城市化进程中饮食的时尚化表达

冯丹蕾

（中国传媒大学，北京 100024）

一、城市空间中的观念生产

在城市化快速发展的当下，由于发展的需求，城市在经济产业结构以及空间布局上都作出了较大的改革。一是从第二产业逐渐转向侧重第三产业的发展，二是在空间规划上以城市中心为主要资源聚集，周边发展多个副中心为主要模式。

城市空间关于消费的观念生产主要存在于两个方面：一个是空间中的媒介诱导，另一个是空间结构本身的变化导致的人群消费行为模式的变化。

首先是关于媒介的概念，此处提及的媒介是广义上的媒介概念，即媒介并非单纯的信息载体，而是一种流动形态的传递体。加拿大传播学家马歇尔·麦克卢汉曾提出著名的“媒介即延伸”理论，即媒介应该被理解为感官的延伸，而不是单纯的信息载体。法国媒介学家雷吉斯·德布雷针对当下技术与社会秩序之间的互动关系，提出媒介的理解应是关键的是传递（transmission），而不是传播（communication）。他提出“媒介学的中心是发现技术和文化的互动结构，考察一个社会结构（跨社会的）社会关系如何在一般意义上和影响传递的技术结构进行互动。[1]”也就是说，应该强调整体媒介环境，而不是单个媒介。因此，城市空间中的媒介诱导，指的是整体城市空间的媒介环境，其中包括视觉部分，即城市空间中的广告、消费引导等；另一部分则是由空间规划带来的互动体验，即人行走在城市空间时，城市空间是以何种方式与人的行为互动并使其产生何种对空间的认知，如当人们行走在市中心高档的消费场所时，商场会通过空间的距离、区隔、视觉符号等对消费者进行诱导，使消费者承认消费的必要性以及获得消费的满足感。

空间结构导致的消费行为模式变化，是由于城市在发展过程中，应产业结构发展的要求以及人群分布控制的需求而产生的城市中心与中心以外区域的交流模式。产业经济以及空间规划的改革，引发了人群结构的变化以及城市间交流模式的变化。人群结构的变化是由于城市主要经济模式的改变，人群的职业结构变为以白领、教师、公务员以及创意人才为主要职业形态。在空间结构的变化上，以广州市为例，随着第三产业发展的逐渐加快以及创意文化城市理念的提出，城市越来越注重文旅休闲空间的规划，并且呈现出明显的向心原则，即越高档的娱乐休闲空间越往中心聚集，但同时由于人口的增长，居住空间又逐渐向外扩张。

因此，城市中的观念生产是在多方面综合作用下产生的，即在媒介技术影响之下，在人群消费需求不断提升以及城市空间向心力逐渐加强的情况之下，城市物理空间应对发展需求作出不同程度的重构产生空间交流模式变化，而媒介技术产生的虚拟空间则对于城市物理空间的整合能力逐渐增强。在这样的作用之下，人们在空间的综合诱导之下产生的行动体验感是观念生产的关键。

二、新的饮食消费观念

新的饮食消费观念的生产，一是由于城市空间的重构而造成的新的社会阶级分层而产生，二是基于新的社会分层而产生文化表达诉求。

城市空间使城市产生出新的社会阶层——新中产阶级。与传统中产阶级不同的是，新中产阶级的区分不应以资本积累为主要体现，而是以趣味体现。英国史学家拉斐尔·塞缪尔曾经有过这样的描述：“与其说是看存款，不如说是看开销。……中产阶级的许多文化主张主要是靠炫耀其良好品味来表现的。……他们追求立刻的享受，而不是过后的满足，对消费的态度更为积极，喜欢炫耀和自我享受，视其为良好品味的展示。他们的社会主张和性身份的确立，是建立在远离非法的感官享受之上的。食物尤其受到资产阶级的青睐……甚至已经成为阶级的重要标志。”[2]现今新鲜且先进的饮食消费观念对新中产阶级来说有着巨大的吸引力，尤其是当这种观念与城市的发展息息相关时，关怀人类生存以及环境可持续保护的高尚品德所体现出来的高级趣味，有利于新中产阶级用以进行文化表达的需求。

