“概念奶”前擦亮眼

姚扶有

如今市场上牛奶品种层出不穷，琳琅满目，高钙奶、特浓奶、早餐奶、果蔬奶……，它们究竟有何不同？如何挑选适合自己的牛奶？哪一种牛奶营养价值最高？“概念奶”的背后有哪些未曾言说的秘密呢？

舒化奶

舒化奶是指有效解决乳糖不耐受或乳糖酶缺乏问题，水解率可以高达90%以上的高水解率低乳糖牛奶。牛奶中含有乳糖，绝大多数人种断奶以后分解乳糖的能力逐渐消失，只是白种人的祖先基因突变了，所以他们大多有较强的分解乳糖的能力。乳糖不被分解吸收，可能使微生物得到较多营养增殖，或者因为乳糖的存在，粪便中的水分较难吸收回来，所以体质较弱的小孩子喝牛奶容易出现腹泻、呕吐的情况，但不同的人具体情况差别很大。成年人因为身体机能更强，一般不会有明显感觉。因此，乳糖不耐受或乳糖酶缺乏的人，只能吸收被乳糖酶分解后的乳糖。如果人体没有这种酶，乳糖直接完整地进入大肠，在细菌的作用下，就会产酸产气，导致腹泻。因此，舒化奶最大的特点就是乳糖已被分解，不会出现乳糖代谢不良的问题。

弊端：贵！喝普通牛奶没有不舒服的人，或者没有乳糖不耐受的人，就完全没必要选择舒化奶。虽说舒化奶号称易吸收，但从配料表看只是分解了乳糖，还添加了两种提升口感的乳化剂。但乳糖易吸收并没有实质性作用，因为喝牛奶主要是为了获得蛋白质和钙。

复原乳

复原乳又称还原乳、还原奶。是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

相比较纯鲜奶，复原乳要便宜得多。一公斤复原乳的成本是1.5～1.6元，而一公斤鲜奶的成本是3.2元。

弊端：采用超高温灭菌法不仅破坏了鲜奶中的全部物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，复原乳中的营养物质其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。

特浓奶

字面意思是浓度高于一般的牛奶。专家认为特浓奶纯粹是概念炒作，企业只是对原奶、纯奶进行了人工加工。消费者要求喝的是原奶、纯奶，而原奶、纯奶的浓度是天然形成的，无法人工改变。因此，特浓奶是根本不存在的，如果有也是人为加工的。得到特浓奶的途径就是掺奶粉。经济利益的驱动是特浓奶存在的主要原因。据专家介绍，每吨奶粉能还原成10吨液态奶，仅需1.6～1.7万元，而要收购10吨鲜奶，则需2.2～2.3万元，中间的差价正是特浓奶大行其道的原因。

弊端：原奶中也不是可以任意添加奶粉的，因为加多后虽然牛奶特浓了，但其乳糖含量就会超标，超过8%～9%就易引起腹泻。另外，有人还透露部分特浓奶还用了增稠剂和工业油。这些技术处理都会使牛奶的本性丢失，无形中降低了产品的价值。

早餐奶

早餐奶实际上就是添加了水和糖等其他成分的饮料。普通牛奶的蛋白质含量应该达到3%，那些所谓的早餐奶、红枣奶、核桃奶中蛋白质的含量都有所降低，因为那些添加成分“驱赶”走了牛奶中自有的营养成分。很多商家借“营养金字塔”的概念炒作早餐奶，这些广告容易给人一种误解，好像喝了一袋早餐奶，就吸收了早餐所需的全部营养，这可能吗？

回答这个问题不难，只要看看早餐奶的成分就知道了。比如说，某早餐奶的包装上注明，其产品中含有蛋白质2.4%、脂肪2.8%、碳水化合物6.9%。照这样计算，那么1盒250克的早餐奶中含蛋白质仅有6克，还不如250克普通的纯牛奶（含蛋白质7.5克），和早餐所需要的18～22克蛋白质还有极大的差距。

此外，一袋早餐奶的总能量为155千卡，和早餐能量所需的500～700千卡相去甚远，即使喝两袋也不够，哪里谈得上什么营养100分呢？再说，营养金字塔要求既吃主食，又吃蔬菜水果，还有一些肉蛋奶和豆制品之类的优质蛋白质食品。可是，早餐奶中有蔬菜水果吗？显然是没有的。就算加入少量的膳食纤维，也不过是杯水车薪的点缀，怎能代替真正的水果蔬菜呢？

