基于SLP法的自助餐厅布局规划

唐周 贾舒媛 范姝 王炜霞 冯柔 杨希

【摘要】本文以自助餐厅为例，通过系统布置设计（SLP）法对自助餐厅进行合理、高效的平面布局设计。首先，对自助餐厅整体平面面积做出一个大体的规划，从物流关系和非物流关系两个方面分析每一个作业单位之间的相互关系，并绘制出作业单位对之间的相互关系表以及综合接近程度表，最后绘制作业单位对之间的位置相关图和具体的平面布局图。合理的布局使整个自助餐厅的运营能力、运营效率提高以及运营成本降低。

【关键词】餐厅布局  SLP法

一、自助餐厅的现状分析

现代社会的自助餐厅主要以火锅自助、烤肉自助以及海鲜自助为主，在自助餐厅的食品区域中添加了许多其他具有特色的食品，让自助餐厅成为了不再以单一的模式运营。以本文中研究对象太妃自助餐厅为例，该餐厅主要包括了：1用餐区、2食品区、3加工区、4存储区、5烧烤区、6饮料区、7卫生间、8停车场，等8个较大的区域。该餐厅在区域布局上存在着很大的问题，比如烧烤区比较偏僻，使想要品尝烧烤味道的人不得不行走较远的距离等;还有卫生间与各区域之间的人员流量、物料流量的关系比不是很大，但它却处于整个餐厅中比较中心的位置等等问题。该餐厅区域布局在适当的程度上需要进行重新规划设计。

二、自助餐厅的布局规划

（一）餐厅物流相互关系

首先根据物料调查表和物料流从至表来汇总存在物料搬运的各作业单位队之间的物流总量（即正反两项物流量之和）。根据餐厅物流强度汇总表，为了能够简单明了的表示所有作业单位对之间的物流相互关系，绘制餐厅作业单位间的物流相关表。在进行餐厅布局时，物流相关表中物流强度等级大的作业单位之间的距离应该尽量缩小，而物流强度等级低的作业单位之间的距离可以适当加大。

（二）餐厅非物流相互关系

在大多数自助餐厅中，各个作业单位之间除了具有物流相互关系也有非物流相互关系。利用与物流相互关系表相同的表格形式建立餐厅非物流相互关系表。作业单位间相互关系密切程度的典型影响因素一般可以考虑以下几个方面：①物流;②工艺流程;③作业性质相似;④使用相同的设备;⑤使用同一场所;⑥使用相同的文件档案;⑦使用相同的公用设施;⑧使用同一组人员;⑨工作联系频繁程度;⑩监督和管理方便。其次还有噪声、振动、烟尘、危险品的影响以及服务的频繁和紧急程度。

（三）餐厅综合相互关系

在对自助餐厅进行SLP布局规划时，要将餐厅内的作业单位之间物流的相互关系与非物流相互关系进行合并，并得出合并后的相互关系——餐厅作业单位综合相互关系，最后从餐厅的综合相互关系出发，实现餐厅中各个作业单位的合理布置。计算得出餐厅中各个单位对之间的综合相互关系等级，将综合相互关系总分的划分比例转化为各个作业单位对的关系密级等级，绘制成餐厅作业单位综合相互关系表。

（四）餐厅作业单位位置相关图

依据SLP思想，自助餐厅中各个作业单位的布局位置首先要根据综合相互关系级别高低按A、E、I、O、U级别顺序先后确定不同级别作业单位的位置，而同一级别的作业单位区域按综合接近程度分值高低顺序来进行布置。因此，要按按综合接近程度分值顺序为作业单位进行排序。根据餐厅综合接近程度排序表和作业单位位置相关图中的作业单位关系等级的表示方式，绘制作业单位位置相关图的步骤如下：第一步，首先处理作业单位对之间综合相互关系密级为A及的作业单位对。第二步，处理相互关系为E级的作业单位对。第三、四、五步分别处理位置相关图中仍未出现的I、O级的作业单位对，绘制过程如图。最后重点调节U级的作业单位对位置，得到最后的作业单位位置相关图。

（五）餐厅的区域面积规划

在自助餐厅作业单位位置相关图的基础上，对餐厅各区域的面积和通道面积进行合理的规划，以得到自助餐厅内部合理的布局。首先绘制自助餐厅作业单位面积相关图。按照综合接近程度分值大小顺序，由大到小一次把各个作业单位布置到图面上。绘图时，以作业单位符号为中心，绘制作业单位外形。当预留的空间不足时，需要调整作业单位位置，但必须保证符合作业单位位置相关图的要求。

三、总结

本文在SLP方法的日益发展背景之下，运用了SLP法的相关理论和技术对自助餐厅内部的各个区域进行了合理的规划与布局。在文中主要運用的方法和技术有业务流程的优化配置、餐厅区域的SLP布局、区域面积的规划、餐厅内部流动通道的设置以及餐厅内部的环境优化。在该次布局方案的设计中，首先对自助餐厅的运行流程进行合理的优化以及完善，在根据业务流程和工序流程的步骤对自助餐厅内部的各区域进行了完整的布局规划，最后优化配置了餐厅内部的光照环境和色彩环境，使其更加符合人因工程的标准。

基金项目：本项研究成果受攀枝花学院大学生创新创业训练计划项目资助。