不同奶茶体系共存物对大豆分离蛋白性质的影响

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(1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔 161006; 2.国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150030)

奶茶具有牛奶和茶的双重营养,受到广大消费者的喜爱[1]。牛奶中的蛋白质包含了所有的必需氨基酸,还含有多种矿物质和微量元素,被誉为“白色血液”。茶是世界公认的健康饮品之一,主要成分为茶多酚和咖啡因,还有微量元素、维生素、茶多糖、黄酮类、酚酸类等微量成分[2]。奶茶因含有牛奶等成分而成为一种可食用的乳状液[3],而乳状液是不稳定体系,界面电荷是影响乳状液稳定性的因素之一,在分散介质中反离子形成扩散双电层,这一双电层有较大的热力学电势和较厚的双电层结构,从而使乳状液呈相对稳定的状态。为保证奶茶长期均匀稳定,需要添加乳化剂[4-5]。

大豆分离蛋白(SPI)是一种高蛋白含量的大豆制品,不仅含有大量对人体有益的必需氨基酸、磷脂等[6],还具有较强的功能特性,已作为功能性添加剂广泛地在食品加工领域应用[7]。王月利用大豆蛋白替代部分鸡蛋制备戚风蛋糕,提高了蛋糕的营养同时改善蛋糕的各项品质指标[8]。丁汀采用大豆蛋白制作搅打奶油,发现大豆蛋白可作为酪朊酸钠的替代剂，并且保证了奶油的品质[9]。但未有将大豆分离蛋白应用于奶茶等方面的研究。由于蛋白质组分通常被用作乳化剂[10],向奶茶中添加大豆分离蛋白,既利用了大豆分离蛋白的乳化性，又提高了奶茶的营养价值。但在奶茶乳化体系中大豆分离蛋白与共存物相互作用会改变液滴表面蛋白吸附层的密度和结构,影响乳状液的ζ-电位和粒径,导致大豆分离蛋白的乳化性改变,进而影响奶茶的稳定性。

本文主要研究了奶茶共存物(酪蛋白、单甘脂、奶油、茶多酚、糖类、盐类、奶粉、红茶粉)对大豆分离蛋白乳化性的影响,并且通过测量乳状液ζ-电位和粒径探讨奶茶体系共存物与大豆分离蛋白相互作用对乳化性的影响规律,为研制奶茶专用的大豆分离蛋白以及提高奶茶体系稳定性奠定一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆分离蛋白 哈高科大豆食品有限责任公司;大豆油 九三集团哈尔滨惠康食品有限公司;欧德堡奶油 诺德乳品公司;红茶粉 东至县葛公茶叶精制厂;全脂奶粉、脱脂奶粉 内蒙古伊利实业集团股份有限公司;茶多酚 宣城百草植物工贸有限公司;单甘脂 广州食品添加剂技术开发公司;卡拉胶 青岛德慧海洋生物技术有限公司;酪蛋白 北京奥博星生物技术有限责任公司;十二烷基硫酸钠 天津市博迪化工有限公司;磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、乳糖 天津市光复精细化工研究所;蔗糖、柠檬酸钠 天津市津东天正精细化学试剂厂;氯化钠 天津市光复科技发展有限公司;碳酸钙、碳酸镁 天津市巴斯夫化工有限公司。

T18高速分散机 德国IKA公司;722s可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司;Zeta电位测定仪、激光粒度分析仪 英国马尔文仪器有限公司;其他仪器 均为实验室常规仪器。

1.2 实验方法

1.2.1 不同奶茶体系共存物对SPI性质的影响 用0.2 mol/L pH7.0的磷酸盐缓冲溶液配制0.2% SPI溶液,研究不同奶茶体系共存物对SPI乳化活性和乳化稳定性的影响以及乳状液的ζ-电位和粒径变化。

1.2.1.1 酪蛋白添加量对SPI乳化性的影响 在SPI溶液中分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%酪蛋白,研究不同酪蛋白添加量对指标的影响。

1.2.1.2 单甘脂对SPI乳化性的影响 在SPI溶液中分别添加0、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%单甘脂,研究不同单甘脂添加量对指标的影响。

1.2.1.3 奶油对SPI乳化性的影响 在SPI溶液中分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%奶油,研究不同奶油添加量对指标的影响。

1.2.1.4 茶多酚对SPI乳化性的影响 在SPI溶液中分别添加0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.12%茶多酚,研究不同茶多酚添加量对指标的影响。

