酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

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(四川农业大学食品学院,四川雅安 625000)

猕猴桃(Actinidiachinensis)俗称奇异果、阳桃、羊桃等,属猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)植物[1]。猕猴桃营养成分丰富,除了含有钙、铁、钾、硒、锌等微量元素和17种氨基酸外,还含有VA、VB、VC等多种维生素。其中,每100 g鲜果中VC的含量为100～400 mg,约为柑桔的5～10倍,被誉为“VC之王”[2]。现代医学研究表明,猕猴桃具有降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、治疗烧伤[3-4]等药理功效。

挥发性成分是果酒感官品质的重要组成部分,代表了几百种挥发性物质的平衡[5]。原料是形成挥发性成分的主要来源之一,不同品种、同一品种不同种类的水果酿造的果酒挥发性成分有所不同[6-9]。目前,关于不同品种的猕猴桃酒挥发性成分对比的研究较少。酵母菌株在酒精发酵过程中产生副产物,是影响果酒挥发性风味成分的重要因素之一。不同酵母菌种发酵的果酒挥发性成分在数量和含量上存在差异[10-13]。关于酵母菌种对猕猴桃酒挥发性成分的影响,已有一些报道[14-17]。但这些研究大多数针对单一酵母菌种,混合酵母发酵的方式报道甚少。混菌发酵多见于葡萄酒的研究,它可产生更多的酯类物质,或增加挥发性成分的含量[18-20]。FLAVIA酵母是纯种的美极梅氏酵母,是一种非酿酒酵母。它不但发酵能力弱,而且随着发酵的进行,酒精对酵母细胞的毒性作用致使大多数酵母消亡。因此,FLAVIA酵母无法单独完成发酵,一般采用酿酒酵母与其混合或顺序接种的方式进行发酵[21-22]。

本研究以3个猕猴桃品种为原料,分别接种EC1118单菌株、EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对不同酵母、不同品种发酵的猕猴桃酒挥发性成分进行分析比较,为进一步研究猕猴桃果酒的挥发性风味成分提供参考和依据。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

猕猴桃:红阳、徐香、金艳3个品种 充分成熟的果实,购自本地超市;酵母菌株:EC1118(酿酒酵母)及FLAVIA(美极梅氏酵母)活性干酵母 法国拉曼集团;白砂糖 食品级,市售;果胶酶(50000 U/g) 宁夏和氏璧生物技术有限公司;壬酸甲酯 色谱纯,美国Sigma公司;偏重亚硫酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠、氯化钠等 分析纯,成都市科龙化工试剂厂。

LZ-1.5螺旋榨汁机 张家港白熊韩东机械有限公司;DZKW-5-4电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司;DNP-9162电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司;BT-124S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;7890A-5975CGC-MS质谱联用仪 美国Agilent公司;HP-5MS色谱柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm) 美国Agilent公司;57330-USPME手动进样手柄 美国Sigma公司;50/30 μm,DVB/CAR/PDMS57328-U萃取头 美国Sigma公司。

1.2 实验方法

1.2.1 猕猴桃酒的制备工艺流程

1.2.2 操作要点 猕猴桃果酒制作的操作要点[17,23]如下。

原料挑选与处理:选择无病虫害、软硬适中的新鲜猕猴桃,流水清洗干净后,用已灭菌的榨汁机进行破碎打浆。称重,记录。

果浆处理:加偏重亚硫酸钾,使果浆中SO2添加量达到60 mg/L;将称好的果胶酶按照0.2%的添加量加入果浆中,40 ℃恒温水浴酶解2 h,4层纱布(200目)过滤取得猕猴桃汁。

成分调整:在猕猴桃汁中加入白砂糖调节其初始可溶性固形物(TSS)含量到22%,加入碳酸氢钾和碳酸钠粉末(1∶1)调节pH到3.5。

接种酵母:分别接入单菌株和双菌株。单菌株发酵:仅接种EC1118,将EC1118置于37 ℃恒温水浴中活化20 min,并按0.25 g/L的添加量接种到猕猴桃汁中。双菌株发酵:接种FLAVIA和EC1118。分两次接种:第一次接种FLAVIA,将FLAVIA溶于其10倍重量的30 ℃水中进行活化,静置15 min后温和搅拌,按照0.25 g/L的添加量接种至猕猴桃汁中;第二次接种EC1118,将EC1118置于37 ℃恒温水浴中活化20 min后,按0.25 g/L的添加量接种到已接种过FLAVIA的24 h的猕猴桃汁中。

