海鲜菇酱加工工艺的研究

谢善慈

（闽北职业技术学院，福建 南平 353000）

海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）又名玉蕈、真姬燕、蟹味燕、斑玉蕈，属于担子菌门、担子菌纲、伞菌目、白簾科、玉蕈属，其气味芬芳，味道鲜美，具有独特的蟹味，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”之说［1－3］。海鲜菇营养丰富，蛋白质占14.7%，碳水化合物占43.2%，脂肪占4.31%，纤维素占15.4%，富含18种氨基酸，其子实体提取液中含有丰富的黄酮、皂甙、酚类、胆碱、维生素、过氧化物酶等物质，具有降血压、抗动脉粥样硬化等功效，是一种具有很高营养和药用价值的珍稀菌［4－6］。

随着人们生活水平的提高和环境的变化，我国居民在饮食方面更加注重营养和健康［7］。海鲜菇属于两高（高蛋白、高质量）、四低（低盐、低糖、低脂、低热）的蔬菜，有“素中之荤”的美誉，同时培养过程中基本不用喷药施肥，属于无公害的典范，正满足人们追求绿色和健康的需求［8，9］。同时海鲜菇也受到素食主义者的追捧，其市场需求量逐渐增加［10］。然而，目前对海鲜菇的研究主要集中在人工栽培和活性成分的鉴定方面，而对于海鲜菇的深加工研究欠缺，未能充分利用其营养价值［11］。将海鲜菇加工成天然调味酱，不仅提高了海鲜菇的经济价值和使用价值，而且丰富了市场需求，应用前景十分广阔。

1 材料与方法

1.1 主要材料

鲜香菇、黄豆酱、植物油、辣椒酱、白糖、味精、麻油、香辛料等材料：均购于本地市场。

1.2 主要设备

LS-28HD型高压灭菌锅 江阴滨江医疗设备有限公司；电子天平、电子秤 常州市幸运电子设备有限公司；HH-W420／60型恒温水浴锅 金坛市瑞华仪器有限公司；炒制锅 诸城市迪凯工业装备有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 材料预处理

选取肉质肥厚的新鲜海鲜菇，用清水洗净，切成大小均匀的海鲜菇粒，加入含0.04%柠檬酸的沸水中漂烫2min，捞出冷却，晾干；生姜、葱、蒜剥去外衣，洗净后剁碎备用；辣椒剁碎备用。

1.3.2 制酱

将植物油倒入锅中预热后加入姜末快速翻炒，待有微黄，泌出香汁后，加入葱、蒜、辣椒炸出香味，加入黄豆酱炒出酱香味后，将海鲜菇粒倒入锅中不断翻炒，翻炒过程中加入适量食盐，然后转中火慢炖30min，慢炖过程中若汤汁不足时可补加少量温水，起锅前加入辣椒酱、白糖、味精、十三香、麻油进行调味。搅拌均匀后分装至玻璃瓶中，置于95℃水浴5min排气，封口，121℃灭菌20min，待温度降至常温，挑出漏气、漏水等不合格产品。合格产品贴标，置于常温、阴凉处保存。

1.3.3 感官评价

挑选10名接受过专业训练的食品人士组成评定小组，根据海鲜菇酱感官质量评分标准（见表1）从色泽、气味、口感、组织状态4个方面进行综合评价打分。

表1 海鲜菇酱的感官评定标准Table1 Sensory assessment criteria for Hypsizygus marmoreus sauce

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 油温对产品感官评价的影响

按1.3.2所述的方法，植物油添加量（按海鲜菇重计）为40%，黄豆酱添加量（按海鲜菇重计）为50%，炒制时间控制在6min，分别控制油温在100，110，120，130，140℃进行海鲜菇油炸，考察油温对产品感官评价的影响。

图1 油温对产品感官评价的影响Fig.1 Effect of oil temperature on the sensory evaluation of Hypsizygus marmoreus sauce

由图1可知，随着油温的升高，海鲜菇酱感官分数先逐渐增加而后小幅下降，当油温为120℃时其感官分数最高，为82分。这是因为油温过低不能对海鲜菇进行充分煎炸，海鲜菇中的营养物质不能完全浸出；油温过高使菇块焦糊干硬，咀嚼性差。因此，本实验选择油温120℃为宜。

2.1.2 植物油添加量对产品感官评价的影响

按1.3.2所述的方法，油温控制在120℃，黄豆酱添加量（按海鲜菇重计）为50%，炒制时间控制在6min，植物油添加量（按海鲜菇重计）分别为30%，40%，50%，60%，70%的配比进行制酱，考察植物油添加量对产品感官评价的影响。

图2 植物油添加量对产品感官评价的影响Fig.2 Effect of the additive amount of vegetable oil on the sensory evaluation of Hypsizygus marmoreus sauce

由图2可知，植物油添加量在30%～50%时，海鲜菇酱的感官评价逐渐升高；当植物油添加量为50%时，感官评价达到最高（80.2分）；当植物油添加量超过60%时，感官评价下降。这是因为随着植物油的增加，分子运动加剧，更多鲜味物质被浸提，感官评价增加；植物油过多，造成海鲜酱过于油腻，口感下降。因此，选择植物油的添加量为50%较为合适。

2.1.3 黄豆酱添加量对产品感官评价的影响

按1.3.2所述的方法，油温控制在120℃，植物油添加量（按海鲜菇重计）为50%，炒制时间控制在6min，黄豆酱添加量（按海鲜菇重计）分别为40%，50%，60%，70%，80%进行制酱，考察豆瓣酱添加量对产品感官评价的影响，结果见图3。

