“哈氏”要做百年网红——记上海哈尔滨食品厂有限公司总经理曾茯林

文 /清 水

一

家门口有家上海哈尔滨食品厂有限公司（以下简称哈尔滨厂）的门市部，制作的罗宋面包和其他各式大小面包很有名气，尤以奶油蛋糕和生日蛋糕为上乘。经营方式前店后工场，现做现卖，生产时香气四溢，来往行人未到门前早已芳香扑鼻。

听业内同行介绍，这家企业的总经理、上海市十佳商业人物曾茯林很低调，有位记者曾慕名去采访，想为他做一个专访，不料被委婉拒绝了。在曾茯林眼里，将这家历经商海浮沉的“老字号”企业，通过守正创新，成为永远被人追捧的网红，这才是王道，其他都是浮云。

哈尔滨厂要做百年网红。从事食品行业多年的曾茯林，有着很远大的志向，很清醒的头脑以及很准确的市场判断。他从2012年全面主持哈尔滨厂工作以来，集中精力抓的头等大事就是，在传承的基础上进行创新。如何整合生产资源、突出重点产品优势，做好企业的“供给侧结构性改革”，既满足消费者需求，又体现产品的“精细化、个性化、特色化”。这是他苦苦思索和追求的目标。

二

1936年就扎根上海的哈尔滨厂（前身为福利饼干面包厂），以前店后工厂的俄罗斯与国内风格相融合的海派西点、蛋糕著称。上世纪30年代传下来的经典“罗宋面包”是上海西菜与“罗宋汤”的标配，老克勒至今念念不忘；上世纪六七十年代的“奶油蛋糕”是毛脚女婿第一次上门的标配，显得“上档次”；上世纪80年代后的“西番尼”因为是上海话谐音“喜欢你”，是热恋中情人点心的标配；椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心，更被指定为招待外宾的产品。美国前总统尼克松1972年访华途径上海时，对哈尔滨食品厂的各种酒芯巧克力和精美糕点倍加赞美。

在哈尔滨厂会议室里，接待我的邵萍女士讲述了一则有关登山蛋糕的故事：那是1974年，我国登山运动员攀登喜马拉雅山珠穆朗玛峰，在出发之前，国家体委派员来到技术力量雄厚的哈尔滨食品厂，要求生产一种在攀登海拔7000米以上高峰时可以不喝水、不口干、份量轻、负担少、营养好、便携带、口味美、增食欲的营养食品，供登山队员食用。

哈尔滨厂接受任务后，依靠多年积累的技术经验，组织技师们反复试制，终于制成了一种高蛋白、果汁浓、营养丰富、香甜可口的高级水果蛋糕，当年5月底，这种水果蛋糕跟随登山队员登上海拔8000米以上的山峰。据女登山队员潘多介绍，当时带到营地的有全国各地的大量食品，其中绝大多数食品在带到7000米高度时，已逐渐干缩硬化，无法食用，唯有“哈尔滨”的高级水果蛋糕，带到8000米以上时还可食用。对此，国家体委致电上海，称“哈尔滨”的高级水果蛋糕是登山食品中的佼佼者，因而“登山蛋糕”一举成名。

三

人民生活水平不断提升，导致味蕾对恪守传统的哈尔滨厂提出了新的要求。

曾茯林直言，哈尔滨厂经典产品是市民点击最多的食品，因为里面有太多城市变迁的“故事”，太多市民情结的“故事”，至今让人见物思情而口口相传。然而这种记忆仅靠往日的传说是远远不够的，必须要有今日的故事予以演绎和传承，将昔日的“故事”，延续为“时尚”品质的提升。归根结底，只有产品结构调整出新，更富有营养，才符合现代人的口味，才有源源不断的有关产品的新故事。

如何抓住食客的口味，迎合时代的需求？曾茯林认为，“哈尔滨要传承历史与品质，市场的口味与消费者都在变化，培植年轻群体是当务之急。” 为此，提出了三个优化：产品、工艺与品牌。曾茯林直言，只有三方结构得到优化，才能支撑起哈尔滨向百年企业挺进。

他说，在三者中，产品是企业发展的基石。哈尔滨厂生产销售近百种中西式糕点，为突出品牌的聚合力和代表性，2015年起，曾茯林采用了品类管理的方法，对产品进行管理，加快产品的优胜劣汰，从产品体系中精选10%的商品，作为在售行列中的“拳头产品”，集中精力将主导产品做精做强，形成“六大明星产品”。2016年，“六大明星产品”的销售额占全部销售的60%，