发酵:恒温培养箱中20 ℃恒温培养,每天称量,直到恒重,发酵结束。

新酒分离:4层滤布(200目)过滤进行分离。

陈酿:常温避光条件下,陈酿3个月进行挥发性成分测定。

1.2.3 样品前处理 取4 mL的果酒样品置于15 mL的顶空瓶中,加入5 μL壬酸甲酯(0.875 g/mL壬酸甲酯标准品,色谱纯的乙醇),再加入0.8 g氯化钠后加盖密封,置于60 ℃恒温水浴中平衡10 min,插入萃取针,顶空萃取30 min后,将萃取针插入GC进样口,解析5 min[23-24]。

1.2.4 GC-MS条件 色谱条件:色谱柱HP-5MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm);程序升温:初温40 ℃保持5 min,以5 ℃/min升至185 ℃,保持1 min,10 ℃/min升至230 ℃,保持5 min;进样口温度250 ℃;载气为高纯氦气,其流速为1.2 mL/min;不分流进样。质谱条件:电子轰击离子源(EI);离子源温度230 ℃;四级杆温度150 ℃;接口温度250 ℃;电子能量70 eV;溶剂延迟时间3 min;全扫描模式:扫描范围m/z 30～350[23-24]。

1.2.5 定性和定量方法 定性分析:各组分质谱结果经数据库NIST11.L及Willey检索和资料分析,根据相似度(SI≥80)确认其香气成分。

定量分析:壬酸甲酯作为内标物[25],采用内标法对挥发性成分进行半定量,计算公式为:各挥发性成分含量(μg/L)=(各组分的峰面积×内标物浓度)/(内标物峰面积)。

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 猕猴桃酒挥发性成分的GC-MS分析

由表1可知,在6种猕猴桃酒样中共鉴定出88种挥发性成分,包括醇类18种,酯类41种,醛酮类12种,酸类6种,酚类3种,其他类8种。醇类、酯类、酸类化合物的种类多、含量高,而醛酮类、酚类和其它化合物的种类少、含量低,进一步证明了猕猴桃酒的主要挥发性风味成分包括醇类、酯类和酸类物质[26]。醇类总量分别为105.40、133.37、83.71、46.65、173.97、131.27 μg/L。酯类总量分别为207.27、246.96、235.59、205.95、96.08、172.98 μg/L,酯类物质往往具有花、果香气,对酒体呈正向贡献[15]。酸类总量分别为22.19、24.55、26.15、40.16、32.54、24.95 μg/L,酸类物质本身具有的酸味对酒体风味有重要影响,且具有抑菌、抗氧化等作用[27]。而双菌株发酵的金艳猕猴桃酒酸类物质含量最高,所以更利于酒的保存[15]。

图1 单菌种发酵的红阳猕猴桃酒挥发性成分总离子流图Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components of Hongyang kiwifruit wine fermented by single strain

图2 双菌种发酵的红阳猕猴桃酒挥发性成分总离子流图Fig.2 Total ion chromatogram of volatile components of Hongyang kiwifruit wine fermented by double strains

图3 单菌种发酵的金艳猕猴桃酒挥发性成分总离子流图Fig.3 Total ion chromatogram of volatile components of Jinyan kiwifruit wine fermented by single strain

图4 双菌种发酵的金艳猕猴桃酒挥发性成分总离子流图Fig.4 Total ion chromatogram of volatile components of Jinyan kiwifruit wine fermented by double strains

图5 单菌种发酵的徐香猕猴桃酒挥发性成分总离子流图Fig.5 Total ion chromatogram of volatile components of Xuxiang kiwifruit wine fermented by single strain

图6 双菌种发酵的徐香猕猴桃酒挥发性成分总离子流图Fig.6 Total ion chromatogram of volatile components of Xuxiang kiwifruit wine fermented by double strains

