猪背膘厚度与肌内脂肪含量的相关性研究

孙义姗，李梦寻，闫 冲，李亚强，黄 涛＊

(石河子大学动物科技学院，新疆 石河子 832000）

目前，我国居民猪肉消费量占肉类总消费量的65%～70%[1]，猪肉在肉类消费上占据主导地位。随着生活水平的不断提高，人们对猪肉的需求逐渐由量的要求向质的要求转变。猪肉品质的评定受多种因素影响，其中肌内脂肪（IMF）含量是一个重要指标[2-3]，有研究发现，肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响[4]。肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。消费者对IMF 偏好试验表明，平均IMF 为5.78%和3.78%的猪肉比IMF ＜2.19% 的猪肉的人们可接受性显著较高（得分更高）（P ＜0.05）[4]。通过对IMF 的检测，不仅能改善肉品质，还有助于提高生猪的育种效果。

体况是进行育种选择、饲养阶段划分及确定其营养供给需要的重要依据之一[5]。背膘厚度与体脂含量密切相关，能较好反映母猪体况，且易于测量。鉴于背膘厚度与肌内脂肪之间有一定的遗传相关，而且肌内脂肪缺乏有效快捷的活体测定方法，本研究通过猪的背膘厚度与肌内脂肪含量的相关性，建立线性回归方程，进而实现通过测定背膘厚度就可以得到肌内脂肪的含量，并以此为依据确定出栏时间，以生产品质优、风味佳的猪肉。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验选用达到出栏体重（90 ～110 kg）的102 头“杜长大”三元杂交猪开展测定，猪群来源于新疆克拉玛依市瑞恒畜牧有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 采样及超声波法测定背膘厚度

于活猪屠宰前使用超声波测膘仪测定活体体长1/2 处(13 ～14 胸椎处)背中线旁约5 cm 处猪肉背膘厚度；屠宰后取其背最长肌中段第10 ～11 肋间核心部分的肉样30 ～50 g，低温（0 ～4 ℃）保存于采样箱中，并于24 h 内带回实验室进行前处理[6]。

1.2.2 前处理

将低温保存的肉样逐一称重，并迅速匀浆成肉末，每个肉样分为3 组，置于105 ℃烘箱中脱水至恒重（当日不能做的肉样，将肉样移入-20 ℃冰箱保存）[7]。

1.2.3 索氏提取法测定肌内脂肪含量

采用经典的索氏抽提法（Soxhlet method）测定背最长肌肉样中肌内脂肪含量。具体步骤：将前处理后的肉样干物质用滤纸包包，80 ℃烘干30 min 后称重。将称重后的滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入索氏瓶抽提器中，加入无水乙醚，浸泡3 ℃5 h。通入冷凝水，打开索氏加热器（水浴锅温度保持在80 ℃）后将虹吸循环控制在每小时10 次以上连续萃取12 h。取出脂肪包置于干燥器中过夜，于次日将脂肪包置于80 ℃真空干燥箱中干燥1.5 h[8]，再将脂肪包取出称重。肌内脂肪含量则为前后两次滤纸包重量的差值。最后计算肌内脂肪含量，其计算公式为：

肌内脂肪含量＝（萃取前肉包重-萃取后肉包重）/鲜肉样本重×100%

1.3 统计分析方法

用Excel 2010 对测定的背膘厚度及相对应肌内脂肪含量数据进行联合汇总、整理，并结合SPSS 17.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 背膘厚度对肌内脂肪的影响

所得的背膘厚度和肌内脂肪数据通过整理，根据背膘厚度范围可分为3 组，如表1。根据表1 中的数据可知：1）背膘厚度为7 ～10 mm 时，肌内脂肪含量范围是1.06%≤Y ≤2.77%，低于3%，表明在这个背膘范围内猪肉的品质风味不是很好；2）背膘厚度为11 ～13 mm 时，肌内脂肪含量范围是2.86%≤Y ≤4.28%，含量约在3%～4%左右，表明在这个背膘范围内猪肉口感良好，营养品质较好；3）背膘厚度为14 ～17 mm 时，肌内脂肪含量均高于5%，表明在这个背膘范围内猪肉口感较好，但脂肪含量过高，对人的身体健康不利。

由以上数据及分析可知，背膘厚度范围在11 ～13 mm 时，肌内脂肪含量适中，猪肉的品质风味相对较好，并且对人身体健康有利。

2.2 背膘厚度与肌内脂肪的关系

将猪背膘厚度与肌内脂肪含量进行相关分析和回归分析，结果表明背膘厚度与肌内脂肪含量之间存在0.01 水平上存在极显著的相关性（P ＜0.01）。用SPSS 软件对背膘厚度与肌内脂肪含量做线回归分析获得回归方程，并通过验证试验对方程进行了后续验证，获得回归方程。猪背膘厚度与肌内脂肪含量进行相关性见表2。

获得的回归方程如下：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm)

（其中：Y 为肌内脂肪含量；X为背膘厚度）

经过后续验证及数据相关分析发现：当猪的背膘厚度在7 ～16 mm时，实测肌内脂肪含量与方程预测肌内脂肪含量之间的关系决定系数R 为0.833；当猪的背膘厚度在9 ～14 mm 时，实测肌内脂肪含量与方程预测肌内脂肪含量之间的关系决定系数R 为0.986。这表明此方程：通过猪活体背膘厚度来预测肌内脂肪含量的更为精确的背膘厚度范围为8 ～14 mm。

