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山西什锦泡菜的制作方法

2019-03-25刘芸

农村百事通 2019年4期
关键词:汾酒苦菜泡菜

刘芸

制作什锦泡菜可根据当地蔬菜资源情况,特别是在蔬菜集中上市季节,利用剩余蔬菜进行加工;另一方面也可开发山野植物资源,如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合,所加工的野生植物泡菜别具风味,而且大多无污染、纯天然,更适合现代消费者的需求。

1.主要设备。腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。

2.配方。大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食鹽5公斤。

3.工艺流程。配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。

4.操作要点。(1)配盐卤:将100公斤清水烧开,加食盐5公斤溶化,再将盐水自然降温至10℃左右。(2)原料处理:将白菜去根、去老帮,洗净切成瓣;将萝卜洗净,去皮,切成细条;芹菜去根,去叶,洗净,切成10~12厘米小段;大红柿椒洗净,用刺孔机或针刺出小孔;山苦菜去根洗净,切成小段。(3)真空控水:用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分,以便入味和渗透。(4)入坛发酵:将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中,加入汾酒,封严盖口,在15~20℃条件下发酵10天左右,即为成品。

5.质量标准。本品质地脆嫩,香气浓郁,咸甜适度,色泽鲜艳,入口清脆、爽口。

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