“做中教，做中学”教学理念在实训课程教学中的应用探索——以《餐巾折花》课程教学为例

郑莉

（福建经贸学校,福建泉州 360002）

现阶段，我国大力发展职业教育，其目的是为各种类型和层次的职业岗位培养所需要的各级各类专门人才，确保和促进社会经济发展。这一点是我们十分清楚的。但是发展教育，特别是职业教育，必须要考虑受教育者的内在需求，让他们具有更大的教育选择权力和更多的可选择的发展可能，以便使其具备未来从事某些岗位所必需的职业技能、素养，并培养其学习、竞争的能力，促进其终身发展。

1 “做中学、做中教”教学理念概述

温家宝同志在视察大连轻工业学校时曾指出，现代职业教育应在“做中教、做中学，只有在做中教才是真正的教，只有在做中学才是真正的学”。这一提法是对职业教育教学理念的高度概括和进一步发展，是对传统职教理念、教学模式的重大突破，是对当前职教改革成果（行动导向、项目教学、任务引领等职业教育教学特色）的经典点评，对职业教育进一步改革教学模式，突出自身特点指明了方向，对职业学校加强实训基地、师资队伍建设等具有重要指导意义。

“做中学、做中教”倡导以实践为主体的职业教育理念。“做中学、做中教”中的“做”是学生在教师指导下的一种专业实践活动。在“做中学、做中教”专业实践活动中，“做” 是中等职业教育培养目标指导下的实践导向课程教学在学生行为方式上的一种显性体现。“做中学、做中教”专业实践活动有两个突出特征，一是必须具有特定的实践教学环境条件：专业实训室、实训基地等，有独立的工位和场地，适应学生独立开展专业实践活动。二是学生必须学会独立工作。即在教师指导下学生通过独立地获取信息、独立地制定计划、独立地实施计划、独立地评估计划，在自己动手实践中，逐步建构起自己的工作经验和专业知识，逐步形成职业岗位需要的综合实践能力。在“做中学、做中教”专业实践活动中，要求教师不仅要转变自己在课堂教学中的角色和地位，还要求教师善于探究总结适应“做中学、做中教”要求的、以学生为中心的教学方式。

中国著名的教育学家陶行知强调：“‘教学做合一’是生活法亦即教育法”，是“生活教育”理论的三大原理之一。“教学做合一”由三个部分组成：一是怎样做便怎样学，怎样学便怎样做；二是教法、学法和做法三者融合，教师既教又学，学生既学又做；三是教学不局限于教人学，还要教人做。以上三个方面，“做”是学的中心，也是“教”的目的。什么是“做”呢?“盲目盲动是做吗?不是，胡思乱想是做吗?不是，只有行动和思维统一才是真正地做”。这就要求教师务必要做好指导学生学习的工作，促进学生知识、技能的达成和素质、学习力的提升。因此，“以职业技能为核心，以职业活动为导向”的职教新理念将引领着今后我国职业教育的改革和创新方向，是中职酒店专业实训教学的唯一出路。

2 “做中学、做中教”理念在《餐巾折花》课程教学中的应用

餐巾折花服务作为餐厅服务工作中的一项重要活动，就是要求餐厅服务员采用艺术化的创造手法，将餐巾拆成形态各异的造型，插摆在口杯、盘碟中供客人欣赏。该文试图以“餐巾折花”一课，来探讨如何在实训教学中贯彻“做中教，做中学”的教学理念。

2.1 创设职业活动情境，实现专业教学与岗位角色的对接

要让学生真正实现对所学知识、 技能的深度理解与掌握，最好的办法就是让学生在真实的环境中去感受和体验，而不仅仅是听教师的讲解和观看教师的示范。如何来创设职业情境呢？ 为了让学生进入职业角色，让学生产生职业活动的参与感，笔者把上课地点选在了学校实训模拟餐厅，改变以往以讲授—示范—模拟—识记为主的传统教学方式，对学生采取以经理—主管—领班—服务员的模拟经营形式。如在组织教学时，笔者把岗前准备教学科目通过签到打卡、召开晨会、仪容仪表检查等岗位实际活动的形式转化为工作任务，把课堂转变为酒店工作场所，把学习过程转变为完成具体工作的过程。通过充分的职业体验，突出职业情感培养，有力地扭转学生的厌学情绪，极大地调动了学生学习的积极性，有效提高了学生的职业技能，实现了教学与职业的零距离，最大限度地达成了专业课教学与岗位操作的对接。

