跟着大厨逛菜场

素问

图_ 楠枫

赶集，是一种古老的民间风俗，也是农耕文化的一部分。早在明朝时就有“每集则百货俱陈，四远尽凑”的描述。赶集既是人们买卖物品的场所，也是重要的社交休闲场所，一般为逢单或逢双的日子，或是逢每月四日、六日、九日等。五花八门的物品、此起彼伏的吆喝声、你来我往的讨价还价，让集市充满了世俗风情。如今“赶集”虽在都市的围追堵截下渐行渐远，但是很多人心底里的“集市”情结却一直不曾走远。

上海市闵行区的黎安菜市场经改造升级后，成为集菜场、餐饮、休闲娱乐、便民服务于一体的综合型标准化市场——黎安集，既提高了居民的购物体验和生活品质， 又融合了欧美、日本及我国台湾地区的集市风情，令李强大厨忍不住惊呼：“好美的市场！”

? 韭菜

5 元/500 克

花费3.5 元

韭菜一年四季均可食用，春季的韭菜最为鲜嫩，吃口最佳。韭菜中特有的香辛味来自有机硫化物——硫化丙烯，有助于疏肝理气，增进食欲。春食韭菜可增强人体的脾胃之气。

? 牛腱

45 元/500 克

花费50 元

牛腱筋肉纵横交错，结实有弹性，肉质韧性十足。牛前腱是牛身上最贵的部位，也称“金钱腱”，尤其适合卤煮等做法，爽嫩甘香。李强介绍说，挑选时如果摸上去黏手，说明没有注水;看上去筋腱明显，说明肉质新鲜。

? 基围虾

48 元/500 克

花费26 元

现在广东一带养殖的多为刀额新对虾， 我们常说的基围虾，一般指的也是刀额新对虾。

? 小面鱼

5 元/ 盒

花费5 元

面鱼是我国北方地区的一种传统风味面食，又叫“面疙瘩”，呈两头尖、中间大的纺锤形，口感比面条更爽滑、劲道。

（以上价格仅供参考）

韭菜蛤蜊鸡蛋饼

韭菜切碎末，放入大碗中，加一点盐、糖、胡椒粉、十三香，搅匀;加一点生抽，搅匀;放入蛤蜊肉，打入两枚鸡蛋，搅匀;加入面粉，边加边搅， 至浓稠;加一点麻油增香，搅匀;锅烧热，沿锅边下油， 倒入鸡蛋面粉糊，用锅铲摊平，两面煎熟，装盘即成。

蛤蜊的香味相对收敛，长于陆地的韭菜香味却很是霸道，百搭小能手鸡蛋则调和了这海陆双香， 面粉让口感更加柔韧。

酱牛肉

姜切大片，大葱斜刀切片，香菜去叶留梗，大蒜留衣拍扁，修去牛腱子上多余的脂肪;烧一锅水，水快开时放入牛腱子焯水，加盖，水开后捞出，洗去血污;另起锅，下油、大葱、姜煸炒，放入营口大酱（或其他东北大酱），炒香，加料酒、开水，放入牛腱子，开水的量要没过牛腱子，加入生抽、老抽，尝一下咸淡，味道偏咸为宜，更入味;加一点糖、盐， 放入大蒜、香菜梗，大火烧开，小火慢炖约1.5 小时;开盖， 用筷子能轻松扎透牛腱子，关火;盖盖，让其自然冷却;待汤凉透，捞出牛腱子，切片装盘，浇上卤汁即成。

肉质鲜嫩不柴，酱香浓厚，有筋有肉，鲜香适口。让人在大口吃肉的同时，也想配口好酒相伴。

豉椒鲜虾炒河粉

虾去头须，从中间劈开，去除胃囊、虾线;辣椒从中间切开， 切小段;姜、蒜切片，洋葱大部分切丝，小部分切块;锅烧热，下油，放入洋葱、青菜煸香，下河粉，用筷子拨散，加一点盐、糖、生抽，待河粉炒热后，倒入盘中，备用;在处理好的虾上撒一层薄薄的生粉，锁住虾肉中的水分;锅烧热，下油将虾煎至两面金黄， 盛出;锅再烧热，下油，倒入豆豉，煸香，下姜、蒜、洋蔥、辣椒煸炒，倒一碗水，加少许生抽、盐、糖，倒入虾烧煮片刻，勾芡， 加少许清油、几滴麻油，翻匀，铺在河粉上即成。

这是湿炒河粉的做法，芡汁中包裹着食材的鲜香，渗透到河粉中，使河粉滑嫩鲜香不油腻，别有一番风味。

海鲜番茄小面鱼

番茄去蒂切小块，放入碗中;青口用开水烫一下，过凉水后取肉;烧一锅水，水热后倒入小面鱼， 水开后捞出;另起锅烧热，下油，打入两枚鸡蛋，煎熟，盛出，备用;锅中下西红柿，倒油，翻炒出汁， 放入姜、蒜继续煸炒;放入青口肉、蛏子肉，煸炒; 倒入适量开水，加一点盐、糖，放入小面鱼，加盖焖煮片刻，放入煎好的鸡蛋、几棵青菜、一个鸡蛋液; 出锅前撒少许胡椒粉，增香祛腥;滴少许麻油，盛入大碗，撒少许葱花即成。

蔬菜、海鲜、碳水化合物的强强联合，也是色、香、味的狂欢。色彩缤纷，汤鲜味美，面鱼爽滑。