表1 不同酵母发酵的猕猴桃酒的挥发性成分组成及含量Table 1 Composition and content of volatile components of kiwifruit wines fermented by different yeasts

续表

2.2 不同酵母发酵的猕猴桃酒挥发性成分比较

2.2.1 不同酵母发酵的猕猴桃酒的相同成分、特有成分比较 不同酵母发酵的红阳猕猴桃酒样中共有69种挥发性成分,相同成分有59种,包括苯乙醇、异戊醇、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、十一酸乙酯、正辛酸、正癸酸等。单菌株发酵的酒样中,特有的挥发性成分有3种,分别是E-11-十六碳烯酸乙酯、十三烷酸乙酯、3-羟基十三烷酸乙酯。双菌株发酵的酒样中,特有的挥发性成分有7种,包括甲酸癸酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸、二十八烷等。

不同酵母发酵的金艳猕猴桃酒样中共有63种挥发性成分,相同成分有50种,包括正己醇、芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醇、正己酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、正辛酸、正癸酸等。单菌株发酵的酒样中,特有的挥发性成分为苯乙醛和壬醛。双菌株发酵的酒样中,特有的挥发性成分有11种,包括正辛醇、E-11-十六碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯、正己酸等。

不同酵母发酵的徐香猕猴桃酒样中共有53种挥发性成分,相同成分有44种,包括正己醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、异戊醇、正己酸乙酯、棕榈酸乙酯、辛酸乙酯、正辛酸、正癸酸等。单菌株发酵的酒样中无特有的挥发性成分。双菌株发酵的酒样中,特有的挥发性成分有8种,包括桉叶油醇、正辛酸异丁酯、亚油酸乙酯等。

2.2.2 不同酵母对红阳猕猴桃酒挥发性成分的影响 不同酵母发酵的红阳猕猴桃酒样中共有酯类物质38种,单菌株发酵的酒样中有34种,总含量为207.27 μg/L;双菌株发酵的酒样有35种,总含量为246.96 μg/L。醇类物质有12种,单菌株发酵的酒样中有12种,总含量为105.40 μg/L;双菌株发酵的酒样有12种,总含量为133.37 μg/L。酸类物质有5种,单菌株发酵的酒样有4种,总含量为22.19 μg/L;双菌株发酵的酒样有5种,总含量为24.55 μg/L。酯类物质的种类以及总量高于醇类、酸类等其他挥发性成分。酵母代谢产生的挥发性物质中,酯类物质对酒的风味贡献最大[28]。两种酒样的酯类组成有差别,含量无显著性差异(p>0.05)。其中,十一酸乙酯的含量明显高于其他酯类,在单菌株发酵的酒样中含量为120.38 μg/L,在双菌株发酵的酒样中含量为135.14 μg/L,但在两种酒样中无显著性差异(p>0.05)。9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯在双菌株酒样中的含量显著高于单菌株酒样中的含量(p<0.05),辛酸3-甲基丁酯和癸酸3-甲基丁酯在单菌株酒样中的含量显著高于双菌株酒样中的含量(p<0.05)。两种酒样的醇类组成相同,含量有显著性差异(p<0.05)。苯乙醇和异戊醇属于高级醇,当含量低于300 mg/L时[29],对酒体有利。添加单菌株的酒样中主要醇类成分是苯乙醇(47.29 μg/L),添加双菌株的酒样中主要醇类成分是异戊醇(74.69 μg/L)。异戊醇在双菌株发酵酒中的含量为74.69 μg/L,显著高于单菌株发酵酒中的45.56 μg/L(p<0.05)。双菌株发酵的酒样中苯乙醇的含量为44.48 μg/L,略低于单菌株发酵的酒样中的47.29 μg/L,但无显著性差异(p>0.05),这与王可[18]等混菌发酵葡萄酒有相似之处。酸类物质的含量仅次于醇类、酯类,两种酒样中的含量无显著差异(p>0.05),种类有所不同,双菌株发酵的酒样中特有的酸类成分是棕榈酸。棕榈酸在双菌株发酵酒样中的含量较低,仅为0.09 μg/L。正辛酸在两种酒样中的含量均最高,单菌株发酵酒样中含量为12.85μg/L,双菌株发酵酒样中含量为13.91 μg/L,但两者中无显著性差异(p>0.05)。可见,对于红阳猕猴桃酒,与单菌株相比,双菌株发酵能增加酯类和酸类的种类数量,但含量无显著性差异(p>0.05)。

