奇妙的豆汁儿

闫亮

豆汁儿是北京名小吃，可是北京人很少主动推荐。谁要是好奇打听，北京人会说：“怕您喝不惯。”

一来二去，豆汁儿的“臭”名越传越邪。知道滋味的人，轻则提醒“喝不惯就别喝”，重则警告“小心有股泔水味儿”。就连一些商家也有言在先：“味道酸臭，介意请不要购买。”名小吃还没进嘴，食客先受一番惊吓。

待豆汁儿端上来，瞅一眼，色泽青白，毫无恶意。犹疑着喝一口，却有太多人皱眉倒胃，绝无再来一口的余地。酸、馊、刺鼻，此言不虚。

豆汁儿是北京特色小吃，在北京话里要带儿化音。作家刘一达总结过儿化韵的几条规律，其一是用在小事物上，就比如豆汁儿。豆汁儿的“小”体现在哪里？一是廉价，二是微贱。

此物出自旧京粉坊，是制作绿豆粉丝的下脚料。绿豆富含淀粉，以冷水泡涨、去皮、磨浆，再加水过滤，静置缸中。沉下去的即为粉丝原料，上面的汤水经发酵就成豆汁儿。本为糟粕，自然微贱，却变废为宝。旧时京城无论贫富，人人乐得啜饮。

喝不惯豆汁儿，不妨以麻豆腐为过渡。麻豆腐同为绿豆粉丝的下脚料，是过滤剩余的絮状豆渣。吃法上讲究以羊油炒制，并加入雪里蕻、青豆，添水炒至油亮的糊状出锅，最后淋上炸辣椒油，撒些青韭。这道菜有股特殊的酸香，令人胃口大開。

吃过麻豆腐，心理上就拉近了与豆汁儿的距离，再喝渐渐能接受了。

在天坛北门以北的一条胡同里，有家豆汁儿店，别看店面小，每天顾客络绎不绝。来者多是老北京人，甚至是老主顾。豆汁儿2元一碗，再配两个焦圈儿，咸菜丝白送，不过四五元。

店家的豆汁儿熬得正宗，稀稠适度，既不会汤水分家，也没有掺兑勾芡。表面浮着一些细小气泡，看着火候刚好。进店的老北京，有的拎着烙饼馒头，有的握着几只毽子，乃采买健身归来。坐下第一个动作，都是低头先吸溜一口，亲热得跟打招呼似的。他们真好这口儿。

作为豆汁儿的标配，焦圈儿颜色焦黄，形如手镯，味道和炸油条一样;咸菜丝的作用，则是去酸。作家唐鲁孙、叶广芩都形容豆汁儿“酸中带甜”。甜从何来？他们写的是几十年前的老味道，无法求证，不过，就着咸菜喝豆汁儿，酸味被压下去，口感确实清润不少。

旧时北京城随处可见豆汁儿，属日常吃食。熬豆汁儿要趁热喝，添米饭煮粥也可。不煮照样能喝，叫生豆汁儿，夏天可作饮料。豆汁儿一旦喝惯，就像有人爱臭豆腐、臭鸡蛋一样，喝不着还想，很奇妙。以前北京人从小喝豆汁儿，此味深植记忆，无怪乎一些前辈作家要朝思暮想、为之著文了。