三种食用油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响研究

谌小立，黄先静，杨旭芹，刘臻，陈文莹＊

（1.遵义医科大学 公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.贵州省预防医学实验教学示范中心，贵州 遵义 563000）

红酸汤是贵州独具民族特色的一种酸味调味品，不但深受当地人喜爱［1］，而且深受国内外美食爱好者的青睐［2，3］。红酸汤是将番茄和鲜红辣椒粉碎后，加入辅料（如甜酒、生姜和盐等）后装坛经自然发酵而成的一种酸味独特而纯正的调味品，能够开胃健脾、增强食欲、减少代谢性疾病和调节肠道菌群等［4］。

番茄红素（Lycopene，C40H56）是一种具有很强生物活性的多不饱和的脂溶性胡萝卜素［5］，是红酸汤的重要功效成分之一。大量流行病学研究表明：人类血清中的番茄红素含量越高，心血管疾病（脑梗塞、脑出血和动脉粥样硬化）、不同类型的癌症（消化道癌、膀胱癌、子宫颈癌、乳腺癌、皮肤癌、胰腺癌和前列腺癌等）、高血压、中风、骨质疏松症、神经退行性疾病、男性不育症和从母亲到婴儿传播获得性免疫缺陷综合症发生的风险越低［6］。番茄红素的生物活性与其构型有很大关系，与全反式结构的番茄红素相比，顺式异构体的番茄红素更易溶于油，更易被肠细胞吸收［7］，更具生物活性，并且顺式异构体的番茄红素［如（5Z）-番茄红素和（7Z，9Z，7′Z，9′Z）-番茄红素］比全反式番茄红素具有更好的抗氧化性［8］。在人类血清和组织中顺式番茄红素含量达50%以上［9］，在前列腺组织中番茄红素顺式异构体的含量可达80%［10］。

鉴于生物活性更好的顺式番茄红素更易溶于油，且红酸汤烹调过程中消费者可能会加一些食用油进行烹调，但食用油添加对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量影响目前还没有学者进行研究，因此本文拟选用3种常用食用油（猪油、牛油和菜籽油）来研究其对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响，以期给消费者更健康地烹调红酸汤提供建议。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

玉梦凯里红酸汤：凯里市明洋食品有限责任公司；浓香菜籽油：道道全粮油股份有限公司；牧哥精炼火锅牛油：重庆牧哥食品有限公司；猪油：家庭自制；全反式番茄红素标准品（纯度≥90%）：西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；95%乙醇：成都市科龙化工试剂厂；乙酸乙酯：江苏强盛功能化学股份有限公司。化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

HH-6恒温水浴锅 上海上登实验设备有限公司；DK-98-II电子调温万用电炉 天津市泰斯特仪器有限公司；TP-114微量电子天平 丹佛仪器（北京）有限公司；L500低速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；RT6500酶标仪 美国伯乐生命医学产品（上海）有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 番茄红素的提取

烹调后的红酸汤样品按照本课题组之前的方法进行除杂的前处理［11］。用8倍体积的乙酸乙酯将前处理后的红酸汤样品溶解，于25℃水浴30min后过滤，用乙酸乙酯溶液将滤液定容到20mL，然后于4℃避光保存至检测。

1.3.2 全反式番茄红素含量的测定

全反式番茄红素测定标准曲线制作采用的浓度和方法与之前本课题组制作标准曲线的方法一致，得到的全反式番茄红素测定标准曲线方程为：y＝0.0322x＋0.0779，R2＝0.9980，x是全反式番茄红素标准溶液的浓度（μg／mL），y是450nm 下的吸光度值（OD 值）（见图1）。根据从烹调后的红酸汤样品中提取的番茄红素的吸光度值和标准曲线方程计算出测定样品中的全反式番茄红素的含量。

图1 全反式番茄红素测定标准曲线Fig.1 The standard curve of all-trans lycopene determination

1.3.3 不同食用油添加量对凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2g凯里红酸汤，加入0（即不加油的对照样品），0.05，0.1，0.2，0.4，0.5g的3种食用油（菜籽油、猪油和牛油），加入足量的水（水量不足时再补充，不能干锅）在电炉1000W下烹调30min。烹调结束后，按照1.3.1方法提取烹调后的凯里红酸汤中的番茄红素，测定其吸光度值，然后按照1.3.2方法得到的标准曲线方程计算出样品中全反式番茄红素的含量。

1.3.4 不同食用油烹调时间对凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2g凯里红酸汤，根据1.3.3的实验结果选取3种食用油（菜籽油、猪油和牛油）的最佳添加量，加入足量的水（水量不足时再补充，不能干锅）在电炉1000W 下烹调0（即未烹调的对照样品），15，30，45，60，75，90min。烹调结束后，按照1.3.1方法提取烹调后的凯里红酸汤中的番茄红素，测定其吸光度值，然后按照1.3.2方法得到的标准曲线方程计算出样品中全反式番茄红素的含量。