1.2.1.5 糖类对SPI乳化性的影响 蔗糖:在SPI溶液中分别添加0、1%、2%、3%、4%、5%蔗糖,研究不同蔗糖添加量对指标的影响;乳糖:在SPI溶液中分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%乳糖,研究不同乳糖添加量对指标的影响。

1.2.1.6 卡拉胶对SPI乳化性的影响 在SPI溶液中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%卡拉胶,研究不同卡拉胶添加量对指标的影响。

1.2.1.7 盐类对SPI乳化性的影响 柠檬酸钠:在SPI溶液中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%柠檬酸钠,研究不同柠檬酸钠添加量对指标的影响;氯化钠:在SPI溶液中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%氯化钠,研究不同氯化钠添加量对指标的影响;碳酸钙:在SPI溶液中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%碳酸钙,研究不同碳酸钙添加量对指标的影响;碳酸镁:在SPI溶液中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%碳酸镁,研究不同碳酸镁添加量对指标的影响。

1.2.1.8 奶粉对SPI乳化性的影响 全脂奶粉:在SPI溶液中分别添加0、1%、2%、3%、4%全脂奶粉,研究不同全脂奶粉添加量对指标的影响;脱脂奶粉:在SPI溶液中分别添加0、1%、2%、3%、4%脱脂奶粉,研究不同脱脂奶粉添加量对指标的影响。

1.2.1.9 红茶粉对SPI乳化性的影响 在SPI溶液中分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%红茶粉,研究不同红茶粉添加量对指标的影响。

1.2.2 乳化性的测定 取30 mL的SPI溶液,加入10 mL大豆油以转速为10000 r/min在室温下均质1 min形成均匀的乳化液然后静置。分别在静置后的第0 min和第10 min从乳化液底部吸取100 μL,用5 mL 0.1%的十二烷基磺酸钠(SDS)稀释50倍,在500 nm条件下测定吸光值。乳化活性(EA)用第0 min的样品吸光值A0表示,乳化稳定性(ES)用乳化稳定指数(ESI)表示为A0×Δt/ΔA,其中Δt为时间差10 min,ΔA为Δt内的吸光值之差[11]。

1.2.3 Zeta电位的测定 Zeta电位采用Zeta电位测定仪测定。该仪器配备有一个MPT-2型自动滴定仪和一个在λ0=633 nm时功率为4 mW的He-Ne激光器光源。首先测出纳米微粒的电泳速率UE,根据被测样品性质不同确定溶剂的介电常数ε、溶液的粘度η和亨利函数f(ka)的数值,然后由亨利方程求得乳状液的Zeta电位:

式中,ε,η和f(ka)分别是溶剂的介电常数、溶液的粘度和亨利函数。

1.2.4 粒径大小的测定 采用激光粒度分析仪测定乳状液粒度大小。相关参数设置:颗粒折射率1.460,颗粒吸收率0.1,粒径范围0.020～2000.000 μm,遮光度15.03%,分散剂折射率1.330。

1.3 数据处理

所有数据均通过三次平行试验得到,用Origin 7.5数据处理软件处理数据。

2 结果与分析

2.1 酪蛋白对大豆分离蛋白乳化性的影响

由图1可知,随着酪蛋白添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性先减小后增大,在0.2%时达到最低值,乳化稳定性均呈逐渐减小的趋势。由图2可以表明,随着酪蛋白添加量的增加,乳状液ζ-电位绝对值先减小后增大,在0.2%时也达到最低值,乳状液的平均粒径逐渐变大。当乳状液ζ-电位绝对值逐渐减小的时候,液滴之间的排斥力减小,液滴容易发生聚集,乳化活性和乳化稳定性也随之减小;当乳状液ζ-电位绝对值逐渐增大以后,液滴相互接近时产生更大的排斥力,防止液滴聚结[12-13],乳化活性也随之增大。但由于酪蛋白的ζ不断增大,乳状液的平均粒径不断增大,表明酪蛋白和大豆分离蛋白液滴逐渐发生聚集，使得乳状液的稳定性受到破坏,所以大豆分离蛋白的乳化稳定性呈逐渐减小的趋势。

图1 酪蛋白对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.1 Effect of casein on the emulsibility of SPI

图2 酪蛋白对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.2 Effect of casein on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.2 单甘脂对大豆分离蛋白乳化性的影响