2.2.3 不同酵母对金艳猕猴桃酒挥发性成分的影响 不同酵母发酵的金艳猕猴桃酒样中酯类物质有28种,单菌株发酵的酒样中有25种,总含量为235.59 μg/L;双菌株发酵的酒样有28种,总含量为205.95 μg/L。醇类物质有14种,单菌株发酵的酒样中有12种,总含量为83.71 μg/L;双菌株发酵的酒样有14种,总含量为46.65 μg/L。酸类物质有6种,单菌株发酵的酒样有5种,总含量为26.15 μg/L;双菌株发酵的酒样有6种,总含量为40.16 μg/L。两种酒样酯类物质的种类以及总量高于醇类、酸类等其他挥发性成分。酯类组成有差异,含量无显著性差异(p>0.05)。辛酸乙酯的含量最高,在单菌株发酵的酒样中含量为122.19 μg/L,在双菌株发酵的酒样中含量为103.68 μg/L,但在两种酒样中无显著性差异(p>0.05)。正癸酸乙酯在双菌株酒样中的含量显著高于单菌株酒样中的含量(p<0.05),正己酸乙酯、正辛酸甲酯、琥珀酸二乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、乙酸己酯、3-羟基十三烷酸乙酯、9-十八烯酸乙酯在单菌株酒样中的含量显著高于双菌株酒样中的含量(p<0.05)。两种酒样的醇类组成有差异,含量具有显著性差异(p<0.05)。其中,苯乙醇在两种酒样中含量均最高,分别为50.14、30.48 μg/L,并且在单菌株发酵酒样中的含量显著高于双菌株发酵酒样中的含量(p<0.05)。芳樟醇、4-萜烯醇在双菌株发酵酒样中的含量显著高于单菌株发酵酒样中的含量(p<0.05)。酸类物质的含量仅次于醇类、酯类,含量具有显著性差异(p<0.05),两种酒样中种类有所不同,双菌株发酵的酒样中特有的酸类成分是正己酸,含量为4.73 μg/L。辛酸在两种酒样中的含量均最高,并且具有显著性差异(p<0.05),单菌株发酵酒样中含量为13.93 μg/L,双菌株发酵酒样中含量为23.82 μg/L。可见,对于金艳猕猴桃酒,与单菌株相比,双菌株发酵能增加醇类、酯类、酸类的种类数量,且能使酸类物质的含量显著增加(p<0.05)。