3 讨论

3.1 猪活体背膘测定

Hovenier 等[9]的 研 究 结 果 表明，肌内脂肪（IMF）具有较高的遗传力0.6。利用超声波活体测膘的部位，各国不尽相同，但美国、英国、丹麦等国是采用如下同一测量法:第一点取肩部最厚处，第二点取胸腰结合处（即最后肋骨处），第三点取膝关节的上方。熊远著、彭中镇等[10]研究发现，应用超声波测猪膘，测最后一肋（活体体长1/2 处）离背中线的5 cm 处膘厚较好，此点无论是从方便确定还是从解剖的角度，都是较理想的测量部位。因此，本实验选择的测定位点为活体体长1/2 处（13 ～14 胸椎处）背中线旁5 cm 处的背膘厚度。在此处对猪只进行活体背膘测定，应当注意被测定猪用铁栏限位，让猪自然站立，使其保持安静，测定时避免猪只弓背或塌腰，而使测量数据出现偏差；测量时探头、探头模及被测部位应紧密接触，不能有气泡、空隙等，但不要施重压[11]；探头直线平面与猪背正中线纵轴面垂直，不可斜切，待读数稳定后再计数，同一部位测定3 次，取平均值作为背膘厚度。

表1 背膘厚度以及肌内脂肪含量的关系

表2 猪背膘厚度与肌内脂肪含量相关及回归分析

3.2 肌内脂肪含量的测定

越来越多的新技术如计算机视觉、超声波检测[12-15]等正被应用到肌内脂肪含量的测定上，而使用昂贵的仪器直接进行活体测定，但由于此种方法对设备要求比较高，并不适用于普通的中小型猪场现场使用。索氏抽提法属于经典的溶剂萃取法，目前应用较多且准确性较高。

肌内脂肪含量与猪肉的品质关系紧密，是影响猪肉品质的重要因素。猪肌内脂肪的含量对猪肉的口感、风味、滋味、多汁性、嫩度、肉色、系水力和熟肉率等有重要影响，有外国研究者研究认为IMF 含量低于2.5%时肌肉口感变差[16]；薛林春等[17]研究发现“杜长大”猪的肌内脂肪含量平均值为2.37± 1.07%；陈润生等[18]在《优质猪肉的指标及其度量方法》一文中提出，一般肉用型猪IMF 含量在3.0%～4.0%为理想值，2.0%～2.9%为较理想值，1.5%～2.0%为尚可接受值，小于1.5%为较低值。陈建伟等[19]对体重66.83 kg 广东小耳花猪屠宰时，尽管体重较小，但IMF（乙醚-氯仿抽提法）含量仍然达到4.38%，表明肌内脂肪较丰富，其个体间存在一些差异，但变异系数较小，可能与屠宰体重较小有关。Watanabe G[20]采用索氏法（Soxhlet method）对胴体重67 ～87 kg 的62 份猪肉样进行肌内脂肪含量测定，IMF 含量的变化范围为0.80%～7.15%，平均为3.59%。本试验研究发现，达到出栏体重的“杜长大”三元杂交猪，肌内脂肪IMF 含量的变化范围为1.06%～8.66%，平均为3.18%，且大部分含量在3%～4%左右，整体上IMF 范围是偏高的，检测过程可能存在一定的误差。

3.3 肌内脂肪含量与背膘厚度相关性及回归分析

本研究中肌内脂肪含量与背膘厚呈极显著正相关，且r 为 0.833。该研究结果与以往的许多研究结果一致。姜爱文[21]等研究屠宰测定了92 头四元（皮杜长大）商品猪的胴体质量、背膘厚、肉嫩度和肌内脂肪含量（索氏法）发现，肌内脂肪含量与背膘厚及嫩度均存在极显著相关性和回归关系（P ＜0.01），朱良瑞等[22]的研究发现，肌内脂肪含量与屠宰率呈极显著负相关且r为-0.39，与背膘厚呈极显著正相关且r 为0.84；除嫩度外，肌内脂肪含量还与其他肉质性状，如瘦肉率、滴水损失、pH 等存在显著的相关性。由此可以看出，肌内脂肪含量与许多肉质性状存在密切关联，在不同的家畜动物、不同的品种或群体中均存在非常一致的结果。因此，使食用家畜动物保持一定的肌内脂肪含量，对改善家畜动物肉品质具有十分重要的意义。

本研究中发现背膘厚和嫩度对肌内脂肪含量均存在显著影响，且回归关系达到显著水平，猪的背膘厚度在11 ～13 mm 时，肌内脂肪的含量范围是2.86%～4.28%，表明在这个背膘范围内猪肉口感及营养为最佳，即对人的健康有益，也是生猪最佳出栏时间。但复相关系数较小，IMF 范围是偏高的，暗示着仍存在其他许多与肌内脂肪含量相关的影响因素。本次试验获得的回归方程适用范围有限，需要更多数据支持，因此，在所建议的回归模型中纳入活体重指标，以提高预测肌内脂肪含量结果的准确性，这将成为未来研究的重点。

4 结论

本研究发现猪的背膘厚度与肌内脂肪含量之间存在极显著相关性和回归关系（P ＜0.01），且r 为0.833。当背膘厚度范围在11 ～13 mm 时，对应肌内脂肪含量在2.86%～4.28%之间，此时肉的品质风味相对较好，脂肪含量适中，对人身体健康有利，即为生猪最佳屠宰时间。以活体测定背膘厚度为自变量，屠体肌内脂肪含量为因变量，建立回归方程：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm）

即可用于预测育肥猪的肌内脂肪含量，即可及时确定最佳出栏时间。