由图3可知,随着单甘脂添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性逐渐增大,在单甘脂浓度为0.15%以后趋于平缓,大豆分离蛋白的乳化稳定性先增大后减小,在0.15%时达到最大值。由图4可知,随着单甘脂浓度的增加,乳状液的ζ-电位绝对值先增大后减小,在0.15%时达到最大值,乳状液的平均粒径大小变化不大,在0.15%以后略微增加。单甘脂是一种乳化剂,当其添加到大豆分离蛋白中,乳化剂可以降低两液相界面间的界面张力,还可在液滴间形成静电和空间阻碍[14],所以添加单甘脂的乳状液ζ-电位绝对值呈增加的趋势,这与庄娟娟[15]的研究结果相一致,液滴之间的排斥力增大,液滴不容易聚集[12-13],乳状液的平均粒径变化不大,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性逐渐增大,随着单甘脂的添加量超过0.15%,乳状液的ζ-电位有减小的趋势,大豆分离蛋白的乳化活性变化也趋于平缓,乳化稳定性逐渐减少,乳状液的平均粒径略有增加。

图3 单甘脂对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.3 Effect of monostearin on the emulsibility of SPI

图4 单甘脂对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.4 Effect of monostearin on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.3 奶油对大豆分离蛋白乳化性的影响

由图5可以看出,随着奶油添加量的逐渐增加,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性都呈逐渐减小的趋势。由图6可知,随着奶油添加量的逐渐增加,乳状液的ζ-电位绝对值呈逐渐减小的趋势,乳状液的平均粒径呈逐渐增大的趋势。由于添加奶油的大豆分离蛋白乳状液的ζ-电位绝对值逐渐减少,液滴之间的排斥力变小,液滴更易聚集[12-13],乳状液的平均粒径变大,所以大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均呈变小的趋势。

图5 奶油对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.5 Effect of cream on the emulsibility of SPI

图6 奶油对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.6 Effect of cream on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.4 茶多酚对大豆分离蛋白乳化性的影响

由图7可以看出,随着茶多酚添加量的逐渐增加,大豆分离蛋白的乳化活性先减小后增大,在0.06%时达到最低值,大豆分离蛋白的乳化稳定性呈逐渐减小的趋势。由图8可知,随着茶多酚添加量的逐渐增加,乳状液的ζ-电位绝对值先减小后增大,在茶多酚添加量为0.06%时达到最小值;乳状液的平均粒径呈逐渐增大的趋势。由于添加茶多酚后乳状液的ζ-电位绝对值先呈减小的趋势,乳状液液滴间的静电斥力变弱,液滴容易聚集[12-13],所以大豆分离蛋白的乳化活性也呈先减小的趋势,然后由于乳状液的ζ-电位绝对值逐渐增大,大豆分离蛋白的乳化活性也逐渐增大。但添加茶多酚的乳状液液滴更易聚集,乳状液的平均粒径逐渐增大,所以大豆分离蛋白的乳化稳定呈逐渐减小的趋势。

图7 茶多酚对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.7 Effect of tea polyphenol on the emulsibility of SPI

图8 茶多酚对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.8 Effect of tea polyphenol on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.5 糖类对大豆分离蛋白乳化性的影响

2.5.1 蔗糖对大豆分离蛋白乳化性的影响 从图9可知,随着蔗糖添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性都呈略微减小的趋势。由图10可以看出,乳状液的ζ-电位绝对值呈逐渐减小的趋势,乳状液的平均粒径呈逐渐增大的趋势。乳状液的ζ-电位绝对值逐渐减小,液滴之间的静电斥力变小,液滴稍有聚集[12-13],乳状液的平均粒径增大,所以大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性都呈减小的趋势,但由于蔗糖的添加对乳状液的ζ-电位绝对值和平均粒径影响均较小,所以达到分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均变化不大。

图9 蔗糖对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.9 Effect of sucrose on the emulsibility of SPI

图10 蔗糖对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.10 Effect of sucrose on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.5.2 乳糖对大豆分离蛋白乳化性的影响 从图11可知,随着蔗糖添加量的逐渐增加,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均呈先减小后增大的趋势,在乳糖添加量为0.1%时达到最低值。由图12可知,乳状液的ζ-电位绝对值先减小后增大,乳状液的平均粒径逐渐减小。由于乳状液的ζ-电位绝对值先减小后增大,乳状液液滴之间的静电斥力由小变大,液滴的聚集程度也由大变小[12-13],乳状液的平均粒径逐渐减小,所以大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性先减小后增大,但变化不太明显。

图11 乳糖对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.11 Effect of lactose on the emulsibility of SPI

