山西什锦泡菜的制作方法

刘芸

制作什锦泡菜可根据当地蔬菜资源情况，特别是在蔬菜集中上市季节，利用剩余蔬菜进行加工;另一方面也可开发山野植物资源，如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合，所加工的野生植物泡菜别具风味，而且大多无污染、纯天然，更适合现代消费者的需求。

1.主要设备。腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。

2.配方。大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食鹽5公斤。

3.工艺流程。配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。

4.操作要点。（1）配盐卤：将100公斤清水烧开，加食盐5公斤溶化，再将盐水自然降温至10℃左右。（2）原料处理：将白菜去根、去老帮，洗净切成瓣;将萝卜洗净，去皮，切成细条;芹菜去根，去叶，洗净，切成10～12厘米小段;大红柿椒洗净，用刺孔机或针刺出小孔;山苦菜去根洗净，切成小段。（3）真空控水：用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分，以便入味和渗透。（4）入坛发酵：将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中，加入汾酒，封严盖口，在15～20℃条件下发酵10天左右，即为成品。

5.质量标准。本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳，入口清脆、爽口。