近期在城市的新中产阶级中流行的“轻食主义餐厅”实际上是一种以商业模式运作，通过空间对人们的消费诱导而产生的一种高级趣味饮食消费观，并且由于其在口味以及消费水平上与主流饮食消费观念有着巨大的差别而形成了具有小众文化意味的原因，使其在传播的过程当中呈现出时尚化的趋势。所谓的时尚化趋势，即其有着一个明显的从小至大的范围扩散的过程。德国社会学家格奥尔格·齐美尔认为，时尚是一种较低社会等级对较高社会等级的生活方式的模仿，并且时尚能够突出个人意识标签化。而“轻食主义”恰恰符合这样的观点。首先，“轻食主义”提倡健康的饮食标准，并且其消费场首先以城市中心区域为集中聚集区域，然后逐渐向外围扩散。其次，“轻食主义”体现出了与环保主义的关联，它表达对人文关怀的高级趣味。因为在“轻食主义”中最主要的观念在于有机食物，它强调食物生产与环境可持续发展之间的关系，拒绝使用化学药物种植防止污染土地，减少原产地与供应地之间的运输成本以及保证食物的新鲜度等。这样的观念模式符合新中产阶级消费景观化的消费心态，通过对抗工业化食品生产，使自身成为主流文化中的积极的对抗者与反叛者。当趣味成为社会竞争资本时，新中产阶级得以通过身体展演的方式进行其阶级观念的表达方式。

这样的新饮食消费观念的产生，一方面是由城市发展的规划理念产生的。由于城市空间的快速扩张，在这个过程中土地被大量开发，人口的快速聚集对城市环境造成了巨大的影响。早在20世纪60年代，西方就对“生态规划”产生了兴趣，到了80年代“生态规划”就已经发展成为“环境主义”或“可持续发展”，并具有了广泛的基础。可持续发展观念在城市规划中已经占据了主要的位置，媒介信息环境也不断通过各种信息渠道提示大众环境保护的重要性以及迫切性，如广州K11艺术商场的顶层就设有城市农场的室内植物装置，对年轻时尚的消费者进行空间中的媒介诱导。另一方面是应人们本身的健康诉求产生。由于工业化生产的食物给人体健康带来了巨大的威胁，并且消费主义的全面进入使身体成为了可被价值化的商品。

在空间发展与自身诉求的双重挤压之下，新的饮食观念得以借助空间以及空间媒介进行观念的传播。加之新中产阶级对自身的阶级文化表达诉求，使其具有了强烈的阶层文化表达特色。

三、饮食时尚化表达的特征

城市中的饮食时尚化表达实际上是在人与城市空间交流过程中，由空间与人的双向互动而产生的。因此，它在表达模式上呈现出几种特征：一是其消费具有一定的景观性；二是具有强烈的个人意识标签化特征以及身份认知作用；三是主要通过圈子消费以及人际交往进行观念的生产与输出。

第一，城市中的饮食时尚化表达实际上是一种消费的景观化。法国城市批评家居伊·德波在《景观社会》中提出：“景观只是供人注视的货币，因为在景观中，使用价值总体已经被替换为抽象表征的总体。景观不仅仅是伪效用的仆人，它本身就已经是生活的伪效用。[3]”食物本身被附加了更多的形象化以及符号化的外观价值。就如“轻食主义”餐厅在经营模式上，更注重的是食物外观所塑造的健康的联想与气质，而不是食物本身的营养价值，同时在空间的视觉呈现出大量使用联想性的装饰符号，即通过一切外在视觉符号为食物增加其所主导的观念的合理性与可信度。第二，饮食的时尚化表达是一种关于个人的身体展演的表达手段，也是一种对于身份与阶层象征的表达手段。一方面通过对占有标榜新鲜的食物的优先权表达自身阶层的优越性，另一方面是通过这样的饮食表达方式表演自身的先进生活模式，以此为自我进行标签化处理。第三，饮食的时尚化表达在传播的过程中必然不是在大众文化的层面开始的，而是以圈子消费进行的，其中人际间的交流极为重要。因为如“轻食主义”这种新的饮食观念首先脱离了传统观念，其次是脱离了实用价值而更多地强调优越性，最后是饮食的时尚化与知识商品生产是相伴而生的，因为在这些饮食观念的包装过程中，必然有着现代检验科学、营养学等科技主义的附加价值所提供的专业性，而知识商品的说服过程更注重的是体验感与结果的呈现，因此，人际间的交流比起大规模的大众传播更有成效。

总的来说，饮食的时尚化表达是一种在城市发展过程中由于新的社会分层的产生而发生的关于消费与趣味的阶级身份表达模式。饮食的时尚化问题对于城市文化以及消费文化而言是一个宏观问题下的具体表现，在其范畴中能够看到城市、消费与媒介之间的互相建构与塑造。因此，在往后关于城市传播以及媒介技术之间的社会秩序建立的研究中，有必要对饮食文化进行讨论的尝试以及理论的扩展。