2.2.4 不同酵母对徐香猕猴桃酒挥发性成分的影响 不同酵母发酵的徐香猕猴桃酒样中酯类物质有26种,单菌株发酵的酒样中有22种,总含量为96.08 μg/L;双菌株发酵的酒样有26种,总含量为172.98 μg/L。醇类物质有9种,单菌株发酵的酒样中有7种,总含量为173.97 μg/L;双菌株发酵的酒样有9种,总含量为131.27 μg/L。酸类物质有4种,单菌株发酵的酒样有4种,总含量为32.54 μg/L;双菌株发酵的酒样有4种,总含量为24.95 μg/L。两种酒样的酯类组成有差异,且双菌株发酵的酒样中酯类总量显著高于单菌株发酵(p<0.05)。其中,辛酸乙酯的含量在两种酒样中有显著性差异(p<0.05),在双菌株发酵的酒样中含量为最高,为67.82 μg/L;在单菌株发酵的酒样中含量为39.63 μg/L,但并不是含量最高的成分。在王胜利[30]的研究中,徐香猕猴桃酒中辛酸乙酯的含量是最高的,与双菌株发酵所得结果一致,可见单菌株发酵对辛酸乙酯的生成有影响。乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸己酯、9-十八烯酸乙酯在双菌株酒样中的含量显著高于单菌株酒样中的含量(p<0.05),苯乙酸乙酯和乙基异戊基琥珀酸酯在单菌株酒样中的含量显著高于双菌株酒样中的含量(p<0.05)。两种酒样的醇类组成不同,含量具有显著性差异(p<0.05)。添加单菌株的酒样中含量最高的醇类物质是苯乙醇(80.53 μg/L),而添加双菌株的酒样中含量最高的醇类物质是异戊醇(67.48 μg/L)。正己醇在单菌株发酵酒样中的含量为10.74 μg/L,显著高于双菌株发酵酒样的5.19 μg/L(p<0.05)。酸类物质的含量仅次于醇类、酯类,两种酒样中种类相同,但含量具有显著性差异(p<0.05)。正辛酸是两种酒样中含量最高的酸类物质,单菌株发酵酒样中含量为20.33 μg/L,双菌株发酵酒样中含量为15.22 μg/L,但无显著性差异(p>0.05)。正己酸在两种酒样中含量具有显著性差异(p<0.05),含量分别为5.13、3.88 μg/L。可见,对于徐香猕猴桃酒,与单菌株相比,双菌株发酵能增加醇类、酯类的种类数量,且能使酯类物质的含量显著增加(p<0.05)。

2.3 不同品种猕猴桃酒挥发性成分分析

2.3.1 不同品种猕猴桃酒的相同成分、特有成分比较 单菌株发酵的不同品种猕猴桃酒样中共有75种挥发性成分,相同成分有32种。酯类组分中,相同的组分有正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、正癸酸乙酯等。正己酸乙酯具有猕猴桃、菠萝、香蕉样的香气[30];乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、草莓香[31];癸酸乙酯具有葡萄的水果香气[15]。正己醇是3种酒样中共同的醇类成分之一,能赋予酒体水果的芳香气味[32]。正辛酸、正癸酸、月桂酸是3种酒样共有的酸类物质,辛酸赋予酒体果味、桃子味、草莓味、菠萝味和糖果味等多种风味,并且可以抑制芳香酯的水解,因此对于香气平衡具有重要作用[32];癸酸具有愉快的脂肪气味儿,能柔和酒体,并使酒具有浓厚感,对猕猴桃酒的香气起着不可忽视的作用[33]。红阳猕猴桃酒特有的挥发性成分有14种,包括3-甲硫基丙醇、十三烷酸乙酯、辛酸丙酯等。金艳猕猴桃酒特有的挥发性成分有7种,包括3-乙氧基丙醇、对异丙基苯甲醇、肉豆蔻酸、棕榈酸等。徐香猕猴桃酒特有的挥发性成分有3种,分别是反式-2-癸烯醛、2-十一酮、丁香酚。

双菌株发酵的不同品种猕猴桃酒样中共有88种挥发性成分,相同成分有36种,包括苯乙醇、苯甲醇、正辛醇、乙酸苯乙酯、正癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、壬酸乙酯等、正己酸、正辛酸等。其中,正辛醇具有新鲜柑橘和玫瑰的香气[34];壬酸乙酯带果香及玫瑰香气[35];己酸能赋予酒奶酪香气[35]。红阳猕猴桃酒特有的挥发性成分有13种,包括3-甲硫基丙醇、乙酸异戊酯、辛酸丙酯等。金艳猕猴桃酒特有的挥发性成分有11种,包括3-乙氧基丙醇、对异丙基苯甲醇、薄荷醇呋喃、辛酸丙酯、肉豆蔻酸等。徐香猕猴桃酒特有的挥发性成分有6种,包括丁香酚、正十六烷、正二十烷等。其中,丁香酚,虽含量较低,但能赋予酒样强烈的丁香香气和温和的辛香香气[33]。