2.2 通过设计教学目标强化职业技能训练

教学目标设计是否得当决定了教学活动能否顺利开展。该教学单元操作性比较强，内容属于中餐服务员必须掌握的核心操作技能，教学目标也是以学生的操作能力培养为重点，同时还确立了三个以知识与技能相结合、过程与方法相结合、情感态度与价值观的教学目标。知识与技能目标是根据宴会性质不同，合理地选择不同的花型，通过情境模拟，来培养学生的思维能力，动手能力和应变能力。过程与方法目标是采取各种有效的教学方法，如小组讨论法、案例教学法、任务驱动法、模拟情境法。另外，情感态度与价值观目标是促使学生能够爱岗敬业，具有良好的职业道德，能在工作过程中找到成就感。职业教育的培养目标决定了中职餐饮教学应该以学生的职业技能形成为中心，教学活动的主体是学生，学生活动是教学过程中的主要活动，用教学内容来组织学生活动，强化学生的基本职业技能。

2.3 根据“做中学，做中教”的理念选择教学方法

在“做”中学折花，就要充分相信学生，相信学生就是尊重学生，只有放手让学生“做”，才能从根本上改变学生被动学习的局面，从而真正使学生能自主学习。因此，采用教师示范、学生模仿、任务驱动、合作探究、学伴促进、拓展创新等活动形式来学习餐巾折花，是实训操作折花的关键。在“做”中教折花，将餐巾折花的相关知识和基本技能教会学生后，再布置如下的作业：将本班同学分为五组，并且要求每个小组除了老师所教的几款花型以外，还要自创三款以上的花型，并且不可以出现重复的花型，然后在下次新课教学时，将花型教会其他各小组成员，如此一来，每位同学都可以学会13款不同造型的创新花型。这样不仅让学习回顾了上次课所教的各种技法，也帮助学生进行服务创新，真正做到了先做后学。分组进行合作探究形式，对于小组组长的选定十分重要，因为一位好的组长不但要调动成员的学习气氛和学习热情，还必须根据每个同学的特点进行合理地分工，同时又要充分发挥本小组成员的优势，促进成员之间相互学习。

3 教学总结与启示

在本节实训课中，采用的教与学的方法灵活，符合学生现有的学习基础和年龄特点，不仅有任务驱动法，合作探究法，还有模拟情境教学法等。通过运用情境教学方法，使学生入境悟情，这样不仅可以实现学生自主化的学习，还可以激发学生的兴趣。在模拟情境教学过程中，学生体验了“教”的辛苦准备工作，又体验了“学”所带来的乐趣，更重要的是体验到了“创造成功”所带来的喜悦，获得了学有所成的成就感。在实训课堂上，教师带领学生模拟规范的酒店管理模式，然后把餐巾折花的几种技法授予学生，再从学生中推选出优秀的学生代表扮演酒店“部门经理”，由“部门经理”组织学生复习总结上节课所学的内容，最后由各小组成员代表分别上台展示各自小组创新的花型，并且交叉到各小组中进行相互的交流。在整个实训过程中，教师主要起到引导的作用，引导同学关注自己小组的创新花型，并且进行小组交流，同学们在交流、讨论的过程中不但培养了动手能力、表达能力，同时也培养锻炼学生的组织能力和团结合作的精神。

通过本次实训课程，笔者认识到，餐饮实训课程教学一定要坚持“做中教，做中学”的理念，“做中学、做中教”要求“理论与实际并行”“知识与技能并重”“做学合一”“手脑并用”。职业技术教育不在做中教就是 “说教”，不在做中学就是“听学”，这些脱离“做”的“说教”和“听学”对于技术技能型人才的培养来说，都不是真正意义的教学，是与职业技术教育的实践性属性相背离的。在教学设计上将理论知识与实训结合起来，边实训边讲授其中蕴含的理论知识，这样不仅解决了理论课上昏昏欲睡的局面，还可以在实训过程中训练学生的操作规范，为学生考取中级餐厅服务员及就业均能奠定更好的基础。