自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究

颉向红，卜宁霞，徐昊，马浩然，孔维洲，刘敦华

（宁夏大学 农学院，银川 750021）

鸡肉肉质细嫩，具有高蛋白质、低脂肪和低卡路里的特点，同时富含多种维生素和矿物质，易于烹饪加工等，应用十分广泛［1］。发酵肉干是将发酵技术应用到肉制品中的一类新型肉类深加工产品，国内外的研究大多数是对鸡肉的其他发酵制品如鸡肉肠等的研究［2，3］，或是对鸡 肉 干 的 品 质 及 重 组 技 术 的 研 究［4，5］，而将发酵技术与鸡肉干结合的研究寥寥无几。因此，亟需对发酵鸡肉干的品质特性进行研究，以期丰富鸡肉加工产品种类，弥补市场空白，为消费者提供健康、美味的新型鸡肉产品。

游离脂肪酸和氨基酸含量是用于衡量肉制品质量的两个重要参数，在提高肉制品感官品质和接受度方面起着重要的作用［6］，肌肉组织的软硬程度和氧化稳定性依赖于脂肪的形态，脂肪酸的含量又决定着肉品的风味和颜色［7］；氨基酸组成尤其是必需氨基酸组成是评估肉类营养品质的重要指标［8］，同时对产品呈味也有助益。对发酵鸡肉干进行普通袋和铝箔袋的真空包装，采用储存加速实验，研究储存期间各品质指标的变化规律，对比两种包装的优、劣势，评估不同包装方式对发酵鸡肉干货架期的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

发酵鸡肉干：实验室自制［9］；石油醚、甲醇、戊二醛、锇酸、醋酸异戊酯、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯仿（均为分析纯）、正己烷（色谱纯）：均购于上海中泰化学试剂有限公司；普通袋（PET／NY／PE）、铝箔袋（PET／AL／NY／PE）：购于深圳安正包装制品有限公司。

L-8900型全自动氨基酸自动分析仪 日本Hitachi公司；RE-52AA旋转蒸发仪、索氏提取装置 上海亚荣生化仪器厂；KYKY-2800B型扫描电子显微镜 北京中科科仪股份有限公司；DZ-400D内抽真空包装机 深圳市晟枫包装机械有限公司；DP-400型色差仪 柯尼卡美能达公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.2 工艺流程

原料肉预处理→加入配料→腌制→斩拌成肉糜→发酵→烘制→冷却→真空包装→灭菌→成品。

1.3 氨基酸的测定

参考GB 5009.124－2016对肉样进行处理及上样分析。

1.4 脂肪酸的测定

1.4.1 粗脂肪的提取

利用索氏抽提法：称取捣碎的10g肉样，用单层滤纸折叠包好放于索氏提取器内并加入120mL石油醚，70℃下水浴，回流3h。之后将提取瓶取下接到旋蒸仪上进行减压浓缩，设置温度为50℃，然后挥发至恒重后即可得到粗脂肪。

1.4.2 脂肪甲酯化处理

量取上述粗脂肪50μL，加入5mL、0.4mol／L的NaOH-甲醇溶液和5mL正己烷，超声后用去离子水振荡冲洗直至pH值达到中性。在常温下静置，待分层后取上液，用有机滤膜过滤，然后将滤液放置于进样瓶中，待上机检样。

1.4.3 GC-MS条件

参照叶永丽［10］的测定条件，用峰面积归一化法计算各脂肪酸的相对含量。

1.5 微观结构的测定

参考文献［9］修改如下：3%戊二醛前固定→0.1mol／L、pH 7.0的磷酸缓冲液漂洗→1%锇酸后固定→0.1mol／L、pH 7.0的磷酸缓冲液漂洗3次→乙醇梯度脱水→醋酸异戊酯置换→二氧化碳临界点干燥→离子溅射仪镀白金膜→扫描电镜观察。