图3 豆瓣酱添加量对产品感官评价的影响Fig.3 Effect of the additive amount of soybean paste on thesensory evaluation of Hypsizygus marmoreus sauce

由图3可知，黄豆酱添加量为40%～60%时，海鲜菇酱的感官评价逐渐增加；当黄豆酱添加量为60%时其感官分数最高（86.3分），随后开始下降。这是因为随着黄豆酱添加量的增加导致海鲜菇酱的颜色加深，酱味浓郁；当黄豆酱过量时，海鲜菇酱色泽变暗，黄豆酱味过浓，部分掩盖了海鲜菇特有的风味，整体风味不协调。因此，本实验选择黄豆酱添加量为60%进行下一步实验。

2.1.4 炒制时间对产品感官评价的影响

按1.3.2所述的方法，油温控制在120℃，植物油添加量（按海鲜菇重计）为50%，黄豆酱添加量（按海鲜菇重计）为60%，考察炒制时间分别为4，5，6，7，8min对产品感官评价的影响。

图4 炒制时间对产品感官评价的影响Fig.4 Effect of frying time on the sensory evaluation of Hypsizygusmarmoreussauce

由图4可知，海鲜菇酱的感官评价随着炒制时间的增加呈现先上升后下降的趋势。这是由于炒制时间过长，炒糊酱体，色泽暗淡、发黑；炒制时间不足，酱香不浓郁。

2.2 响应面优化

2.2.1 响应面实验设计与结果

在单因素实验结果的基础上，以油温110℃、植物油添加量50%、黄豆酱添加量60%、炒制时间6min为中心点，以感官评价为响应值，采用Box-Behnken中心组合实验进行4因素3水平实验设计，方案设计与结果见表2。

表2 海鲜菇酱的Box-Behnken实验方案及结果Table2 The Box-Behnken test design and results of Hypsizygus marmoreus sauce

2.2.2 模型的建立及方差分析

对感官评价和海鲜菇酱各加工条件进行回归拟合，获得感官评价（Y）与油温（A）、植物油添加量（B）、黄豆酱添加量（C）、炒制时间（D）这4个因素之间的二次回归方程：

Y＝－1733.13333＋23.87667A＋18.62167B＋0.52833C＋8.58333D－0.059500AB－0.081000AC＋0.37250AD＋0.22800BC＋0.38500BD－0.15500CD－0.084667A2－0.27167B2－0.018167C2－5.00417D2。

以感官评价结果为响应值，对海鲜菇酱加工工艺的模型进行回归分析，结果见表3。

表3 海鲜菇酱加工工艺二次回归方程模型的方差分析Table3 Analysis of variance of secondary regression equation model for Hypsizygus marmoreus sauce

由表3可知，回归模型P＜0.0001，失拟项P＞0.05，说明构建的模型极显著，海鲜菇酱加工工艺的模型与实际情况拟合程度比较好。该模型决定系数R2＝0.9710，表明该模型可以解释响应面中97.1%的可变性，可以用于海鲜菇酱加工工艺的优化。模型中一次项A、B，交互项AD、AC、BC，二次项A2、B2、D2极显著（P＜0.01），表明海鲜菇酱各影响因素和感官评价之间是非线性关系。

2.2.3 响应面分析及最优条件

根据构建的回归模型，作响应曲面图，考察拟合响应曲面的形状，分析各因素对海鲜菇酱感官评价的影响，结果见图5。

由图5可知，响应曲面图直观地反映了各因素对感官评价的影响。植物油添加量与黄豆酱添加量、油温与黄豆酱添加量及油温与炒制时间之间的交互曲面较为陡峭，且等高线呈椭圆形，表明这些因素之间的交互作用对感官评价的影响显著，这与表2中方差分析的结果是一致的。

图5 各因素交互效应－对感官评价的响应面图Fig.5 Response surface of sensory evaluation affected by two-factor interactions

对回归方程进行偏导求解，得出感官评价最高，即海鲜菇酱的最佳加工工艺为：油温103.6℃，植物油添加量54.3%，黄豆酱添加量65.0%，炒制时间5.8min，此时感官评价的预测值达到最大，为92.1分。

2.3 海鲜菇酱制酱工艺验证

为了验证构建模型的可靠性，同时方便操作，采用油温105℃、植物油添加量54%、黄豆酱添加量65%、炒制时间5.8min进行制酱，经过3次验证实验，得到海鲜菇酱的最终感官评分为92.0分，该制作工艺稳定，海鲜菇酱品质较佳。

3 产品质量指标

3.1 理化指标

水分50%～55%；总酸（以乳酸计）1.1%～1.3%；食盐（以氯化钠计）4.5%～5.0%；铅（以 Pb计）≤0.5mg／kg；pH 4.0～4.5。

3.2 微生物指标

大肠杆菌≤30MPN／100g；菌落总数≤5000cfu／g；致病菌不得检出［12］。

4 结论

海鲜菇是一种营养丰富、低热量、低脂肪的健康食品，具有广阔的开发和应用前景。本研究以海鲜菇为主要原料，辅以豆瓣酱、香辛料，采用单因素实验和响应面法对海鲜菇酱的加工工艺进行优化，最终得到了最佳的制酱工艺组合：油温105℃，植物油添加量54%，黄豆酱添加量65%，炒制时间5.8min，该工艺条件下制作出的海鲜菇酱鲜香浓郁，色泽鲜艳，口感甘滑醇美，最终感官评分达到92.0分。