味觉上的乡愁

生彦

记忆中的芥菜

由于地域的关系，东北人吃饭口重，每顿饭都要有咸菜下饭。前几日，上超市买日常生活用品，货架上摆放着各种调味料，不同产地、商标的咸菜，其中一个瓶子是下饭菜。我好奇地拿起来看，透过玻璃瓶，里面红白相间的下饭菜诱人，它和小时吃的拌芥菜丝相似。

记忆中每到深秋，落叶飘飞时节，母亲都会带着哥哥，推着自行车，麻袋别在后车座的压板下，去市场买芥菜疙瘩和樱子。家里人口多，咸菜要备足，即使没有菜，咸菜也可一时应急。

晚饭前，小伙伴相约玩耍，等不到饭点，手拿两个饽饽，抓一块咸芥菜，边吃边玩，吃得倒也香甜。

母亲腌芥菜用两个大缸，一缸芥菜疙瘩，另外一缸是芥菜樱子，这些够全家人吃半年。可不能小看芥菜疙瘩，不比其他蔬菜逊色，《千字文》中说：“果珍李柰，菜重芥姜”，因姜和芥都是味辛性温，开窍解毒，两者菜中调味的珍品，这倒融入东北人“春用葱，夏用姜，秋用芥”的饮食习惯。

母亲腌芥菜简单，切掉芥菜的根部，清洗干净，清水浸泡半日，泡出芥菜内的辣气，捞出控干水分，放进加盐水的缸里，没过芥菜，上面压一块石头，以免芥菜漂浮，腌不透，容易腐烂。一个月左右，方可食用。

父亲喜欢吃辣菜，并不是用辣椒做菜，将芥菜疙瘩洗净，切成细丝，放油炒八分熟，放进盆中待凉。红萝卜切成丝，攥出萝卜里的水分。凉透的芥菜丝放入坛中，随后萝卜丝倒入，加少许盐，然后封严坛口。一周后打开食用，盛如碟中。一小碟辣菜，吃起来辣的爽口，不逊于芥末。

母亲的厨房经历，积累很多的经验，形成自己的美食体系。比如芥菜，咂摸出很多独创的做法。鲜芥菜用竹帘子蒸熟，切成小块，配上绿葱和黄豆酱，又是一番风味。芥菜放进酱里腌成褐色，芥菜里面浸透酱香，把它切成条状，上面涂些香油，加点蒜末香菜，绿葱块，撒几粒白芝麻，几根红辣椒丝。伴随着咸香搭配的味道，浓重诱人，它是正餐的伴侣。

每个家庭都有各自的传承，延续老一辈的饮食传统。母亲做的肉炒三丝，至今仍是我的喜爱，女儿也爱吃这道菜。

对于芥菜丝的记忆，离不开母亲，那是她给的味道。

久远的味道

初秋时节，我随家人到乡下探亲，由于在外地工作，每次回家往返匆忙，很少有时间来乡下。

那是一个晴朗的日子，天空高远、一派纯净的蓝，柔软的云，拥挤成白色的小山。乡路旁一丛丛小花，迎着秋阳盛开，田野是铺开的彩色画布，红高粱、黄谷穗争奇斗艳，美不胜收。与之比美的是甜菜地，在清风的吹拂下，卷起绿色的波浪，一潮潮的涌动。

我对甜菜好奇，很想看真实的模样。甜菜二年生草本，根呈圆锥状，根呈圆锥状，肉质多汁，茎直立，多少有分枝。甜菜在我国早有种植，古人称为莙荙或黍菜。直到清代末年，我国从欧洲引进甜菜品种，在北方种植。北方的甜菜，俗称甜菜疙瘩，是生产白糖的原料，属一年生草本植物。每年五月份播种，采用刨坑种植，甜菜的生长期，一般在五个月左右，十月份之前成熟。

甜菜的用处多而奇妙，它可作糖，又能用作食物，把甜菜洗净去老皮，切成细丝，和在玉米面中，做成混合的馒头。甜菜的清甜，和玉米面香融在一起，形成独特的鲜香。

那时白糖十分紧俏，很多家庭都用糖稀代替白糖。糖稀的制作过程不复杂，将去顶的甜菜疙瘩切丝，倒入加水的锅中，甜菜和水的比例对半，用慢火熬至甜菜成渣捞出，放进准备好的纱布袋扎口，把残渣内的糖水挤压出来，放入锅中，与原浆水一起烧沸，火不能太旺，拿勺子不停搅动，以免结块糊锅。随着水分蒸发，糖浆水变稠成糊状，颜色变浅褐色，糖稀熬制成功。

