九龙袍低温萎凋白茶烘焙技术探讨

邬龄盛 陈泉宾 王秀萍

(福建省农业科学院茶叶研究所 355015)

九龙袍茶树品种是福建省农业科学院茶叶研究所从武夷山大红袍自然杂交后代中采用单株分离、系统选育而成[1]。该茶树芽叶呈紫红色，茸毛少，富含花青素、儿茶素等生化成分，按常规工艺生产与烘焙的白茶，苦涩味较重，很难适应茶叶市场的需求[2]。本试验系统探讨九龙袍白茶烘焙新技术，较好地解决了九龙袍白茶苦涩味问题。

1 材料与方法

1.1 材料

九龙袍毛净白茶。

1.2 方法

①九龙袍毛净白茶加工方法：九龙袍一芽二、三叶茶青，置于程控车间(温度控制18～20℃、湿度控制60%以内进行萎凋)萎凋，茶青减重90%(正负误差2%)后，JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机80℃、1h烘制，去梗、黄叶及茶末得毛净白茶。

②定时控温试验方法：6CH-18茶叶烘焙箱、1h烘制(设定温度0℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃)。

③定温控时试验方法：6CH-18茶叶烘焙箱、100℃烘制(设定时间0h、1h、2h、3h、4h、5h)。

④试验样审评方法：GB/T 22291-2017标准。

2 结果

九龙袍低温萎凋白茶定时(1h)变温焙火茶样的感官审评结果见表1，定温(100℃)变时焙火茶样的感官评审结果见表2。

表1 九龙袍低温萎凋白茶定时(1h)变温焙火茶样感观审评结果

表2 九龙袍低温萎凋白茶定温(100℃)变时焙火茶样感观审评结果

3 探讨

3.1 色与烘焙关系

茶叶颜色表达形式有两种，即干茶外形颜色与茶水颜色，色泽主要来自叶绿素，烘焙过程中因温度而改变:翠绿-黄褐-红褐-黑褐。80℃无差别，100℃光泽消失，120℃、2～4h变黄褐且叶底还能全开，140℃、2h变红褐，焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。120℃、2h以下纤维不会变死，以上会慢慢变死，颜色会变黑褐色并慢慢碳化，味道火味，茶也部分燃烧[3～5]。对于紫红芽茶树品种白茶来说，正常温度下，烘焙对茶叶外形颜色来讲影响不大(紫红芽种白茶本身外形颜色就是青褐色)，到120℃、1h才起到轻微变化，130℃、1h才起到明显变化，色泽变枯变暗；而汤色的变化也加深，100℃变化不明显，温度越高变化越快越大，130℃、2h以上就转向杏黄偏深色，故茶叶的色与烘焙的温度、时间相关性较大。

3.2 香与烘焙关系

茶叶是有活性的，茶叶香气在烘焙过程中一般表现为：清香-花香-花果香-果香-炒米香-火味-火焦味-火碳味[5～6]。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应(还原糖与氨基酸在高温时结合)，焦糖香是焦糖化作用导致，因此白茶在烘焙过程中要很好地把握温度与时间的关系。由于白茶所使用的原材料相对较嫩，且又经过重萎凋，茶叶本体物质转变较多，所以100℃、1h以上，香气就发生明显的变化，转为花果香，130℃、1h以上，就只有火香，其他香型很少，再烘焙下去就会形成焦炭香，则为不宜使用，故白茶的香与烘焙的温度、时间及白茶生产原料相关性极大。

3.3 味与烘焙关系

茶叶的水韵也是有活性，但茶愈焙活性会愈低。茶叶中的苦是焙不掉，涩可以因焙火而降低，不过苦与涩保持到一定平衡点时能感到醇与韵；同时在烘焙过程中多糖降解、还原糖与氨基酸在高温时结合、糖直接焦化等会形成蜜香、焦糖香、炒米香、火焦味等滋味。本实验中，80℃、1h，白茶滋味表现为花香、微涩；90℃、1h，为花果香、水质醇；100℃、1h，花果香、水质醇厚、微火；120℃、1h，火香。烘焙的时间同样起到重要影响，100℃、1h，白茶滋味表现为花香；100℃、2h，为花果香、水质醇；100℃、3h，则为花果香、水质醇厚浓郁；100℃、4h，花果香、水质渐薄；100℃、5h，微火香，水质趋薄。故白茶烘焙，对滋味的影响，首要因子是温度，其次再是时间问题。

3.4 叶底与烘焙关系

茶叶的叶底状态可以侧面反映茶叶烘焙后的水、香状态，一款烘焙理想的茶，它是香、味、色、叶底均良好。如本次实验中100℃、1h，色：杏黄、透亮，香：花果香，味：花果香、水质醇厚，叶底：活、软亮；130℃、1h，色：杏黄偏深、亮，香：高火偏炭香，味：偏炭香，叶底：硬、转黑；100℃、2h；色：杏黄、透亮，香：花果香，味：花果香、水质醇，叶底：活、软亮；100℃、5h，色：杏黄偏深、亮，香：花果香、火香，味：花果香、火香，叶底：硬、转暗。从上述烘焙茶审评的结果就可以看出，品质佳的茶叶，叶底表现也佳；品质差的茶叶，叶底表现也差，故茶叶的叶底与烘焙的温度、时间相关性较大。