1.6 储存期品质变化

1.6.1 储存期加速实验

用普通袋、铝箔袋分别对发酵鸡肉干样品抽真空包装，然后将包装好的成品放于设置温度为40℃的生化培养箱中，Q10取2，环境温度为22℃。

A＝Q10（Te－Ta）／10＝Q10（40－22）／10＝3.48；

B＝期望货架期／A＝30天／3.48＝8.61天。

即加速实验的8.61天等于在22℃的环境中贮存1个月，然后每9天取1次样，对与产品品质特性相关的主要理化指标进行测定，共取样7次，实验周期为54天，相当于在22℃储存6个月，取储存期第0天为对照组。

1.6.2 储存期品质变化

对人工发酵鸡肉干经包装后在40℃下进行试验，在储存第0，9，18，27，36，45，54天取出，测定其色泽、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、水分含量、水分活度、pH、感官评定、菌落总数及大肠菌群，判断其品质变化。

色泽的测定：利用色差仪测定［11］。

水分含量的测定：参照GB 5009.3－2016中的直接干燥法。

水分活度的测定：利用水分活度仪测定［12］。

pH的测定：利用pH计测定。

感官评定的测定：选择10名具有食品专业知识储备的老师们组成感官评定成员，根据感官评分标准表（见表1）对发酵鸡肉干的组织形态、颜色、风味、口感4个方面进行评价，结果取平均值。

菌落总数的测定：参照 GB 4789.2－2010。

大肠菌群的测定：参照 GB 4789.3－2010。

TBARS的测定：参照张艳平［13］的测定方法。

表1 感官评分标准表Table1 Sensory score standard table

2 结果与分析

2.1 氨基酸的测定

表2 氨基酸的测定结果Table2 The determination results of amino acid content%

由表2可知，对照组和处理组均检出17种氨基酸。处理组发酵鸡肉干中的氨基酸总量较对照组增加了0.383%。发酵后鸡肉干中的氨基酸含量高于对照组的有8种，分别为苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸，其中，谷氨酸含量增加最多，增加了0.305%。发酵后游离氨基酸的增加可能是因为内源酶和微生物酶使鸡肉中的蛋白质产生分解，形成小分子量的化合物，如氨基酸、肽及其衍生物会影响产品风味，改变产品最终的品 质［14］。有研 究 表 明［15，16］，缬 氨 酸、脯氨酸是苦味的主要贡献者，谷氨酸、天冬氨酸赋予产品咸味，丙氨酸具有甜味。

此外，发酵鸡肉干中含有的必需氨基酸中，含量高于对照组的有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，低于对照组的有异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸。发酵鸡肉干中的必需氨基酸总量高于对照组，高出了0.218%，必需氨基酸含量的提高有利于增加发酵鸡肉干的营养品质。

2.2 脂肪酸的测定

表3 对照组和处理组脂肪酸组成分析Table3 Analysis of fatty acid composition in the control group and the treatment group

表4 对照组和处理组脂肪酸种类及相对含量Table4 The types and relative content of fatty acids in the control group and the treatment group

脂肪是肉制品的重要结构和功能成分［17］，脂肪酸的组成和含量是衡量肉制品营养价值的重要指标之一。由表3可知，对照组和处理组共测定出14种脂肪酸，其中，对照组有8种，相对含量为85.99%；处理组有13种，相对含量为95.08%，处理组中脂肪酸的种类及相对含量均高于对照组。由表4可知，两种样品中单不饱和脂肪酸的相对含量最大，均大于40%，其次为饱和脂肪酸（30%左右）和多不饱和脂肪酸（15%左右），不饱和脂肪酸的相对含量占到总量的50%以上。处理组中饱和脂肪酸的相对含量较对照组增加了1.98%，但样品中棕榈酸的相对含量由23.31%大幅度降为0，而饱和脂肪酸如棕榈酸的摄入可能会提高心血管疾病的发病率［18］，棕榈酸含量的降低增强了鸡肉干的营养价值，硬脂酸的相对含量同对照组相比略有上升，虽然硬脂酸属于饱和脂肪酸，但有研究发现，硬脂酸能降低高低密度脂蛋白胆固醇水平［19］。单不饱和脂肪酸的相对含量同对照组相比增加了4.48%，肉品中单不饱和脂肪酸的氧化速度显著低于多不饱和脂肪酸［20］，在一定程度上保证了肉品质量。实验结果表明，处理组中多不饱和脂肪酸的相对含量比对照组增长了2.63%。处理组中不饱和脂肪酸的相对含量比对照组增长了7.11%，种类较对照组增加了4种，分别为11-十八碳烯酸、11，14-二十碳二烯酸、7，10，13-二十碳三烯酸和花生四烯酸，不饱和脂肪酸除了具有抗炎和调节免疫等功能外［21］，还对肉制品风味物质的产生起着不可或缺的作用，含有不饱和双键的脂肪酸，容易被氧化而产生易挥发的小分子化合物，是组成肉制品风味的关键前体化合物。同对照组相比，发酵鸡肉干含有较高的不饱和脂肪酸，表明其在脂质方面具有较高的营养价值，可作为肉制品中不饱和脂肪酸的重要来源，因此将发酵技术运用到肉制品中可起到品质改善和营养价值提高等多重作用。