自做的糖稀可以蘸馒头，黏豆包涂糖稀，馋得连口水都要滴下来。卷在花卷里，吃起来满嘴是糖香味。

过去贫困的年代，糖块对于孩子是奢侈品，我们兄妹几人，缠着妈妈要糖块，说谁家的孩子吃糖块。为了满足我们的需求，妈妈用一天的时间，采用土办法做糖块，我们围在一边观望，赶都赶不走。白面粉在锅里慢火炒熟，加一些芝麻，或花生等果仁，它们放进适量的糖稀搅拌，然后取出，放在涂了熟油的铁盘上切成块。那时有专用的糖纸，五花十色品种繁多，把切好冷却的成品糖包好，就是喜欢的糖块。妈妈用围裙擦干手，分成五小袋，妈妈的糖渗透着爱，让我们甜到了骨子里。

甜菜疙瘩浑身是宝，北方人把其发挥到极致，甜菜叶，俗称甜菜樱子，成为人们喜食的菜肴。北方气候相对寒冷，那时蔬菜储备条件差，常见的是一些白菜、土豆和萝卜。这些易于保存的菜，新鲜蔬菜很少，其品种单一，甜菜叶作为补充蔬菜。

每年的八月中旬至八月末，甜菜叶成熟期，也是最佳采摘期。人们用心挑选，叶片肥厚的鲜叶采摘，洗净以后，开水焯一下，控干水分。用細线绳穿起来，挂在院里的板障子上，晾晒吹干。有的人家甜菜根劈开两半，挂在院中晾衣服的铁丝上，晒干后编成辫，放在阴凉处保存，以备冬季食用。

漫长的冬天，寒风呼啸，东北人大多的时间待在屋子中，熬一锅苞米馇子粥，要么做高粱米饭，甜菜叶可作下饭小咸菜。开水焯一下干甜菜叶，切成小段，一碗肉丝炸酱，一碟大葱，几种食物组合在一起。诱人的口味，使食欲大增。

去年回老家，又到乡下走一趟。喜欢当地的农贸市场，具体想买什么，没有明确目标。这个市场地处乡镇交汇处，二手贩子不多，大部分是农民自产自销。从市场东头走到西头，菜农大声吆喝，看着品各类蔬菜新鲜诱人。我只是闲逛，没有买东西的打算，快走到市场的边缘，发现一位卖甜菜的。看上去有七十多岁，头发花白，看脸色和神态，老人的身体硬朗。手拿着晒好的甜菜叶，嘴里喊着，快来看看稀罕物。

老人手拿的甜菜叶，吸引我的眼神，现在真是少有的干菜。问老人的价格，一斤多少钱，老人说三十多元，比猪肉还贵。我忽然觉得，每次来市场的目的，是在寻找甜菜叶，这种久远的味道。

老人看我犹豫的样子，误以为嫌贵。赶忙低声说，我只种了一点，这么多年，就爱吃这口。说完以后，老人又加重语气，十里八村就我种了一点。我明白老人的意识，一是为了记忆，我对老人说，这些甜菜全包圆。老人听后很高兴，一脸笑意，既卖完菜挣到钱，又能快些回家，不用在靠时间。

回到家里，邀请几个老友相聚，见识一下稀罕物，朋友们看着甜菜叶，不理解我的意图。餐桌上摆着高粱米饭，空气中弥漫米香味。一盘切成丝的大葱，放着一碗肉丝炸酱，几种不同色泽的菜，味道不同，给大家带来美好的食欲。

老家的黏豆包

又到了年关，老家寄来黏豆包，这是我喜欢的食物。打开包裹，一层层捆绑得严实，黏豆包碰碎影响味道，这一定出于母亲之手。

经过旅途的跋涉，黏豆包依旧光亮，晶莹剔透，在冬日阳光的映照下，闪着诱人的光，有人说，乡愁就是味觉上的思念，总有些滋味留下。

黏豆包是东北特有的食品，由最初单一的种类，发展成多个品种，是常吃常思的食品。

听老人说，黏豆包起源于满人，作为豆沙类点心，最初用于祭祀，满人是游猎民族，经常出外狩猎。黏豆包内含多种维生素和热量，且便于携带，即使在冰天雪地，也可以作为干粮，味道更加爽口。努尔哈赤打天下，南征北战，黏豆包是重要的军粮，大清国的半壁江山，有黏豆包的功劳。

