四大名醋香气成分相当桃溪永春老醋口感最薄

｜撰文/陈 宇

山西老陈醋、保宁醋、镇江醋、永春醋等四大名醋，享誉全国。四大名醋都属于陈醋，经过长时间储存后，发生了多种变化，其中就包括香味物质的生成。

同白酒相似，陈醋也有体态厚薄之分，因为体态之于陈醋正如丰满之于女人一样，魅力倍增。

那么，四大名醋之中，哪一款香气十足，同时又体态丰盈呢？

结果显示，镇江香醋总酯并非最高，但四大名醋在香气成分含量也相差不大；保宁牌保宁醋（3年和5年陈）可溶性无盐固形物含量比较突出，相对其他名醋来讲，体态更饱满。

镇江香醋香气指标表现一般

“未见其物，已闻其香”，它强调的是香味对于一款食醋的重要性。香气好的醋，可以先发制人，锁住消费者的胃。

食醋的香气主要来源于酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类等物质，其中的酯类是比较值得关注的一种。

“酯类物质是食醋香气中非常重要的组成成分之一，它实际上是酒精和酸发生化合反应的产物。”华南理工大学食品科学与工程学院教授陈中指出。

他向本刊解释，发酵过程和陈酿过程都会产生酯类物质，但主要是在陈酿时产生，陈酿时间长短对酯类物质的种类和数量都会有影响。

据山西大学化学生物与分子工程教育部重点实验室的研究，乙酸乙酯是陈醋中最主要的酯类物质，或者说70%的酯类都是乙酸乙酯。

山西省食品科学技术学会高级工程师颜景宗则认为，乙酸乙酯可以缓冲陈醋中的各种有机酸，如果它的含量不足，会让陈醋有刺鼻的酸味，同时缺乏香气感。

对于陈醋来说，多数标准都是以总酯这一指标来衡量酯类物质的水平，总酯越多，说明乙酸乙酯也越高，香气相对更足。

结果显示，保宁醋（3年陈）和水塔牌山西老陈醋（5年陈）总酯含量均为3.8g/100mL，香气成分相对更加充足。

整体上，四大名醋的总酯平均值从2.6g/100mL～3.7g/100mL，差距比较小，说明对于这一指标各名醋的水平相当。

不过，让人意外的是以香气著称的2款恒顺牌镇江香醋（3年和6年陈）总酯并不是最高的，且均未有超过3.0g/100mL。

“因为《镇江香醋》标准中，并没有将总酯作为一个硬性的指标，所以总酯有高低也是正常现象。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧指出。

也有酿醋专业人士表示，镇江香醋的特点是以大米焦香为主的，而这种香气可能并不是完全由总酯体现出来的。

“陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖，经过烹调后，酸味有所挥发，这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。”他补充道。

实际上，山西老陈醋主要是烟熏味，保宁醋陈味较重，镇江香醋是焦香味，永春老醋则是清爽米醋味。

保宁醋的口感更饱满

食醋也和人的形态一样，具有体态这一特征。因为体态好的醋，能让消费者入口之后有一种真实、立体感。

“一般来讲，食醋的体态主要是由其中固形物的含量决定，特别是可溶性无盐固形物的含量。”任尧指出。

他表示，可溶性无盐固形物是指除开水、盐、不溶性物质之外，能溶解在醋中的成分，主要包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等。

“固形物含量高的食醋，它的口感就会更加浑厚、立体，也就是常说的体态比较饱满；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就会比较单调，体态薄。”大连工业大学食品学院教授农绍庄解释。

因此，等级高品质好的食醋，其可溶性无盐固形物的含量也越高。四大名醋当中，山西老陈醋对这一指标的要求最为严格，必须≥9.0g/100mL；永春老醋则相对更低，只需≥1.0g/100mL。

结果显示，保宁醋（3年陈）可溶性无盐固形物高达21.5g/100mL，体态最为饱满；桃溪牌永春老醋（3年陈和5年陈）都只有3.4g/100mL，不足保宁醋的2成，口感尽显单薄。

综合来看，标准要求最高的水塔牌山西老陈醋（3年和5年陈）反而不是体态最丰盈的，平均值为14.3g/100mL，比最高的保宁醋少了5g/100mL左右，桃溪牌永春老醋则为最少。

“固形物含量高低主要跟发酵的原料和工艺有关。保宁醋的原料中，麸皮、小麦的添加量比较大，淀粉质丰富，所以体态指标高一点并不奇怪。”某大型调味品企业技术员告诉本刊。

他同时表示，山西老陈醋的原料也比较丰富，除了高粱之外，使用的大曲（大麦和豌豆）可高达60%，因此固形物也会比较多。

另外，永春老醋用料单一，基本上以糯米为主，再加上它采用的是液态发酵工艺，原料转化比较彻底，所以固形物含量低，体态也就显得单薄。