2.3.2 原料品种对单菌种发酵的猕猴桃酒挥发性成分的影响 3个品种猕猴桃酒样中主要成分均为酯类、醇类以及酸类,红阳、金艳、徐香猕猴桃酒的酯类含量分别为207.27、235.59、96.08 μg/L,醇类含量分别为105.40、83.71、173.97 μg/L,酸类含量分别为22.19、26.15、32.54 μg/L。红阳和金艳猕猴桃酒中酯类物质的含量最高,而徐香猕猴桃酒醇类物质的含量最高。在王胜利[30]的研究中,徐香猕猴桃酒的醇类物质含量高于酯类物质的含量,与本研究结果一致。红阳猕猴桃酒中含量最高的是十一酸乙酯(120.38 μg/L),金艳猕猴桃酒中含量最高是辛酸乙酯(122.19 μg/L),徐香猕猴桃酒中含量最高是苯乙醇(80.53 μg/L)。醇类组分中,苯乙醇在3种酒样中含量均为最高,含量分别为47.29、50.14、80.53 μg/L,这说明苯乙醇是猕猴桃酒中的重要醇类。苯乙醇还具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香等多种风味[15]。

2.3.3 原料品种对双菌种发酵的猕猴桃酒挥发性成分的影响 3个品种猕猴桃酒样中主要成分均为酯类、醇类以及酸类,红阳、金艳、徐香猕猴桃酒的酯类含量分别为246.96、205.95、172.98 μg/L,醇类含量分别为133.37、46.65、131.27 μg/L,酸类含量分别为24.55、40.16、24.95 μg/L。3种猕猴桃酒的酯类物质含量均为最高,而金艳猕猴桃酒的醇类物质含量明显低于其他两种。红阳猕猴桃酒中含量最高的是十一酸乙酯(135.14 μg/L),而陈亮等[15]的研究结果含量最高的却是辛酸乙酯,与本研究结果不同,造成这种结果的原因可能是菌株以及原料产地的不同。金艳和徐香两种猕猴桃酒中辛酸乙酯的含量最高,分别为103.68、67.82 μg/L。郭静[2]研究了猕猴桃酒的香气成分,结果表明,异戊醇为含量最高的醇类成分。本研究中红阳和徐香猕猴桃酒中异戊醇也为含量最高的醇类组分,含量分别为74.69、67.48 μg/L,这更加证明了异戊醇是猕猴桃酒的重要挥发性成分之一。同时,异戊醇还能赋予酒体青草、植物香气[15]。

3 结论

单菌株发酵的酒样中,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分的种类数量分别为62、52、44种;双菌株发酵的酒样中,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分的种类数量分别为66、61、53种。与单菌株相比,双菌株产生的挥发性成分种类更丰富。单菌株发酵的酒样中,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分的总量分别为341.35、358.06、309.82 μg/L;双菌株发酵的酒样中,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分的总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L。除金艳猕猴桃酒外,双菌株能增加红阳、徐香猕猴桃酒的挥发性成分的含量。对于醇类物质而言,单菌株产醇量高于双菌株,但红阳猕猴桃酒除外,这可能与品种有关。并且,单菌株产生的苯乙醇偏高,而双菌株酵母产生的异戊醇偏高。红阳和金艳猕猴桃酒中,双菌株比单菌株能产生更高含量的酸类化合物。

无论是单菌株发酵还是双菌株发酵,挥发性成分最为丰富的都是红阳猕猴桃酒。其中,单菌种发酵的红阳猕猴桃酒样中检出62种挥发性成分,双菌种发酵的红阳猕猴桃酒样中检出68种挥发性成分。十一酸乙酯是红阳猕猴桃酒特有的酯类成分,并且在单、双菌种发酵的酒样中含量均为最高,含量分别为120.38、135.14 μg/L,这在其他研究中未见有报道,具体形成原因还需进一步研究。

通过比较分析可知,酵母、原料品种对酿制的猕猴桃酒挥发性成分有影响。相同酵母不同品种的猕猴桃酒挥发性风味成分在种类和含量上有差异。同一品种采用不同的酵母进行发酵的猕猴桃酒挥发性成分也有所不同,尤其对徐香猕猴桃酒挥发性成分的影响较大。徐香猕猴桃酒中,双菌株发酵能显著增加酯类物质的含量,在红阳、金艳猕猴桃酒中未见此现象。除此之外,单菌株发酵还能显著增加徐香猕猴桃酒醇类物质的含量。