说起黏豆包，它是东北一种叫糜子的农作物，几乎家家都种植。虽然是低产作物，却是黏豆包的主要食材。

糜子有大粒和小粒之分，俗称大黄米和小黄米。大粒的作物叫糜子，它的穗散开，秆可以做笤帚。小粒的农作物称为红黏谷，它们谷穗的形状一样，只是颜色不同，红黏谷的穗是黄色夹杂暗红色的混合体。

两种米食用方法很多，北方人用它们焖黏米饭。锅里加适量水，把米洗好放锅里焖，根据个人口味，放入泡好的芸豆。灶台下烧煤，注意掌握火候，担心糊锅，借助锅铲的神功，上下翻动，直到软硬适中的程度。饭煮熟了，无数微小的金黄珠粒，均匀地排列。黄米饭盛在碗里撒上白糖，放一匙熟猪油搅拌，香甜可口，美味叫絕。

吃黄米饭很少吃菜，这是家乡的饮食习惯。有的人家做菜，白菜炖粉条，或红萝卜丝加土豆条做成汤，撒上香菜末，配着黄米饭。这种吃法，适合中老年人的口味，即使食欲不振，足以刺激味觉神经。

人们吃黏米饭，更爱黏豆包，它是过年不可缺少的主食，儿时居住的老屋，联排五个房间，中间是堂屋，左侧是祖母供奉的祖先画像，其中重要人物是祖太爷，他的神位左边水果，右边肉类，中间是一盘黏豆包。

每年农历腊月，人们按着时令，家家忙碌准备过年的食品，包黏豆包是重头戏。小朋友家出去玩耍，外屋地的大铝盆里，泡着大黄米和玉米馇子。

一进入腊月，我去婶婶家找姐姐玩耍，以大铝盆为轴心，比赛谁转得圈数多。转着头觉得晕，扑倒在大盆上，溅了一身水，盆里的米撒一地。婶婶不停地扫米，一边生气地说：“十几岁女孩子，不好好做家务，整天疯跑，我像你们这样大，开始帮妈妈做饭了。”我看着地上的米粒好奇，怯怯地问道：“为什么泡两种米呢？”听我问话，婶婶的气消了一半，精神头也来了，傻孩子，大黄米黏度大，包出的豆包瘫软，立不起来，加玉米面挺实。为方便两种米一起泡，泡好后淘干净，再上碾子磨粉。混和面加水和好，发酵一夜，就能做豆包了。

邻家婶婶说的那样，合面是关键一步，它关系到黏豆包的口感，面发不好，就会出现过酸，味道不正。

老家有个习惯，今天帮这个家，明天帮那家，形成串门交流情感的习俗。大家集中一起各有分工，按每个人对工序的熟悉，攥豆馅、包豆包、摆豆包、蒸豆包，都有明确分工。她们唠着家长里短，边干边聊。包好的黏豆包冻起来，没有一点裂痕，保持色泽新鲜。春节来客人时，或自己家要吃，上屉馏一下，不费多少时间。

每次做豆包，我的任务是看时间，黏豆包上屉蒸，时间不到影响口感。手捧着闹表，坐在厨房的木凳上，时间一分一秒的过去，我似等待着一场战役，生怕错过最佳的进攻时间，当秒针行走到点上，便大声呼唤妈妈。此刻打了大胜仗似的，当妈妈掀开锅盖，热气扑面而来，冲撞的滚动。不大的空间挤满热气，几乎看不清对方的人。透过薄雾，依稀可见，妈妈几根白发上挂着汗珠，滴落在锅台上，妈妈用手背擦脸的汗水，这情景烙在我的心里。

灶膛里燃烧的煤块，忽明忽暗，映衬着黄色的黏豆包，排列有序。有人说享受美食是快乐的，等待出锅时便是幸福，我经历了这个过程。

多少年来，黏豆包是抹不去的思念，独特的味道，留在灵魂深处。

（选自《翠苑》2018年4期）