图12 乳糖对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.12 Effect of lactose on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.5.3 卡拉胶添加量对大豆分离蛋白乳化性的影响 从图13可以看出,随着卡拉胶的添加量逐渐增加,大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐增大的趋势,大豆分离蛋白的乳化稳定性先增大后减小,在卡拉胶的添加量为0.02%时达到最大值。由图14可知,乳状液的ζ-电位绝对值呈先增大后减小的趋势,在卡拉胶添加量为0.02%时达到最大值,乳状液的平均粒径呈逐渐增大的趋势。由于卡拉胶可作为一种天然的乳化剂[16]，乳状液的ζ-电位绝对值随着卡拉胶添加量的增加呈先增大后减小的趋势,乳状液的液滴间静电斥力先增大后减小,液滴的聚集程度由小变大[12-13],乳状液的平均粒径逐渐增大,所以大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐增大趋势,大豆分离蛋白的乳化稳定性先增大后减小。

图13 卡拉胶对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.13 Effect of carrageenan on the emulsibility of SPI

图14 卡拉胶对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.14 Effect of carrageenan on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6 盐类对大豆分离蛋白乳化性的影响

2.6.1 柠檬酸钠添加量对大豆分离蛋白乳化性的影响 由图15可以看出,随着柠檬酸钠添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均呈逐渐增大的趋势。从图16可知,随着柠檬酸钠添加量的增加,乳状液的ζ-电位绝对值呈逐渐增大的趋势,乳状液的平均粒径先增大后减小,在0.02%时达到最大值。柠檬酸钠可作为食品的稳定剂,将柠檬酸钠加入到乳状液中,乳状液的ζ-电位绝对值变大,液滴之间的静电斥力变大,液滴不易聚集[12-13],所以大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性呈逐渐增大的趋势。柠檬酸钠刚开始加入时,稳定作用还不明显,乳状液的液滴逐渐增大,随着柠檬酸钠添加量的增加,对乳状液的稳定作用增大，使得乳状液的平均粒径减小。

图15 柠檬酸钠对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.15 Effect of sodium citrate on the emulsibility of SPI

图16 柠檬酸钠对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.16 Effect of sodium citrate on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6.2 氯化钠添加量对大豆分离蛋白乳化性的影响 由图17可知,随着氯化钠添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐减小的趋势,大豆分离蛋白的乳化稳定性先增大后减小,这与陈振家等[14]的研究结论相类似,在氯化钠添加量为0.02%时达到最大值。从图18可以看出,随着氯化钠添加量的增加,乳状液的ζ-电位绝对值逐渐减小,平均粒径呈逐渐略微增大的趋势。由于氯化钠的添加使蛋白所带电荷发生屏蔽,液滴之间的静电斥力逐渐减弱,液滴易于聚集[12-13],所以大豆分离蛋白的乳化活性逐渐减小,乳状液的平均粒径有略微增大的趋势。

图17 氯化钠对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.17 Effect of sodium chloride on the emulsibility of SPI

图18 氯化钠对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.18 Effect of sodium chloride on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6.3 碳酸钙添加量对大豆分离蛋白乳化性的影响 由图19可知,随着碳酸钙添加量的增多,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性逐渐减少。从图20可以看出,随着碳酸钙添加量的增多,乳状液的ζ-电位绝对值呈逐渐减小的趋势,乳状液的平均粒径则逐渐增大。由于乳状液的ζ-电位绝对值逐渐减小,液滴之间电荷变小,静电斥力减弱,液滴更易聚集[12-13],所以大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均逐渐减少。液滴聚集程度逐渐变大,乳状液的平均粒径也逐渐增大。

图19 碳酸钙对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.19 Effect of calcium carbonate on the emulsibility of SPI

图20 碳酸钙对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.20 Effect of calcium carbonate on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6.4 碳酸镁的添加量对大豆分离蛋白乳化性的影响 由图21可以看出,随着碳酸镁添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐增加的趋势,乳化稳定性呈逐渐减少的趋势。由图22可知,随着大豆分离蛋白添加量的增加,乳状液的ζ-电位绝对值先增大后减小,在碳酸镁添加量为0.01%达到最大值,乳状液的平均粒径先略有减小后增大,在碳酸镁添加量为0.01%时达到最小值。添加碳酸镁到乳状液中,开始时乳状液的ζ-电位绝对值呈增大的趋势,液滴之间的静电斥力变大,液滴不易聚集,大豆分离蛋白的乳化活性呈增大的趋势,随着ζ-电位绝对值由增大变为减小,液滴之间的静电斥力也变小,液滴易于聚集[12-13],乳状液的平均粒径也逐渐增大,所以大豆分离蛋白的乳化稳定性呈逐渐增大的趋势。

图21 碳酸镁对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.21 Effect of magnesium carbonate on the emulsibility of SPI

