芒果压片糖的制备工艺研究

张怡睿，卓小菲，刘芷粤，梁 丹，罗 湘

（1.广西中医药大学药学院，广西南宁 530200；2.广西中医药大学赛恩斯新医药学院，广西南宁 530222）

芒果是著名的热带水果，在我国广东、广西、福建和台湾等地广泛种植。在芒果加工和直接食用过程中会产生大量被废弃的芒果皮，占鲜果质量的9%～16%[1]。芒果皮富含膳食纤维、果胶、多酚类物质，其中总膳食纤维达到51.2%，没食子酸96μg/g，多酚类胡萝卜素3 092μg/g，可溶性膳食纤维达到12%～23%[2]。膳食纤维被定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分，在保持消化系统健康，预防冠心病、中风、高血压、糖尿病等慢性疾病的作用中越来越受到重视[3]。膳食纤维可应用于面包、饼干、谷物早餐、膨化食品、油炸食品、香肠、糖果、饮料、冰激凌等各种食品加工中。甜味剂山梨糖醇具有热量低、不刺激胰岛素分泌、缓解糖尿病、防止肥胖和预防龋齿等功能特性，是一种健康营养的蔗糖替代品[4]。与山梨糖醇功能类似的甘露醇，是一种天然的六碳糖醇，甘露醇具有不吸湿、甜度适宜、热量低、不致龋齿、无毒副作用等特性[5-6]。以废弃资源芒果皮为原料，辅以芒果果肉粉、山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等原料，研制一款低糖健康的压片糖果。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：市售芒果（金煌芒）；甘露醇、山梨糖醇、柠檬酸、微晶纤维素（MCC）、硬脂酸镁、95%酒精等，均为当地市场购买（食品级）。

冷冻干燥机、电热恒温鼓风干燥箱、单冲压片机、中药打粉机、超微粉碎机等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

①芒果果肉→冷冻干燥→粉碎；

②芒果皮→烘干干燥→粉碎；

③山梨糖醇、甘露醇、MCC；

1.2.2 工艺操作要点

（1） 芒果果皮及果肉处理。采用超微粉碎的方法粉碎芒果皮。首先，取薄厚一致为0.05 cm的芒果皮，铺平置于托盘中，每隔8 h翻面，于鼓风干燥箱中烘干24 h，烘至果皮卷曲、质脆即可。将第1次烘干后的芒果皮置于中药打粉机中，粉碎为小颗粒，再次烘干1 h后，使用超微粉碎机粉碎为细密的果皮纤维粉，纤维粉为淡绿色，具有芒果清香，粉质细腻。

芒果果肉含糖量高，烘干干燥无法使芒果果肉中的水分挥发出来，且极易吸潮，故采用冷冻干燥的方法干燥芒果果肉。首先，将芒果果肉打浆，浆液置于玻璃皿中，在-20℃的冰箱内冷冻6 h使其冻实。将冷冻干燥机预冷0.5 h，待温度下降至-40℃，将冻实的芒果果浆置于冷冻干燥机的托盘中，在真空度为0.1 Pa，冷阱温度为-68.5℃的条件下干燥48～68 h。取出冻干的芒果浆迅速打粉，并密闭存放备用，以防吸潮。

（2） 原辅料混合。使用中药打粉机将山梨糖醇、甘露醇和柠檬酸分别打粉并过60目筛网，目的是增加压片糖果口感的细腻程度；将处理好的芒果果皮纤维粉、果肉粉、山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等原辅料称量混合均匀；混合时，可采用中药打粉机，将原料二次打粉混合，此方法可以使物料混合均匀，色泽均一。

（3）制软材。物料混合均匀后，边搅拌边将润湿剂（95%酒精）缓慢喷洒到物料中增加物料湿度，制成软材，润湿剂加入量以物料能用手捏成团、用手指一压即散为宜。

（4）制粒、干燥。将湿颗粒均匀铺在不锈钢托盘上，放入鼓风干燥箱中；于60℃下干燥湿颗粒，1 h翻动1次；烘干约2 h，保证干燥后的颗粒湿度在2%～5%。

（5） 整粒、混合。将干燥后的颗粒过60目筛，除去大颗粒，加入1%硬脂酸镁混合均匀。

（6） 压片。用75%酒精擦拭压片冲头，控制压力，使其硬度保持在51 N，填充量为0.5 g；压片前，在冲头和冲槽内涂抹少量的滑石粉，防止发黏。

（7） 拣选包装。除去前3片带有较多滑石粉的压片糖果，以及裂片、松片、揭盖、表面粗糙等不合格的压片糖果。

1.2.3 感官评价

采用百分制评分法：选定10位品评员对产品进行色泽、香气、口感和组织状态4个方面的感官评价，总分100分。

芒果压片糖感官评定标准见表1。

表1 芒果压片糖感官评定标准

2 结果与分析

2.1 产品配方的选择

试验表明，单独使用芒果皮纤维粉作为主要原料，虽然可以大量利用废弃物芒果皮，但是由于果皮中含有大量纤维和多酚类物质，压片糖口感苦涩，芒果香味不足。因此，按照芒果皮纤维粉和果肉粉1∶4比例混合，作为主要原料。配料中选择山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等，可以作为填充剂和甜味剂，通过调配进一步提高产品的口感、味道和气味。

