六盘水红心猕猴桃果实品质与内在品质分析

徐孟怀，游元丁，李 志，冉茂乾，焦彦朝，李跃红，赵 阳

(1.六盘水市山地特色生态产品研究中心，贵州六盘水 553001；2.贵阳海关出入境检验检疫综合技术中心果蔬检测重点实验室，贵州六盘水 553001；3.贵阳海关出入境检验检疫综合技术中心，贵州贵阳 550081)

猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，又名奇异果，其果实肉肥汁多，清香鲜美，酸甜宜人，营养丰富全面，素有水果之王的美誉[1]。猕猴桃作为一种药食两用的中高档水果，越来越受到消费者的青睐，是世界各国尤其是发达国家竞相发展的新兴果品[2-3]。

贵州是种植和利用猕猴桃资源的主要省份之一，猕猴桃品种植形成了以贵阳、六盘水、黔东南州、遵义等产业集中发展区[4]。“中国凉都”六盘水，处于猕猴桃生长的黄金区域，生态良好，冬无严寒、夏无酷暑，其地理资源得天独厚不可复制，造就了优质的猕猴桃[5]。六盘水猕猴桃以红心为主，其果肉沿中轴呈放射状红色，果实横切面的色彩十分鲜艳美观，口感香甜清爽，酸度极低，有强烈的刺激食欲感，有“神奇美味果，红色软黄金”的美誉，获得农业部 “农产品地理标志”认证和原国家质检总局批准“国家地理标志保护产品”称号[5]。笔者对六盘水红心猕猴桃与市售猕猴桃的果实品质进行比较分析，对内在品质指标进行主成分分析以评价六盘水红心猕猴桃内在品质，初步探讨六盘水猕猴桃相对于市售外地猕猴桃的优势与不足，为六盘水猕猴桃的果实内在品质评价和产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1试验材料从六盘水不同园区随机抽取18个红心猕猴桃样品，编号L1～L18；市售猕猴桃分别为陕西西安、海南三亚、四川成都、广西、云南和新西兰，编号依次为SX、HN、SC、GX、YN、XXL，除了黄肉的XXL其余均为绿肉。

1.2测定方法

1.2.1猕猴桃感官评定。参照NY/T 425—2000《绿色食品 猕猴桃》进行感官评价。

1.2.2可溶性固形物测定。参照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》进行测定。

1.2.3可滴定酸测定。参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》进行测定。

1.2.4可溶性总糖测定。参照NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的测定 3，5-二硝基水杨酸比色法》进行测定。

1.2.5维生素C测定。参照GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》第一法进行测定。

1.3数据处理采用 Excel整理数据、简单计算，用SPSS进行主成分分析。在主成分分析前，用隶属函数法参照刘科鹏等[6]的方法对数据进行标准化，指标中可溶性糖、可溶性固形物、糖酸比、固酸比、维生素C和单宁为正相关指标，可滴定酸是负相关指标。果实内在品质主成分分析和综合分值Dn计算参考刘科鹏等[6]、王依等[7]和曲学燕等[8]的方法进行。

2 结果与分析

2.1猕猴桃外观品质分析各供试猕猴桃外观指标单果重、纵径测定结果见表1。结果显示，单果纵径为50～77 mm，其中以外地猕猴桃SC、XXL和GX表现较好；六盘水猕猴桃单果纵径总体小于外地猕猴桃，纵径较大的有L10、L1和L3，表现最差的为L13、L16、L7和L18。样品单果重为56.27～147.16 g，L5、L6、L8、L12、L13、GX、YN的果重差异(变异系数为>10%)较大外，其他样品单果纵径较为均匀(变异系数<10%)，单果重最大前3个样品为外地的GX、XXL和SC。与纵径一样，六盘水红心猕猴桃的单果重较外地猕猴桃小，果重平均值为56.27～96.27 g，其中L10、L3和L1表现较好，L16、L15和L13表现较差。

