，主要的代表菜有商芝肉和红烧娃娃鱼等。

二、陕菜菜品的现状

陕菜菜品中蕴藏着深厚的文化内涵，菜品的背后是一幕幕精彩的民间故事。西安饭庄推出了闻名全国的鸡米海参等陕西十大名菜。传统陕西菜的地方特色十分明显，长安风味的葫芦鸡必须选用西安城南三爻村的倭倭鸡，奶汤锅子鱼必须选用黄河金黄鲤鱼，枸杞炖银耳必须选用陕南留坝的银耳及当地的枸杞。其中深受慈禧太后喜爱的金边白菜，必须选用关中出产的嫩白菜，要求白菜无渣且鲜嫩多汁，同时厨师应用大火煸炒，熟练掌握花打四门的勺工技艺。

但是，如今部分经营者在烹饪菜品时常常以次充好，不能理解菜肴的精髓，损害了陕西菜的社会形象。未严格按照要求烹饪的陕西菜油水较大，食品安全问题十分普遍，这也影响了陕西菜的推广与发展。

如今，很多陕西菜的餐饮企业十分重视人才的培养，选派优秀员工外出学习，创意菜的数量不断增多，如缠丝鸡爪等。很多陕菜的厨师充分学习和借鉴了其他菜肴的优点，创造了无门派的菜肴，但是本质上，其依然隶属于陕菜。但是与其他菜系相比，陕菜发展速度较慢，消费者并不了解陕菜的特点和优势。基于此，陕菜的发展应当科学膳食，建立符合健康理念的饮食体系，在发展中积极树立绿色餐饮、环保餐饮和科技餐饮的饮食理念。

三、陕菜的发展对策

生命力是陕菜发展的动力，同时若要实现陕菜的持续稳定发展，必须加强对传统陕菜的传承与创新，优秀的企业是合格菜品的发源地，优秀的企业必须要有大量高素质的员工，而不断提高企业员工的创新能力则为陕菜发展奠定了坚实的基础。

（一）完善人才队伍培养机制

陕菜发展中应积极建立政府支持和行业引导相结合的人才培养机制，政府与行业协会需要不断完善和优化人才培养及服务机制，提供更加完善的餐饮教育资源，搭建校企合作平台，积极推进现代学徒制。在这期间，一方面要高度重视高素质人才的培养与引进，另一方面还需加强对一线员工的培训。企业可为高技能人才设置专项奖金，建立差异化的福利待遇机制。积极为员工提供再学习和再培训的平台，从而完善其专业能力和职业素养，树立起符合时代发展要求的烹饪教育理念。再者，烹饪学校也应当高度重视学生实践技能的培养，在教学中合理应用信息技术，采用更加科学和先进的教学方法为学生讲解课程内容，重点讲解陕菜的传统菜，从而引导学生深入地了解陕菜。

传统陕菜的精髓并非短时间内就能体会，如陕菜的用火、勺功和刀工等，其需要大量的练习方可习得，在教育教学中，需要充分结合国外的双元制职业教学模式，全面结合教育的实际情况，发展校企合作，企业进校和企业联合办学等方式创新教育模式，培养工匠精神。企业为学校提供了最新的餐饮理论，最新的教学资源，并且也为学校提供了实践的平台，学校和企业的合作能够充分发挥出各自的优势，进而培养高素质的陕菜人才。

烹饪学校在教学中应立足于人才的培养，让学生日后顺利就业，同时也在潜移默化间推动了陕菜的发展，为陕菜企业输送了大量的优秀人才。此外，烹饪学校应形成现代的师徒模式。传统的师徒模式是一种独立的教育，师傅的弟子数量较少，且很多技能无法公开和普及。保守是这种关系的主要特点。而新型的师徒关系则更加开放，更有利于推广陕菜烹饪技能、有利于陕菜的继承与发展，因此陕菜的烹饪大师要多选徒弟，选择能力较强且悟性较高的徒弟，改变传统关门传授的模式，从而促进陕菜的传承与发展。现代师徒关系中更加重视责任、亲情和人脉关系，师傅将徒弟视为职业生命的延续，且徒弟要虚心接受师傅的指导，不能做出有辱师门的行为。

（二）积极创新陕菜菜点

陕菜企业和餐饮协会要建立完善的创新平台，餐饮企业内部需积极创建陕菜创新机构，科学地创建开发小组，设置专项的研发基金，且编制合理的创新奖励制度，鼓励全员创新。企业既要为高管提供外出考察、学习和调研的平台和机会，利用效益和任务驱动等手段，充分调动人们创新陕菜的积极性，也要为普通员工提供培训、交流和学习的平台，充分发挥一线员工的实践能力。

行业协会应当建立完善的创新菜肴申报和公开制度，以共享促发展。行业协会可以利用现代化的信息技术、网络技术、大数据、云服务等及时统计和分析陕菜企业的创新成果，与企业共同研究创新菜品的周期和生命曲线。然后在生命周期选择合适的时机公开菜品制作過程，从而有效规避不正当竞争，营造良好的竞争环境，同时还可将公开制作流程的陕菜菜品推广到所有的陕菜企业当中，加大交流和后期管理的力度，有效规避企业间的矛盾。

陕菜创新具有持续性和长期性。新入行的人员虽然具有较大的创新潜力和较强的创新意识，但是其创新能力参差不齐，因此要引导学员学习精湛的分子厨艺和液氮技术，从而将新知识和新技能合理地应用于陕菜的创新环节之中。营养观念、养生观念的普及使人们对健康的认识发生了根本变化，药膳菜肴的研究深受人们的重视，“秦地无闲草”，科学地开发药膳是陕菜创新的重点，很多食材既有食用价值，也有药用价值，因此相关人员可以研究合理的烹饪方法，开发新型药膳菜肴。

在创新的过程中应对创新理论予以全面且详细的归纳和总结，从而形成指导实践的新理论，新的陕菜体系主要由传统菜、创新菜和私房菜构成，而且总结的规律也可为陕菜烹饪提供理论指导。

（三）宴会创新

宴会起到了对外宣传的作用，其具有显著的聚会性和社交性特点。高品质的宴会能够给企业创建良好的口碑，同时其也是宣传和发展陕菜的有效途径。陕菜应充分借助陕西的文化资源创设更多享誉盛名的名宴。

首先，充分借助体育、影视明星或全球论坛和世博会打造名宴。在利用以上契机时，需要做到策划的专业性，谋略的预见性，加强舆论宣传，从而达到理想的宣传效果。

其次，名宴创新也需积极寻求多方的合作，陕菜企业要与当地的旅游行业、餐饮行业、文化产业和政府部门形成合力，进而推动名宴的创新。餐饮企业需要采取有效措施实现菜景的结合，以此扩大企业的社会影响力。

最后，陕菜企业应当为陕菜名宴的创设与发展献计献策，如有条件还可加入自己的力量，促进资源的共享，树立合作意识，共同致力于增强陕菜在餐饮市场的竞争力。

四、结语

陕菜是我国诸多菜系当中十分重要的一员，但是受到多种因素的影响，陕菜的发展速度相对迟缓。为了改变这一现状，陕菜企业需要在经营与发展中，致力于陕菜菜品的创新，积极培养陕菜人才，以此打响陕菜在餐饮行业的知名度，促进陕菜在全国乃至世界的推广与传承。

（作者单位为陕西省商务技能考评中心）

参考文献

[1] 王昱.陕菜的自我介绍[J].西部大开发，2018（03）.

[2] 董良.陕菜发展对策研究[J].江苏调味副食品，2016（1）.