2.2 单因素试验

2.2.1 山梨糖醇添加量对压片糖果品质的影响

山梨糖醇是该产品的主要甜味剂，具有清甜爽口、甜而不腻的口感，是一款常用的糖果替代添加辅料。试验分别添加40%，45%，50%，55%的山梨糖醇，从组织状态、色泽、香味、口感等方面进行评价，确定山梨糖醇合适的添加比例。

山梨糖醇添加量对压片糖果品质的影响见表2。

感官评价发现，山梨糖醇添加量的提高使得产品甜腻感加重，细粉过多，色泽发白。山梨糖醇添加量为50%，可以得到外形完整丰满、无裂缝及变形、色泽浅黄、带有芒果水果清香、口感清新爽口的压片糖果。

2.2.2 甘露醇添加量对压片糖果品质的影响

甘露醇口感清凉、无吸湿性、干燥快，具有较好的黏合性、可压性和流动性。产品中添加的芒果皮粉口感略带涩味，甘露醇可以遮盖芒果皮纤维粉的涩感，更容易被接受。试验选择甘露醇添加量为20%，25%，30%，35%，从组织状态、色泽、香味、口感等方面进行评价。

甘露醇醇添加量对压片糖果品质的影响见表3。

感官评定发现，甘露醇的添加量为25%时可以极大地调节芒果皮苦涩的口感，带来清甜的口感，给口腔带来清新的感觉，得到色泽纯正、外形完整丰满无裂缝、带有芒果的淡淡清香、口感清甜爽口的压片糖。

表2 山梨糖醇添加量对压片糖果品质的影响

表3 甘露醇醇添加量对压片糖果品质的影响

2.2.3 柠檬酸酸添加量对压片糖果品质的影响

添加甜味剂醇类会使糖果的口感太过甜腻，柠檬酸酸味纯正、温和芳香，能与多种香料混合产生清爽的酸味，故添加柠檬酸会使压片糖果甜中带酸，味道适中。试验选择柠檬酸的添加量为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%为评价指标进行评价。

柠檬酸添加量对压片糖果品质的影响见表4。

表4 柠檬酸添加量对压片糖果品质的影响

试验发现，当柠檬酸添加量小于0.6%时酸度不够，添加量大于0.6%则又过酸，刺激性强。柠檬酸添加量为0.6%时酸甜协调，有清凉甜爽的口感，因此通过单因素试验认为该添加量较为合适。

2.3 正交试验

为了获得最佳品质的芒果压片糖，在单因素试验的基础上考查山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸的添加比例对产品的影响，以各配料添加比例为三因素，进行L9（34）正交试验设计，通过综合评价进行评分，得到较优的产品配方。

正交试验设计因素与水平设计见表5，正交试验结果见表6，正交设计方差分析见表7。

表5 正交试验设计因素与水平设计/%

由表6、表7分析表明，山梨糖醇添加量对芒果压片糖果的品质影响最大，其次是柠檬酸添加量，最后是甘露醇添加量。最终确定最佳的芒果纤维素压片糖果工艺方案为A1B2C2，即山梨糖醇添加量48%，甘露醇添加量25%，柠檬酸添加量0.6%。由此工艺配方制成的芒果压片糖色泽均匀、淡黄色、酸甜可口、清凉爽口，硬度与咀嚼性适中。

表6 正交试验结果

表7 正交设计方差分析

3 结论

芒果皮富含膳食纤维、果胶、多酚类物质，特别是膳食纤维含量高，对于高血压与糖尿病患者来说是一种健康的食物替代品，在预防冠心病、中风、高血压、糖尿病等疾病中越来越受到人们的关注。但是芒果皮膳食纤维口感略带涩味，芒果果香不够明显，无法被直接食用，通常被直接丢弃。研究在与芒果粉复配的基础上，再通过单因素试验和正交试验相结合的方法，调节山梨糖醇、甘露醇与柠檬酸的添加比例，研制一款芒果压片果糖。最终确定工艺配方中各成分添加量为芒果皮纤维粉5%，果肉粉20%，山梨糖醇48%，甘露醇25%，柠檬酸0.6%，微晶纤维素1%，硬脂酸镁0.4%。此配方制成的芒果压片糖果酸甜可口、清凉爽口、硬度与咀嚼性适当、方便携带，具有一定保健效果与市场价值。