表1 单果纵径、果重结果

2.2猕猴桃果实内在品质分析猕猴桃样品内在品质指标测定结果见表2，猕猴桃供试品间可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、糖酸比、固酸比、维生素C、单宁差异较大。供试品可溶性固形物含量为11.8%～18.1%，其中以四川猕猴桃(SC)可溶性固形物含量最高，海南的(HN)最低。六盘水猕猴桃可溶性固形物含量总体表现较好，其中L9和L10表现较好，含量均高达17.4%，L15的表现最差，可溶性固形物含量为14.1%。可滴定酸(以柠檬酸计)含量为0.77%～1.41%，其中以广西的猕猴桃(GX)中可滴定酸含量最高，六盘水猕猴桃L15的含量最低，大部分六盘水猕猴桃可滴定酸含量较外地的低。供试品可溶性糖含量为7.81%～14.38%，其中以六盘水的L8表现最好，海南的(HN)表现最差；六盘水猕猴桃可溶性糖含量均不低于10.00%，其中表现最差的L1可溶性糖含量高于外地猕猴桃HN、SX、GX。猕猴桃样品固酸比为9.02～20.32，其中以广西猕猴桃(GX)最低，六盘水猕猴桃L2最高；除四川猕猴桃(SC)和进口猕猴桃(XXL)外，六盘水猕猴桃固酸比均大于外地猕猴桃。猕猴桃样品糖酸比为5.99～15.80，其中以广西猕猴桃(GX)最低，六盘水猕猴桃L8最高。供试猕猴桃样品中维生素C含量为0.56～1.52 mg/g，其中以六盘水猕猴桃中L12含量最高，陕西猕猴桃(SX)中含量最低；六盘水猕猴桃维生素C含量最低的是L3(0.91 mg/g)，高于含量分别为0.56和0.74 mg/g的外地猕猴桃SX和HN。单宁是酚类的典型代表物质，供试样品中单宁酸含量差异较大(变异系数为0.20)，含量为533～1 264 mg/kg，其中以外地猕猴桃NY、GX、XXL和SC中含量较高，分别为1 264、1 215、1 078和1 050 mg/kg，六盘水猕猴桃单宁含量较高的L1仅为964 mg/kg。

表2 不同猕猴桃果实内在品质指标测定结果及数据标准化结果

注：括号内结果为指标测定结果相应的标准化值

Note：The result in parentheses is the corresponding standardized value of the indicator measurement result

2.3果实内在品质指标主成分分析和综合评价

2.3.1果实品质内在指标主成分分析。将果实内在品质指标可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、固酸比、糖酸比、维生素C、单宁测定结果数据标准化(表2)后用SPSS软件进行主成分分析，提取特征值大于1的2个主成分。前2个主成分的累计贡献率达84.467%，反映评价指标的大部分信息，可以用来综合评价猕猴桃果实内在品质。主成分析1的贡献率为65.607%，主要由糖酸比、固酸比、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物和维生素C决定，与猕猴桃果实风味相关；主成分2的贡献率为18.860%，主要由维生素C和单宁含量决定，与猕猴桃营养成分相关。

表3 主成分初始因子载荷矩阵、特征向量、特征值及方差贡献率

2.3.2果实内在品质的综合评价。由主成分荷载系数及特征值计算出不同猕猴桃样品内在品质相关矩阵的特征向量(表3)。根据特征向量和标准化后的数据，列出前2个主成分得分的函数表达式：