图1 脂肪酸的总离子流图Fig.1 Total ion chromatogram of fatty acids

2.3 微观结构的测定

图2 对照组的扫描电镜图（上500×，下1000×）Fig.2 Scanning electron micrographs of the control group（above 500×，below 1000×）

图3 处理组的扫描电镜图（上500×，下1000×）Fig.3 Scanning electron micrographs of the treatment group（above 500×，below 1000×）

由图2和图3可知，两种样品的微观结构差异明显。对照组肌肉纤维结构清晰，排列较为紧密，表面结构平整，断裂少，而处理组组织结构破坏较为严重，肌肉纤维结构疏松，呈断裂和小片化，部分还出现了孔洞，说明微生物发酵可以有效地破坏肌原纤维结构。李鹏等［22］研究发现超声辅助变压滚揉对鸡肉肌肉纤维结构产生了相似结果。

2.4 储存期品质变化

2.4.1 色泽的测定

表5 储存期间色差的测定结果Table5 The determination results of chromatic aberration during storage

由表5可知，普通袋包装的鸡肉干L＊值和b＊值随储存时间的延长总体呈下降趋势，且变化幅度较大，除了1个月的L＊值同对照组比下降不显著外（P＞0.05），其余2～6个月的L＊值均呈显著性降低（P＜0.05），1～6个月的b＊值均显著低于对照组（P＜0.05），而a＊值随储存期的增加呈先降低后升高的变化趋势，在2个月时增加至最大为5.49之后减小，说明普通袋包装可使鸡肉干产品在6个月储存期间的亮度、红度值减小，黄度值先增加后减小。铝箔袋包装的鸡肉干的L＊值随储存期的增加呈先减小后增大的趋势，但整体变化幅度较小，在35～41之间，a＊值随储存期的增加而不断增加，且1～6个月的a＊值与对照组相比均为差异显著（P＜0.05），b＊值随储存期的增加变化幅度较小，只有第2个月和第5个月的b＊值显著低于对照组（P＜0.05），其余各储存期的b＊值与对照组差异均不显著（P＞0.05），说明铝箔袋包装可降低鸡肉干在6个月储存期间亮度、黄度值的变化，可增加红度值。同普通包装袋比，铝箔袋可有效降低鸡肉干亮度、黄度值的变化，可在一定程度上保护产品色泽品质。而从红度值值来看，普通包装袋的变化小于铝箔包装袋，因此，普通包装袋在维持产品红度值方面具有一定优势，这与张泓等［23］的研究结果不同，可能是原料肉中脂肪等组成成分的差异和是否避光造成的。

2.4.2 TBARS的测定

TBARS值被认为是判断肉制品氧化程度及品质优劣的特征值［24］。由图4可知，普通袋和铝箔袋包装的鸡肉干中的TBARS值随储存期的增加均不断增加。在1～5个月时，两种包装方式的TBARS值差距不大，但储存到第6个月时，普通袋包装的TBARS值增长迅速，达到0.704mg／100g。在整个1～6个月的储存期间，经普通袋包装的产品其TBARS值均大于铝箔袋包装的，说明铝箔袋可延缓鸡肉干的脂肪氧化，虽然脂肪氧化对风味有很大贡献，但过度氧化会产生不良风味甚至产生毒素，因此，同普通袋包装相比，铝箔袋包装可保证产品品质及安全性。

