坚守云南民族饮食特点发展云南饮食文化

□文洪睿 李博伟

云南可按地理位置将饮食文化划分为五个区域，一是滇池、昆明地区；二是西双版纳和德宏地区；三是大理、丽江和迪庆地区；四是曲靖和昭通地区；五是滇南玉溪和建水等地区。这种划分每个区域都有自己的饮食文化特点，这和当地的地理位置、饮食文化、民族习惯等都有密切的关系。云南少数民族饮食文化会受到自然条件、历史发展、民族构成等因素的影响。从历史发展和民族构成上来说，长期生存繁衍在云南的25个少数民族，他们的饮食文化具有相对的独立性,在对典型地区的民族饮食进行调研的基础上，也总结分析出了云南少数民族饮食的共性。

一、云南少数民族饮食特点

(一)云南各民族饮食具有“多样性”特点。

1.食材多。云南少数民族饮食多样性首先表现在食材多。云南各民族大都“靠山吃山”，食材大多来源于山林，云南有一种说法“一绿就是菜，一动就是肉”，野菜、野果、野花和野生菌类食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少数民族中很常见食材。云南少数民族用于入菜的昆虫有蚂蚱、蚁卵、大蛐蛐、蝉、竹虫、田鳖、蜘蛛、鸟等昆虫或飞禽，相比我国其他地区，云南各民族的食材来源更“多”。

2.做法多。“多样性”特点还表现在做法多：中式烹饪常用的烹饪方式在云南各民族饮食制作中基本都可以找到。但即便是“烧烤”、“舂”、和“凉拌”这些常用的方法云南各民族也会加入自己的特色，如傣族、景颇族用香茅草来烤鸡烤鱼，德昂族火烧猪肝也采用了烧烤的方式。“舂”也是常用的方法，无论是蔬菜和是肉蛋类都可以拿来“舂”，几乎所有食材都可以拿来舂。许多民族的烹饪方法具有强烈的民族印记，比如从“烧烤”中衍生出“包烧”，是把食材用芭蕉叶或粽粑叶包裹着食物放在火上烧烤，在烧烤的过程中叶的清香就渗透到食物中去，傣族的包烧金针菇、包烧脑花，基诺族包烧橄榄肉、阿昌族蕉叶包烧黄鳝都是各民族代表菜。由此可见云南少数民族的烹饪方法不仅包括了传统的中式烹饪方法，各民族还有自己独创的烹饪方式。

3.蘸料多。云南少数民族饮食的多还体现在“蘸料多”。云南民族饮食很爱搭配蘸水，“蘸水苦菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少数民族的蘸水更具特色。运用于制作蘸水的材料不仅包括香茅草、刺芫荽、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物配料，动物内脏也可以入蘸水动物配料。云南少数民族离不开蘸料，蘸料种类极具多样性。

(二)云南各民族饮食具有“怪异性”。

1.食材“怪”。云南各民族饮食另一个突出的特点是食材的“怪”。之所以“怪”是因为食材在其他地区不常见。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌类，傣族更喜食用河里的青苔。花在许多民族中被当作蔬菜食用。动物食材也是体现了云南各少数民族无所不吃的特点。云南少数民族食用的昆虫类型多、数量大，如佤族、傣族会食用蟋蟀、蚂蚱、蝉、蜂蛹、飞蚂蚁、土蜂等。佤族、怒族、壮族、景颇族、瑶族甚至食用鼠类。云南少数民族饮食中对于食材的选择不受任何局限，只要被当地认同的可以食用的食材，都是餐桌上的食物。

2.饮食习惯“怪”。从云南少数民族的饮食习惯来说，也体现了“怪”。云南各民族还有一个特点就是食“生”，各民族饮食中生肉、生菜都是很常见的。水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、草果芽都是随处可见的生食蔬菜。生肉的食用也不鲜见，傣族把生肉分为生猪肉和生牛肉，哈尼人生食动物血，白族喜食的生皮，景颇族的凉拌蚂蚁子，德昂族、哈尼族有白旺。食“生”的习俗在云南少数民族中很常见，在现代社会中显得更为原始，但恰恰是这种最质朴、原始的饮食方式凸显了民族特色。

3.饮食器皿“异”。对于饮食器具的选择也处处体现了云南少数民族的生活智慧，差别于常见的饮食器具，体现了食具的“异”，云南民族装食物的器皿别具一格。竹、木、叶片甚至瓜果都可以当做装食物的器皿，究其原因是因为少数民族在山里采集狩猎，经常在野外进食，餐具也就地取材，久而久之也习惯了使用这些纯天然的材料当做餐具，不仅体现了与自然的和谐，还把植物瓜果的清香留在了食材当中。云南少数民族的食具体现了就地取材的特点，更为追求实用性，可以完成就餐目的和方便携带即可。

二、坚守云南民族饮食特点是云南饮食文化发展的根本

(一)少数民族饮食特点是云南饮食文化的亮点。现代人的生活节奏快，对大自然渴望，表现在饮食上就是饮食的返璞化、健康化。云南少数民族在饮食文化有着鲜明的特点，富有鲜明个性的饮食会是最容易受到消费者追捧的。从云南民族饮食文化上来说，有“多、怪、生”的特点；从地理位置上说，云南是地处我国边陲的多民族省份与泰国、越南等国家接壤。因此，云南饮食的文化既有各少数民族的多样性，又有与东南亚国家饮食中的相似性。相比我国的其他地区，云南少数民族饮食文化是独有的，十分具有吸引力。

(二)少数民族饮食特点发掘是云南饮食文化传承的途径。云南各少数民族饮食习俗是在少数民族长期的生产生活中形成的，必然蕴含着他们的生活智慧和民族习俗。附着在食物上的民族文化体现在少数民族的食材、食具及饮食风俗等各个方面，这些独有的饮食文化是其他地方不可替代的，也是发展云南少数民族饮食文化最应该抓住的根本。这些一直伴随着云南少数民族饮食发生发展的文化，虽然一直存在，但却只是饮食的附属品，没有真正被发掘并重视起来，民族饮食文化滞后于多样性云南饮食的发展。因此，要抓紧发掘和整理云南少数民族饮食的物质文化和非物质文化遗产，才能真正树立云南少数民族饮食这张名片。

(三)少数民族饮食方式满足现代饮食精神需求。现代社会进步的表现之一就是饮食已经从果腹充饥的生理需要向享受美食、追求精致饮食的高层次精神需要的转变。旅游中想要体验云南少数民族饮食中的朴实、健康，不是想真正走到深山老林里去体验，毕竟受到农村的交通、硬件等客观条件的限制。人们对于“放璞归真”的追求其本质是要在舒服的环境中最大限度地体验“绿色”，是要身心安恬意，能满足身体及心理上的需求和放松，而这些心理需求正是云南少数民族饮食所推崇的，在食材中体现绿色、健康、生态；在饮食方式上注重少数民族“体验性”等。只有这样，才能更多地给云南社会经济带来发展，也才能更好地传承保持云南民族饮食特点。