图22 碳酸镁对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.22 Effect of magnesium carbonate on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.7 奶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响

2.7.1 全脂奶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响 由图23可以看出,随着全脂奶粉添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均呈逐渐减小的趋势。由图24可以看出，随着全脂奶粉添加量的增加,乳状液的ζ-电位绝对值也呈逐渐减小的趋势,乳状液的平均粒径呈逐渐增大的趋势。由于乳状液的ζ-电位绝对值逐渐减小,乳状液的静电斥力变小,液滴更易聚集[12-13],所以大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐减小的趋势,乳状液的平均粒径逐渐变大,大豆分离蛋白的乳化稳定性变小。

图23 全脂奶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.23 Effect of whole milk powder on the emulsibility of SPI

图24 全脂奶粉对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.24 Effect of whole milk powder on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.7.2 脱脂奶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响 由图25可知,随着脱脂奶粉添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐减小的趋势,乳化稳定性呈现先增大后减小的趋势,在脱脂奶粉添加量为2%时达到最大值。从图26可以看出,随着脱脂奶粉添加量的增加,乳状液的ζ-电位绝对值呈逐渐减小的趋势;乳状液的平均粒径先减小后增大,在脱脂奶粉添加量为2%时达到最小值。乳状液的ζ-电位绝对值随着脱脂奶粉添加量的增加而呈逐渐减小的趋势,液滴之间的静电斥力变小,液滴更易聚集[12-13],所以大豆分离蛋白的乳化活性呈逐渐减小的趋势。乳状液的平均粒径随着脱脂奶粉添加量的增多而先减小后增大,说明大豆分离蛋白的乳化稳定性先增大后减小。

图25 脱脂奶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.25 Effects of skim milk powder on the emulsibility of SPI

图26 脱脂奶粉对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.26 Effect of skim milk powder on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.8 红茶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响

由图27可知,随着红茶粉添加量的增加,大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均呈逐渐减小的趋势。由图28可以看出，随着红茶粉添加量的增加,乳状液的ζ-电位绝对值呈逐渐减小的趋势,乳状液的平均粒径呈逐渐增大的趋势。由于乳状液的ζ-电位绝对值随着红茶粉添加量的增加呈逐渐减小的趋势,液滴之间的静电斥力变小,液滴易于聚集[12-13],乳状液的平均粒径也随红茶粉添加量的增加而呈逐渐增加的趋势,所以大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均呈逐渐减小的趋势。

图27 红茶粉对大豆分离蛋白乳化性的影响Fig.27 Effect of black tea powder on the emulsibility of SPI

图28 红茶粉对乳状液ζ-电位和平均粒径影响Fig.28 Effect of black tea powder on Zeta potential and average particle size of emulsion

3 结论

通过实验可知,奶茶体系共存物中柠檬酸钠对大豆分离蛋白乳化活性影响最大,卡拉胶对大豆分离蛋白乳化活性影响最小,在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时大豆分离蛋白乳化活性最小。

奶茶体系共存物中卡拉胶对大豆分离蛋白乳化稳定性影响最大,乳糖对大豆分离蛋白乳化稳定性影响最小,在单甘脂、卡拉胶、氯化钠、脱脂奶粉添加量分别为0.15%、0.02%、0.02%、2%时大豆分离蛋白乳化稳定性最大,在乳糖添加量为0.1%时大豆分离蛋白乳化稳定性最小。

奶茶体系共存物中全脂奶粉对乳状液ζ-电位绝对值影响最大,柠檬酸钠对乳状液ζ-电位绝对值影响最小,在单甘脂、卡拉胶、碳酸镁添加量分别为0.15%、0.02%、0.01%时乳状液ζ-电位绝对值最大,在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时乳状液ζ-电位绝对值最小。

奶茶体系共存物中茶多酚对乳状液平均粒径影响最大,单甘脂对乳状液平均粒径影响最小,在柠檬酸钠添加量为0.02%时乳状液平均粒径最大，在碳酸镁、脱脂奶粉添加量分别为0.01%、2%时乳状液平均粒径最小。

奶茶体系中不同的共存物对乳状液中的双电层结构产生影响,从而使大豆分离蛋白的乳化性发生改变。而因为大豆分离蛋白自身氨基酸组成和共存物性质不同的关系造成了其复杂的变化规律,这还需要更深入的研究和探讨。奶茶体系中共存物和大豆分离蛋白之间相互作用对大豆分离蛋白乳化性质有较大的影响,可以利用这些规律在实际的食品生产中更好的应用大豆分离蛋白。