“菌中皇后”——竹荪

文/国家二级公共营养师 张宁宁

竹荪、猴头、香菇、银耳，名列“四珍”，而竹荪为四珍之首。竹荪的外形漂亮，鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”，其营养价值及鲜美的滋味更是其他菌类所不能及，故有“菌中皇后”的美誉，一向被帝王列为御膳，更是国宴中不可缺少的一味山珍。今天，我们就揭开竹荪的神秘面纱。

一、营养及功效

1.滋补：竹荪富含多种氨基酸、维生素、矿物质、植物化学物质等，具有滋补、益气、宁神的功效。

2.调整血脂：竹荪有“刮油”的作用，也就是可以减少腹壁脂肪的积存，从而起到降低血脂的效果。

3.提高抵抗力：竹荪可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力，还可改善皮肤衰老状态，这与竹荪多糖的机体调节作用分不开。

4.抑制肿瘤作用：医学研究发现，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。云南苗族人患癌症的几率较低，这或许与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。体外动物实验也看到了类似的作用。

5.中医认为，竹荪具有健脾益胃的作用，对于脾胃消化功能的调节有很大的帮助。

二、竹荪的做法

在食用菌中，竹荪属于氨基酸含量丰富、脂肪低的健康食品，吃起来味道与竹笋一样鲜美。竹荪在烹饪过程中，要注意以下几点：干品烹饪前，先用淡盐水泡发10分钟左右，剪去菌盖头（封闭的一端），去除花朵部分（网状部分），只保留茎部，否则会有怪味。

竹荪的食用方法多种多样，最常见的吃法是用竹荪搭配各种常见的食材一起煲汤。

竹荪萝卜汤

食材：竹荪100克，香菇4朵，萝卜300克，瘦肉100克，姜2片，盐少许。

做法：

（1）洗净食材，竹荪用淡盐水泡软后，去除菌盖头和花朵，切段。香菇去蒂，萝卜切块，瘦肉汆烫后备用。

（2）在锅中放适量水，将竹荪、香菇、萝卜和瘦肉一起下锅，沸腾后改小火煲1.5小时，加少许盐调味。

竹荪排骨汤

食材：猪骨200克，竹荪200克，山药500克，姜2片，盐少许。

做法：

（1）锅内加水烧开，放入猪骨和2片姜，用大火煮去猪骨的血水，捞出备用。

（2）竹荪用淡盐水泡10分钟后，去除菌盖头和花朵，切断。山药去皮切块。

（3）将山药、猪骨和生姜加入煲中，加适量清水，用大火烧开，转小火慢炖1小时，加入竹荪，继续小火炖半小时。出锅前放入少许食盐即可。

三、如何挑选

优质的食用竹荪，其色泽浅黄，味香，肉厚，柔软，菌朵完整，体大、无虫蛀。选购时应尽量挑形状完整、菌裙摆较长且均匀、色泽浅黄的品种，不要选择颜色过于洁白的，太白的竹荪一般是加工过的，不是天然色泽。

四、储存方法

干制竹荪的保存比较简单，真空是最好的保存方式，只要放在阴凉、干燥、通风处即可。开封后需要尽快食用，注意不要放在日光直射和高温、潮湿的地方。

竹荪一般人群均可食用，尤适于肥胖、高血脂、免疫力低下者。竹荪性凉，脾胃虚寒及腹泻者不宜多食。