Z1=0.377X1+0.396X2+0.416X3+0.453X4+0.459X5+0.245X6-0.230X7

Z2=0.325X1-0.328X2+0.283X3-0.104X4-0.064X5+0.492X6+0.671X7

以各主成分对应的方差贡献率为权重，可构建综合评价模型：

Dn=65.607%Z1+ 18.864%Z2

根据上述模型计算出供试猕猴桃果实内在品质前2个主成分得分和综合得分，结果如表4所示。主成分1方面，六盘水表现较外地猕猴桃好，排序前10位的均为六盘水本地猕猴桃，排序最后4位的均为外地猕猴桃。主成分2方面，表现较好的前2位分别是国产外地猕猴桃YN和进口猕猴桃XXL，表现较差的2位也是外地猕猴HN和SX，六盘水猕猴桃在主成分2方面表现中等。综合得分看，六盘水猕猴桃L8表现最好，其次是L9和L2，表现较差的3位是外地猕猴桃SX、GX和HN。综合得分方面，得分较高的前15位除了排在第12位的四川猕猴桃SC，其余均为六盘水猕猴桃。六盘水猕猴桃总体内在品质较供试外地猕猴桃有优势。

表4 不同猕猴桃内在品质主成分分析得分

3 讨论与结论

主成分分析法在尽可能减少原有信息损失或不损失前提下，将原来种类较多且彼此相关的指标信息转化为种类少且彼此相互独立的主成分信息，可以根据主成分得分的差异对原有指标信息做出综合评价，避免因单个优良形状造成片面评价。主成分分析得到的综合分值Dn能够综合猕猴桃果实品质指标并进行综合评价，是猕猴桃品质评价体系的一种简要方法。该研究简单测定六盘水猕猴桃的基本品质并评价内在品质，构建内在品质评价模型可为猕猴桃果实内在品质评价的快速评价提供参考，果实内在品质评价方面可优先考虑糖酸比、固酸比、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物和维生素C。要全面具体地评价果实品质，还需要对猕猴桃感官、单果重、果形指数、干物质含量、总黄酮、总酚、氨基酸、膳食纤维等方面进行综合考量。

在果实外观品质方面，六盘水红心猕猴桃纵径差异较小，平均单果纵径较市售外地猕猴小。六盘水猕猴桃单果重表现不一，有些园区猕猴桃单果重差异较大，部分园区的差异相对小些。与纵径一样，六盘水红心猕猴桃的单果重较外地猕猴桃小，可能的主要原因有：一是猕猴桃品种的关系，红心猕猴桃驯化和发展起步较绿肉猕猴桃和黄肉猕猴桃晚，在果实外观优势植株的筛选、培育和发展方面任重道远；二是外地猕猴桃通常有挑选外形和大小均匀的果实商品化的分级行为，而供试六盘水猕猴桃为不同园区仓库随机抽取故而在果实均匀性较商品化的差。另外该研究在进行六盘水猕猴桃外观指标测定时发现个别果子表面有病虫斑，因此发展抗病虫性强的植株有利于增强六盘水猕猴桃竞争力。

在果实内在品质方面，六盘水红心猕猴桃可溶性糖含量高，可滴定酸含量适中，综合表现为糖酸比和固酸比数值高，口感上表现为香甜细腻可口，这对六盘水猕猴桃吸引消费者抢占市场非常有利。六盘水猕猴桃在糖酸比、固酸比、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物和维生素C风味相关指标的综合表现总体较外地猕猴桃有优势，继续发展果实内在品质优势种株对发展六盘水猕猴桃产业至关重要。不同园区的六盘水红心猕猴桃果实品质表现差异较大，土壤pH、土壤有机质以及营养元素等土壤背景差异和园区管理水平的差异有可能是果实品质差异的重要因素之一。重视施肥管理，改善果实品质。增加土壤有机质含量可以提高土壤中各有效养分的含量[9]，氮磷钾化肥与有机肥配合施用[10]，有利于果实品质的提升。外地绿肉、黄肉猕猴桃在营养成分方面有优于六盘水的，因此引进外地优质猕猴桃充分发挥六盘水优势气候种植条件，可以优化六盘水猕猴桃品种结构，形成红绿黄肉高品质猕猴桃合理组合，提高六盘水猕猴桃产业核心竞争力。