图4 储存期间TBARS的测定结果Fig.4 The determination results of TBARS during storage

2.4.3 菌落总数和大肠菌群的测定

图5 储存期间菌落总数的测定结果Fig.5 The determination results of total bacteria counts during storage

由图5可知，在6个月的储存期间，随着时间的延长，两种包装的产品菌落总数均呈上升趋势，且同铝箔袋包装相比，普通袋包装的鸡肉干菌落总数上升速度较快，由2.3lg cfu／g上升到3.57lg cfu／g。此外，在6个月的储存期内，大肠菌群均未检出，可反映出两种抽真空包装对产品安全性的有力保障。

2.4.4 水分含量的测定

图6 储存期间水分含量的测定结果Fig.6 The determination results of water content during storage

由图6可知，在6个月的储存期间，随着时间的延长，两种包装的产品水分含量整体均呈下降趋势。储存期在第1～4个月时，普通袋包装的鸡肉干水分含量均高于铝箔袋，储存到第5个月时，普通袋包装的鸡肉干水分含量显著降低，降低至14.1%，且5～6个月的水分含量低于铝箔袋包装的鸡肉干，而铝箔袋包装的鸡肉干储存到2～6个月时水分含量上下浮动不大，结果表明铝箔袋的水分含量变化最小。相比来说，普通袋包装在储存前4个月有利于鸡肉干水分的维持，而以长期储存来看，铝箔袋包装在6个月的储存期内能降低鸡肉干的水分损失，使其维持在一定水平，这与铝箔袋的高阻湿性有关。

2.4.5 水分活度的测定

图7 储存期间水分活度的测定结果Fig.7 The determination results of water activity during storage

由图7可知，在6个月的储存期间，随着时间的延长，普通袋包装的鸡肉干水分活度总体呈先降低后增高再降低的趋势，变化幅度较大，在第2个月和第6个月时显著降低。虽然较低的水分活度可抑制霉菌等产毒素菌种的生长，但较大幅度的变化会使产品其他品质如硬度、风味等发生改变，从而影响鸡肉干的整体口感品质。铝箔袋包装的鸡肉干水分活度整体呈下降趋势，但上下浮动较小，说明铝箔袋包装对维持鸡肉干水分活度有益，更易保证鸡肉干的标准化品质。

2.4.6 pH值的测定

图8 储存期间pH值的测定结果Fig.8 The determination results of pH values during storage

由图8可知，在6个月的储存期间，随着时间的延长，两种包装方式的鸡肉干pH值的变化均呈先升高后降低再升高的趋势，且变化幅度较小，这可能是真空包装的优势。

2.4.7 感官评定

图9 储存期间感官评分值的测定结果Fig.9 The sensory evaluation results during storage

由图9可知，在6个月的储存期间，随着时间的延长，两种包装方式鸡肉干的感官评分值均呈下降趋势，且普通袋包装的下降幅度最大。在储存期前3个月期间，鸡肉干感官评分的下降程度不大，说明两种抽真空包装方式对鸡肉干储存期前3个月良好感官品质的维持情况有积极作用。

3 总结

通过分析自然发酵和人工发酵鸡肉干中的氨基酸、脂肪酸、微观结构的差异，结果表明：处理组中的氨基酸总量高于对照组，其中，人体必需氨基酸含量高于对照组的有4种；对照组和处理组共检出14种脂肪酸，处理组脂肪酸的种类及相对含量均高于对照组且含有较高的不饱和脂肪酸（＞50%）。扫描电镜图显示：对照组肌肉纤维结构清晰，排列较为紧密，而处理组组织结构破坏较为严重，呈断裂和小片化；此外，对处理组进行了普通袋和铝箔袋的真空包装，研究了其在储存加速实验期间的色泽、TBARS值、菌落总数及大肠菌群、水分含量、水分活度、感官评分、pH值的变化，结果发现，两种包装均可使鸡肉干的食用品质在6个月的储存期内维持良好，其中，铝箔袋包装的鸡肉干各测定指标变化幅度较小，产品品质维持情况优于普通袋包装。