老卤炖美味

杨周彝

杨周彝 兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年， 每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

多年前看《清朝野史大观》，一则典故颇令人垂涎。

明朝万历年间，努尔哈赤攻抚宁城，兵败被囚。部下潜入京师，私下向万历皇帝的母后李太后求情，太后为努尔哈赤说了好话，并释放了他。努尔哈赤感念其恩德，称她为“万历妈妈”。1644 年顺治帝入主中原，将她的神位供奉在紫禁城东北角，规定每天以两只活猪宰杀后煮肉供奉“万历妈妈”，这种祭祀方式持续了200 多年。

最精彩之处是炖肉的老汤，200 年间除了加水，没换过。祭祀后的白煮肉，赐给乾清门的侍卫分享。这锅老汤不能放盐，炖肉是淡的，这么美味的老汤白煮肉淡吃，实在太可惜，侍卫们想出绝招，用盐水煮高丽纸入味，再晒干，吃时往碗里放入高丽纸，再舀入浓郁鲜香的肉汤和白煮肉大嚼。200 年的老湯煮肉，这种美味，想起来都令人神往。

自制老卤

决定如法炮制，但必须与时俱进升级换代。4 年前，我开始自制老卤。

陶瓷煲一个，香料包一袋，里面放桂皮、茴香、黑胡椒粒、花椒、陈皮、少量干迷迭香。

陶瓷煲内倒入老抽、花雕酒和水，放入一块已沸水汆去血沫、10 厘米见方的带皮猪腿肉（750 克），煮开后转小火焖煮约45 分钟，加入冰糖再焖15 分钟，至肉烂熟取出，稍凉后放入冰箱冷藏， 取出切片。

然后煮面条，取少量肉汁浇在面汤里，上面放一块大肉，这就是非常精彩的焖肉面了。

准备一个1 升容量的带搭扣的密封大口玻璃瓶，用滤网滤去卤汁里的香料和残渣，撇去浮油， 趁热倒入瓶中，扣紧瓶盖，放入冰箱冷藏。

几天后取出老卤，添加香料、水、酱油、花雕酒，卤一块牛肉，卤熟后切片上桌，这就是美味的卤牛肉了。

一开始，老卤还未“老”，卤出的食材尽管美味，但尚未“出神入化”。

每周卤一次，随着时间的推移，卤汁越来越浓稠，各种食材的鲜味融入卤汁，卤菜也渐入佳境。到现在，我家历经4 年的老卤已经到了放凉后即呈肉冻状的程度了。

可卤的食材有很多，猪肉、牛肉、猪舌、猪肝、猪肚、老鸭、母鸡、鹅翅都可以。每次朋友来小聚， 老卤牛肉、卤鹅膀、卤猪舌都是下酒美味。

卤菜的最大优点是避免了起油锅，现代人崇尚清淡，我每次使用老卤都撇净浮油，卤菜不带一点油花，可以放心地大快朵颐。

卤制时的注意事项

? 羊肉和鱼不能卤。羊肉膻气太重，鱼太腥， 老卤会变味。

? 卤豆腐干或油豆腐时，可舀出一些老卤， 加水卤一次。豆制品若直接放在老卤中卤制，老卤易变质。

? 盛放老卤的密封大口瓶在倒出老卤后要用热水洗净，卤完食材后老卤趁热倒入大口瓶，扣紧，放入冰箱冷藏室。

? 冰箱储藏老卤不宜太久，尽量每周卤一次，使老卤充满“活力”。

? 卤制的猪肉、牛肉、鸡、鸭等食材一定要买最新鲜的，卤前必须用沸水汆去血水，保持老卤清澈;在卤制的过程中，要随时撇去浮沫。

? 每次卤制食材，需加水、酱油、黄酒、冰糖和适量香料。香料并无定规，可根据自己喜好加八角、桂皮、迷迭香、陈皮甚至少量红茶。加入红茶可使卤的味道更醇厚，但切忌多加，否则会使老卤变苦，而且香气太浓，掩盖肉香。另外，不建议加大蒜、洋葱、葱头，容易使老卤变味。

? 卤完食材，用漏勺滤去香料和残渣，下次卤制时再添加。

? 卤制的食材不宜切小块，因为小块食材久煮会烂熟，散落在老卤汤汁里，舀出来品相难看，而且会把老卤搅得一团糟。猪肉通常选取带皮腿肉， 10 厘米见方，500 ～ 1 000 克，牛肉也是大块，鸡、鸭半只或一只，卤熟后切块。

有天下午，孙女幼儿园的6 个同学和家长来我家玩，加上我家6 人，共18 人晚餐。我上午就在厨房备餐，1.5 千克卤牛肉和1 千克卤鹅膀是两道“硬菜”，先后小火炖3 小时，用漏勺舀出;放凉后牛肉切薄片，鹅膀整只放碗里，上桌前淋少量老卤。6 个小朋友看到喷香的肉，欢呼雀跃，每人两大片牛肉加一只鹅膀顷刻而尽。大人们则以红酒佐卤牛肉、鹅膀，赞不绝口。

当然，晚餐不可能单靠卤菜“撑市面”，我备了12 道菜，苦苣牛油果色拉、火腿冬笋、茄汁草虾、生爆海贝、芹菜墨鱼卷、煮豌豆荚、干煸四季豆、咸蛋黄南瓜、粉皮鱼头煲、生煎馄饨、白米虾豆腐。菜上桌时，我特别强调，苦苣、芹菜、南瓜都是自家菜园现摘现炒的。大家吃得极为尽兴，我也非常高兴，因为现在很少人会在家以多年老卤做菜款待亲友了。