当然，早餐奶的广告也没有说早上光喝早餐奶就够了。它可以申辩说，早餐还需要搭配其他食品。比如说，一袋早餐奶，加上2片法式主食面包（2片共80克），再加1个桃子，1勺核桃仁，就基本上达到金字塔的要求了。这份早餐含能量约500千卡，蛋白质18克，还有膳食纤维、维生素C和钾。问题是，如果奶只是早餐的一小部分，还要搭配其他食品的话，又何须在奶里面加那些谷物碎片和糖呢？直接喝一碗燕麦粥，吃片面包，加上水果和坚果，再喝纯牛奶，不好吗？

弊端：在早餐奶中添加燕麦、水、糖，降低了牛奶本身的营养“密度”，得不偿失；添加红枣，达不到补铁的效果；添加核桃，起不到健脑保健作用。食物只有在食用到一定数量的时候，才会产生作用。所以，购买早餐奶等“概念奶”，一不小心就多掏了钱，还掏出了健康。

高钙奶

在超市的牛奶区里，高钙奶总显得很抢镜头，很多人挑来选去都会选择高钙奶。原因很简单，喝牛奶的目的就是补充营养，牛奶中富含蛋白质和钙，因此主要就是补充这些东西。而人们认为普通牛奶和高钙牛奶的差距就在钙的含量上，所以就会选择高钙牛奶，可是高钙牛奶真的比普通牛奶有更明显的补钙效果吗？高钙奶作用真的那么好吗？

按照我国食品营养标签法规，只要每100毫升奶制品含钙量高于120毫克，便可宣稱钙含量丰富，但这一点质量较好的低脂奶或脱脂奶也可达到。如果产品宣称比普通产品钙含量更高，它必须比同类产品高出25%以上。调查显示，很多号称高钙奶的产品，其钙含量和普通全脂牛奶的差距，都不一定能达到25%以上，与普通脱脂奶相比，更没有那么大的差距。因此，从钙含量来讲，购买普通牛奶就有补钙效果，高钙奶并没有想象中那样与众不同。

弊端：从添加钙的可行性上来说，牛奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。向牛奶里添加大量的钙，实际上是一件很有技术难度的事，很容易破坏蛋白质体系的稳定，影响口感和杀菌稳定性。其实，大部分的高鈣奶中添加的都是碳酸钙，这种钙在人体内的吸收效果并不理想。高钙二字很大程度上就是商家的卖点，意在引导客户购买高钙奶。

有机奶

有机奶是按有机标准生产，并经第三方严格认证的奶制品。有机奶强调的是“完全天然”和“全程无污染”，生产加工过程中严禁使用人工合成的化学物质。

有机产品或AA级绿色食品需要从饲料到饲养方式、饲养环境全程遵守相关生产规程，它们的安全性高得多，比如说抗生素残留很低，农药残留也很少，不会使用激素等等。但有机并不意味着营养素含量必然高出一截，也不意味着风味比其他奶更加浓厚。因为不能加任何添加剂，所以它的风味是自然的，不会发甜、浓香、黏稠，而是自然的滑爽状态。

弊端：有机奶的产量相对于其他奶产品要低得多，生产的成本自然也会比其他奶产品高得多，销售价格也比较高。

脱脂奶

脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品，脱脂奶的脂肪含量还不到普通牛奶脂肪含量的七分之一。

高脂血症患者、肥胖症患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等选择脱脂奶会更安全一些，而其他人群还是需要牛奶中的脂肪的，所以建议选择普通的牛奶。

弊端：脱脂奶热量低、脂肪含量较低，但是营养成分和饱腹感比不上全脂牛奶。大多数维生素都是脂溶性的，牛奶在脱脂的过程中，去除脂肪的同时脂溶性维生素也会被除去。主要是维生素A和维生素D，而这两种维生素被去除之后，对钙质的吸收也会有影响。此外即便是含有脂肪的牛奶，脂肪含量也是非常低的，一杯牛奶中的脂肪只需要“少吃一小块肉”就可以抵消。

上述林林总总的概念奶，为素食主义者或因各种原因无法多样化饮食的人提供了更多的选择。但是对于普通健康成年人来说，不必盲目迷信商业宣传。虽然每个人的体质不同，没法统一推荐，但一般来说，纯牛奶就是不错的选择。因为牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。若需要果蔬，可以吃新鲜果蔬；若需要早餐，用牛奶配主食吃就很好；如果需要补铁和锌，多吃海鲜、坚果即可，不必指望奶里加进去的那一点铁和锌；如果想多补点钙，牛奶本身含钙量就很丰富，成人在正常饮食之外，每天喝半斤普通牛奶，再加上绿叶菜和豆腐，钙需求量就可达到目标值。

编辑/吕毅