1.3.5 实验数据的统计分析

每个实验点重复3次，采用单因素方差分析（One-Way ANOVA）对所得实验数据进行分析，差异显著结果的进一步两两比较采用SNK方法，显著水平取α＝0.05。

2 结果与分析

2.1 不同食用油添加量对凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

图2 不同猪油添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.2 Effect of different pork lard additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图2可知，红酸汤中全反式番茄红素含量随着猪油添加量的增加轻微降低，但不同组间红酸汤中的全反式番茄红素含量没有显著差异（P＞0.05）。Hackett等研究发现在较低温度（25℃和50℃）下，全反式番茄红素主要发生氧化反应，在较高温度（75℃和100℃）下全反式番茄红素主要发生异构化，转变为番茄红素顺式异构体。因此，在本实验的烹调条件下，全反式番茄红素主要发生异构化反应，但可能因为猪油的添加量较少且烹调时间较短，所以红酸汤中的全反式番茄红素向顺式番茄红素的转变还较少，导致红酸汤中的全反式番茄红素含量变化不大。本着营养学提倡的“少油”的健康理念，因此，选择0.05g猪油添加量作为不同烹调时间研究的量。

图3 不同牛油添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.3 Effect of different beef tallow additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图3可知，牛油的添加与猪油的添加类似，不同组间红酸汤中的全反式番茄红素含量没有显著差异（P＞0.05）。因此，选择0.05g牛油添加量作为不同烹调时间研究的量。

图4 不同菜籽油添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.4 Effect of different rapeseed oil additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图4可知，红酸汤中全反式番茄红素含量随着菜籽油添加量的增加先下降后升高，总的来说曲线较平稳，变化趋势不大。当菜籽油添加量为0.05g时，与对照组相比有一个轻微的下降趋势，但红酸汤中的全反式番茄红素含量没有显著变化（P＞0.05）。当菜籽油添加量≥0.1g时，随着菜籽油添加量增加，红酸汤中的全反式番茄红素含量没有显著变化（P＞0.05）。因此，选择0.05g菜籽油添加量作为不同烹调时间研究的量。

在本实验选择的3种食用油添加量范围内（0.025～0.25g油／g红酸汤）烹调30min，红酸汤中全反式番茄红素含量变化不大，Honda等的研究报道也与我们得到了类似的结果，Honda等［12］报道含15%番茄红素的油性树脂在100℃下加热1h的传统热诱导番茄红素异构化方式产生顺式异构体的番茄红素很少，仅达到（13.3±1.1）%，只有在高压灭菌甚至更高的温度下，全反式番茄红素向顺式番茄红素转化才较快，在140℃高温下加热5min顺式番茄红素达到（50.8±3.2）%。

2.2 不同食用油烹调时间对凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

图5 烹调时间对添加猪油的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.5 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with pork lard

由图5可知，添加猪油的红酸汤中全反式番茄红素含量随着烹调时间的延长轻微下降。当烹调时间≥75min时，添加猪油的红酸汤中全反式番茄红素含量较烹调15min时有显著降低（P＜0.05）。但总的来说，添加猪油的红酸汤在整个烹调过程中全反式番茄红素向顺式番茄红素转换较少，与对照（未烹调的添加猪油的红酸汤）无显著差异（P＞0.05）。

图6 烹调时间对添加牛油的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.6 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with beef tallow

由图6可知，当烹调时间≥30min时，添加牛油的红酸汤中全反式番茄红素含量较烹调15min时有显著降低（P＜0.05）。但总的来说，添加牛油的红酸汤在整个烹调过程中全反式番茄红素向顺式番茄红素转换较少，与对照（未烹调的添加牛油的红酸汤）无显著差异（P＞0.05）。

图7 烹调时间对添加菜籽油的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.7 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with rapeseed oil

由图7可知，添加菜籽油的红酸汤中全反式番茄红素含量随着烹调时间的延长呈现一个明显的下降趋势。当烹调时间≥45min时，添加菜籽油的红酸汤中全反式番茄红素向顺式番茄红素的转换尤为明显（P＜0.05）。

添加猪油或牛油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量变化不大，而添加菜籽油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量下降明显（P＜0.05），尤其烹调时间≥45min时更为明显，说明这3种食用油中可能添加菜籽油烹调红酸汤更为健康，全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多。

3 结论

按0.025～0.25g油／g红酸汤的量添加3种食用油（猪油、牛油和菜籽油）的红酸汤烹调30min对红酸汤中的全反式番茄红素含量影响不大。添加猪油或牛油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量变化不大，而添加菜籽油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量显著下降（P＜0.05），可能意味着全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多，尤其烹调时间≥45min时更为明显，说明这3种食用油中可能添加菜籽油烹调红酸汤更为健康。