上海的老食客都流传这么一句话：“大蝴蝶酥在国际饭店，小蝴蝶酥在哈尔滨食品厂。”最近，在这款明星产品的基础上，哈尔滨厂又推出现制现烘的中蝴蝶酥，每天限量供应，先到先得，排队也难买到，可谓是“一斤难求”。

哈尔滨厂生产的杏仁排等排类糕点，由于不断进行细节上的改良，始终占据沪上糕点的热销榜；登山蛋糕的“重油重糖”走向“轻油轻糖”；西番尼通过使用进口巧克力，降低产品甜度，成为受消费者欢迎的“上品西番尼”；杏仁糕改变尺寸，变小的杏仁糕更为精致，方便食用。

哈尔滨厂还将原料中所有含有人造奶油（麦淇淋）的部分，全部用新西兰奶油替代，进一步提升了产品的品质和口味。同时，通过对消费者市场的研究和反馈，对所有产品逐年降低含糖量，微调出新，让经典传承，老少皆宜。其中，蝴蝶酥、西番尼以及排类产品，已成为舌尖上的城市名片。

四

好吃的哈氏糕点，直到今天还是纯手工制作。曾茯林介绍，厂里有一批有着长达二三十年糕点制作经验的技师，他们通过手工切胚、裱花等一系列工艺，带给消费者最原始而蕴含情感元素的各类糕点。哈尔滨厂努力保留手工特色，大力培养“糕点工匠”，鼓励技师将“匠人之心”融入产品制作。在大批量生产满足市场和精细化可持续发展的选择题面前，哈尔滨厂选择精工细作，提升好产品品质，传承好工匠技艺。手工制作糕点，食品卫生和安全自然成了不可忽视的环节。为此，哈尔滨厂建立了企业食品质量安全保障资金持续投入的机制。从2009年至今连续8年投入改造资金达1300万元以上。

同时，实现食品安全全过程管控，所有原辅料的主要供应商经过严格的招投标流程，供应商不仅资质齐全、声誉上佳，而且原料纯正、品质有保证。

“民以食为天、食以安为先。食品安全是食品生产企业的生命，我们一刻也不会放松。” 曽茯林如是说。

五

哈尔滨厂第一门市部淮海中路店的改建升级工作，是曾茯林调任该厂后做得又一件大事。

谈及为何要对历史最悠久、成绩最佳的淮海路门店进行改建？“老店新开，是为了抓住老顾客、培植年轻群体，百年哈氏品牌的建设之路就是体现既老又新的特点。”曾茯林介绍，新址在原址上横向东延伸1间门面，空间上形成上下共3开间的门店。在经营面积扩张至140平方米的新店面中，形成经典区、时尚区、休闲区、体验区四个物理空间格局。

经典区收罗杏仁排、西番尼、小蝴蝶酥、苔条麻花等“哈氏”拳头产品；时尚区主打每日现做现卖的时令西点；体验区为新品推广的前哨站；休闲区则设置下午茶与咖啡座，玩出时尚的风格。

曾茯林，认为门店作为服务窗口需要有不同的服务特色。于是，他推行“一店一品牌，一柜一特色”。各门店要根据自身特色和优势，积极赋予服务项目以新的内涵。

立足于直营门店，曾茯林探索并开启直营柜台、专柜销售、加盟柜、加盟店等经营模式。如今，“哈氏”营销网络遍布南京路、淮海路、徐家汇、五角场等各大热门商圈，并向江浙一带延伸。他要让曾是一代代上海人记忆的“哈氏”糕点，逐渐演变成国人们心中共同的经典好味道。

六

在“互联网＋”的大背景下，曾茯林与时俱进，他努力转变哈尔滨厂的经营模式，加强线上线下的交互融合，在“天猫”平台上开设“哈氏”旗舰店，继而又开设了微信公众服务平台和微博企业认证号。网络营销方式让企业连接更多的年轻消费群体。

曾茯林坚信创新是企业发展的灵魂。唯有立足于消费者需求，不断创新求变，老字号企业才能真正走出一条开阔的康庄大道。

他的这种努力得到了市场的充分肯定。在2018年10月22日，上海市消保委组织的上海特色产品（伴手礼）公开评测会上，最终评选出的24款“上海优选产品（伴手礼）”，哈尔滨厂的杏桃排、蝴蝶酥两款产品脱颖而出，其中，杏桃排荣获“上海优选产品”的称号，蝴蝶酥荣获“上海特色产品”的称号，便是明证。