侗族腌鱼制作及食用习俗

钱 林，李卫鹏，欧德渊

(贵州大学动物科学学院，贵州 贵阳 550025)

侗族主要聚居于黔湘桂边区，是一个有着悠久历史的农耕民族，腌制酸食是侗族人在当地独特气候条件下而形成的饮食习惯[1]。稻田养鱼在贵州省较为常见，由于阴雨天较多，气候潮湿，食物不易储存，人们常常将鱼宰杀之后用木桶或者陶坛腌制起来以延长其保质期，腌鱼就是在这一条件下应运而生成为侗家人独具特色的食品[2～4]。现将侗族传统腌鱼的制作、改进方法和食用习俗介绍如下，以期更好地传承和发扬这一具有侗族特色的食品文化。

1 材料

稻田养殖的鲤鱼、草鱼或鲫鱼；盐、辣椒、花椒、糖、大米(或甜酒糟)、米酒、木桶或陶坛、木盆、棕树叶等。

2 方法

2.1 鱼的处理将鱼洗净，以泄殖腔为界划一平行于鱼尾的线，深度直达脊柱，然后紧贴脊柱将鱼切开，并划开鱼脑，完全暴露腹腔，摘除内脏，清洗后悬挂于支撑物上沥水1～2天备用。

2.2 炒米的处理大米或糯米炒至焦黄，加少许水，直至其膨胀，备用。

2.3 辣椒和花椒的处理辣椒和花椒晒干，加工成粉末状，备用。

2.4 腌制过程先将盐(5%)和米酒(2%)混匀，然后均匀涂抹于鱼(78%)内外，于盆或桶中浸泡2天，每天翻动3次，浸出的盐水混入佐料中。浸泡结束后，将佐料：炒米(8%)、甜酒糟(8%)、辣椒(5%)、花椒(0.5%)、糖(1.5%)均匀混合，放入鱼腹中，腮部和嘴部也要放入少量佐混合物料。将佐料和洗净晒干的棕树叶垫于木桶底，逐层铺鱼，鱼层中间撒辣椒面。若放入陶坛发酵，先在坛底放上佐料混合物，再逐层铺鱼，鱼层中间铺上佐料混合物。无论是用木桶还是陶坛，均需压紧。木桶腌制发酵时，鱼的表面放棕树叶等物品；而陶坛腌制时需加水封闭。制作时，除盐含量需较严格控制外，其他成分可根据个人的喜好适当增减。

2.5 发酵终止传统腌鱼制作盐分较高(大于10%)，可保存较长时间，不用终止发酵过程，但高盐腌制品对人的健康有一定的影响，目前多推荐低盐腌鱼的制作。为了使低盐腌制食品适度发酵，多数侗家人在腌制食品发酵充分后，用食品包装袋包装，于-20 ℃冰箱中保存，既通过低温终止了生物发酵，又保证了腌制食品的口感。

3 食用习俗

侗家人食用腌鱼有生吃、烧烤、油炸3种方式。喜欢原味的可以生吃，但腌鱼没有刮鳞，鱼皮较难以嚼烂。烧烤需用炭火或烧烤机，味美，但因条件限制使用较少。油炸时只需要用少量油就可以把鱼炸至焦黄，香脆可口，是常见的食用方式。在生活条件艰苦时期，腌鱼一般用于招待尊贵的客人，或亲人团聚时才食用。现在随着侗家人生活水平的提高，腌鱼作为特色菜肴已经成为人们的日常食用品。侗族是一个具有优秀传统文化的民族，是中华民族大家庭中重要的一员，其独特的民族文化(如侗族大歌和饮食文化等)吸引着广大中外游客，传承和发扬侗族特色食品文化具有重要意义。