故乡的水盆羊肉

文 / 野水

水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃，以蒲城、澄城、大荔三县的水盆羊肉最为有名。水盆羊肉起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜”。最早烹调羊肉，用的是砂锅，所烹调的羊肉，瘦肉红润，肥肉白亮，羊汤清澈见底，讲究暗油醇香，食之浓香可口。由于砂锅形状如盆，故称“水盆羊肉”。随着时间的推移和食客数量的增加，以及食用餐具的逐渐发展下，用碗或盘盛肉食用的，人们仍习惯称为“水盆羊肉”。

水盆羊肉，有别于羊肉泡馍。既是水盆，当然汤多。正宗的水盆羊肉，应该是选用黑山羊的肉，其肉质细密绵厚，往往是沉在碗底的，约莫三四片，常常煮得飞花稀烂，入口嫩酥。汤是清亮的最好，这与厨师的手艺密切相关。好厨师做的水盆羊肉，不但肉烂汤清，鲜嫩爽适，而且味道悠长。做得不好，汤色发混，调料咬合不均，色香味就欠佳，倒食客胃口。吃一次，下次人可能就不来了。

据说水盆羊肉的调料多达几十种。除了常用的花椒、桂皮、生姜等，还有丁香、草果、白芷等中药材。具体配方，那属于商业秘密，外人是不能知道的。羊肉性温味甘，入脾胃，达心肾，补血精，助元阳，生肌健力，御抵风寒，自然应为冬令大补。然三秦大地，炎炎夏日里，随处可见“水盆羊肉”的牌子，或堂皇地高挂于一些闹市大街；或歪歪扭扭四个大字写在一块门板上，伫立于尘土飞扬的乡间路边；或干脆什么牌子也没有，门前支一口大锅，锅里吱吱冒着热气，一大锅的羊肉，远远地便飘过一股羊膻味。吃的人汗流浃背，从背后看去，一个一个的头埋在大碗里，只见后脖颈上闪着汗光的肉在蠕动，一片吸吸溜溜喝汤声。蒜皮在风扇下乱飞，满地便飞花片片，蔚为壮观。

这种反季节的吃法，我想可能和四川的火锅大致吧。大热的夏天，川人对火锅也是情有独钟。脚下的地板上，到处是油腻的，走来令人战战兢兢。他们不用什么油碗，直接从锅里捞出来，放在面前的吃碟里，就开始吞咽了，与我们这的火锅有区别，区别就是吃法简单，大概是源于重庆的朝天门码头，那个挑着担儿的火锅鼻祖的简单设施吧。秦人的水盆羊肉，吃法也是简单，一老碗汤水带几小片肉，两个烧饼。一碗水盆羊肉端上来，食客先拿起黑而粗的筷子，“哗啦”一声翻江倒海，肉汤在碗里打旋儿，肉片就在漩涡里浮上来。肉少了，嘴里就嘟嘟囔囔；肉多，则喜眉笑眼，连说不错不错。馍也不需要像羊肉泡馍那样掰得很碎，直接大块泡进碗里，一会儿就膨胀飘浮起来。想吃辣，剜一勺油泼辣子，再大刀阔斧一搅，立刻汤红油亮，筷子也就沾满泡沫了，半截子是油水，就将筷子紧紧地夹在两片厚嘴唇中间，“吱”一声如拉响锯，便光洁了。又在桌子上“当”的一声蹾齐，就着生蒜便吃。蒜是不提前剥皮的，倘若撕一小片餐纸，将剥得赤条条的蒜瓣一字儿摆在上面，就显得小资了，那往往是少数的穿白衬衣打领带的人的优雅动作。大多数的人，一手执筷，一手拇指与食指捏了蒜瓣的尾巴，先豪迈地一口咬掉蒜头上的棱角，舌头只一卷一舒，便将蒜瓣咬成一朵盛开的莲花，蒜皮也自然张开一圈。偶有些许小皮儿粘在嘴唇上，“噗”一声吹气，蒜皮便尽飞远处。也许粘在别人的腿上了，管它哩！嘴唇一呡，兀自便光洁了去。如羊吃枣刺，一树的叶子全吞下去，竟无一刺扎了嘴舌。

记忆里，第一次吃水盆羊肉，是跟着父亲去十几里外的公社粮站缴公购粮。前一天的晚上，父亲说明天跟他一块去，顺便吃一回羊肉。我兴奋地一夜未睡，一直凝心那羊肉。第二天，我不用父亲叫，早早就起来了。十五岁的我，仗着不小的块头和亢奋的心情，一个人将装满麦子的大口袋挨个扛出门，放倒在架子车里，一路昂扬地拉到粮站。到粮站的时候，天还没有亮，我们就在门口排队等候，直到天大亮，粮站的门才开。交完麦子，已是中午，在烈日的烘烤中，我们疲惫地走进街道的老食堂。

那一碗水盆羊肉，三毛五分钱，肉三毛，馍五分，父亲要了一份，一分两碗。他只吃了一片肉，我却吃得酣畅淋漓，风生水起，如过年一般。那碗羊肉的清香，通过我的嘴，在学校里飘扬了好长一段时间。

后来上高中，学校就在老食堂不远处。每每放学，经过老食堂的门口，我都要奋力地张大两个鼻孔，美美地吸气，期望更多的羊肉味被一丝不剩地吸进鼻子，然后闭了眼，感受肉的芬芳与清香。有好几次，我甚至张大了嘴巴，不由自主地空嚼，猛地就又羞愧起来，四下看看是否有人笑话我。然而令我吃惊的是，我看见好几个人，也如我一般，呆呆地立在门口，突出的眼球死死盯着提瓢舀汤的人。他们嶙峋突兀的喉结，在细长的脖子上上下蠕动，又都张大了嘴，眼睛似闭似睁，只听得牙齿嘎蹦嘎蹦地响。古人所谓“屠门大嚼”，真的不余欺也！

前段时间，回老家，去了老同的电器商场，老同问，想吃啥，我说回来了，肯定是老家的水盆么，老同说没麻达，不过咱街道的水盆不行，难吃得很，干脆去蒲城吧，比咱门口这美得多，一碗能顶你西安三碗的肉。我说太远了，就在这凑合吧，又耽误你挣钱呢。

老同说，挣锤子钱哩！门一锁，走！“日”地一声，车屁股冒出一股黑烟，冲出了街道。