吐鲁番葡萄主要制干方法及其比较*

伍国红 李玉玲 王 勇 孙 锋 苏来曼·艾则孜 骆强伟

伍国红，李玉玲，王勇，孙锋，苏来曼·艾则孜，骆强伟，新疆葡萄瓜果研究所，邮编838200（鄯善）。

吐鲁番是我国葡萄干主产区，葡萄干制作历史悠久，产业优势明显，品牌知名度高，尤其绿葡萄干更是驰名中外。吐鲁番具有炎热、干燥的特殊气候条件，因此历史上一直采用直接晒干的方法制红葡萄干。直到晚清时，才使用晾房阴干的方法制绿葡萄干。20世纪90年代，传统阴干方法不断完善，绿葡萄干质量也不断提高。近些年，随着新设备、新技术的出现，部分企业和合作社逐渐开始使用烘干房生产葡萄干。

1 主要制干方式

1.1 晾房阴干 晾房阴干的方法是将鲜葡萄放进晾房内，凭借吐鲁番盆地干燥高温气候，使葡萄脱水浓缩干燥而制成葡萄干。

晾房（图1）的建造以东西长为宜，可以减少早、晚阳光斜射入内的面积和时间，但同时还要考虑到当地9—10月的主风向，晾房应与主风向垂直，以利于通风。晾挂方法是将摘下的葡萄运至晾房放置数小时或半天，使果穗梗稍稍萎蔫之后再挂架，减少果穗滑落损失。

晾制葡萄干的挂架主要有3种，即葡萄刺(或吊刺)、帘式挂架、“亚合甫”帘式挂架。葡萄刺为最简易的挂架，其初期为倒吊起的沙枣树枝，后改进为长2～3 m、粗6～8 cm，比较端直的小木椽。帘式挂架用两立三横共5根木椽做成宽1.5 m左右、高2～3 m的框架，然后在框架上水平方向每隔20 cm左右环两边椽缠拉两道铁丝；水平铁丝用钩子钩在墙壁里固定的环扣中。采用这种晾房，能加快鲜葡萄脱水排湿的速度，降低鲜葡萄在晾制期间的褐变和霉烂，保证葡萄干质量的高等级。

图1 葡萄干晾房

20世纪70年代，吐鲁番应用新疆农科院园艺所引进的油碱乳液冷浸快速制干法，可将制干期缩短到2/3以上的时间，尤其在秋季气候冷凉或湿度较高的地方，可保证葡萄达到完全干燥的程度。20世纪90年代初，新疆农科院在油碱乳液基础上研制了葡萄促干剂，经试用10～15天葡萄就可晾干，效果良好，深受果农欢迎。到1995年，促干剂制干法在吐鲁番得到普及，一直到现在还在沿用该技术生产绿色葡萄干。

1.2 日光晒干 吐鲁番盆地的葡萄干，80%以上为传统晾房阴干，置于日光下暴晒制干者较少，这种方法主要用于颜色较深的品种和作药用的琐琐葡萄。其他如马奶子、喀什哈尔等晚熟鲜食品种，入冬前不能完全出售的也可晒干。

晒干的场地一般都选择在水泥路面（图2），这样可以减少尘土污染。在夏季温度高的时候晒干，需要每隔5～6天将葡萄翻一遍，确保晒得均匀，颜色一致，保证晒干的速度。

图2 日光晒干法

有些企业为了提高晒干的质量，专门制作支架晾晒葡萄干，支架经久耐用、易于装卸、便于存放、节省空间，晾晒质量不受风沙、雨水影响，晾晒的葡萄干更加卫生，而且不会在温度高晾晒时产生焦糖味，对场地要求较低。

1.3 烘干的方式 一般都是采用热源烘干的方式，通过加热空气，使葡萄果实失水，最终达到干制的目的。该方式是近几年才开始使用的一种制干方式，由于它不受天气影响，生产葡萄干的周期短，正在企业和合作社中逐步推广。

烘干房一般采用货架式挂制葡萄果穗，尤其是一些大果穗品种，用挂钩挂住葡萄梗通风效果更好，温度均匀一致，葡萄果粒由于没有受到挤压，葡萄干的形状保持良好。

2 不同制干方式比较

1）晾房制干的优点是可以生产出优质绿色葡萄干，而且葡萄干口感好，风味好，不会有其他怪味；缺点是需要资金投入建造大量晾房，制干周期长，一般需要20～30天，投入人力较多。

生产绿色葡萄干应当选用晾房阴干的办法，且在葡萄采摘的时候要选择含糖适中、颜色碧绿的果实，不能选用经太阳暴晒后泛黄的果穗。由于绿色葡萄干在脱梗以及清洗后容易失绿，所以加工后要采用真空包装，低温贮藏。

2）晒干的优点是制干周期相对较短，8月份只需15天左右时间，而且红葡萄干的颜色一致性好；缺点是受温度影响大，操作不当葡萄干容易产生焦糖味，而且晒干需要较大的场地，不能生产绿色葡萄干。

在晒干时，要选择清洁的场地，有条件的地方可以采用支架晒干，减少沙土对葡萄干的污染。

3）烘干房生产葡萄干的优点是生产周期短，可以在1周左右完成一批葡萄干的生产，生产速度快，占地面积小，一些晚熟葡萄品种也可以加工成葡萄干，不具备自然条件的南疆地区也可以生产葡萄干；缺点是建设烘干房资金投入较大，在烘干的时候需要持续不断的热量，生产成本增加。